Diferencia entre revisiones de «Milanesa»
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No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad [[Italia|italiana]] de [[Milán]], y desde fines de siglo XIX ―merced a la gran inmigración italiana que llegó a la [[Cuenca del Plata]]― es una comida típica de la cocina rioplatense (véase [[Gastronomía de Argentina]] [[Gastronomía de Paraguay]], [[Gastronomía de Uruguay |Uruguay]]) y regiones aledañas. |
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En la región donde se la consume puede ser consumida «al plato» (servida en un plato, normalmente con una guarnición como ensalada, puré, o papas fritas, pero no en forma de sandwich) o en forma de sandwich ("sánguche de milanesa" en Argentina, |
En la región donde se la consume puede ser consumida «al plato» (servida en un plato, normalmente con una guarnición como ensalada, puré, o papas fritas, pero no en forma de sandwich) o en forma de sandwich ("sánguche de milanesa" en Argentina, [[sandwich de milanesa]] en Paraguay). Tal sandwich puede ser de una milanesa sola, o acompañada de hojas de lechuga y rebanadas de tomate, o puede tener huevo, o jamón y queso, o puede ser "completo", conteniendo todas estas cosas. Es común que al sandwich de milanesa se lo entregue acompañado de mayonesa que se agrega a gusto del consumidor. |
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Revisión del 04:01 16 nov 2013
La milanesa es un filete fino, normalmente de carne de vaca, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno y suele acompañarse con una guarnición, como papas fritas. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado y luego se frite, existiendo así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena, de mozzarella, etc.
No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán, y desde fines de siglo XIX ―merced a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata― es una comida típica de la cocina rioplatense (véase Gastronomía de Argentina Gastronomía de Paraguay, Uruguay) y regiones aledañas.
En la región donde se la consume puede ser consumida «al plato» (servida en un plato, normalmente con una guarnición como ensalada, puré, o papas fritas, pero no en forma de sandwich) o en forma de sandwich ("sánguche de milanesa" en Argentina, sandwich de milanesa en Paraguay). Tal sandwich puede ser de una milanesa sola, o acompañada de hojas de lechuga y rebanadas de tomate, o puede tener huevo, o jamón y queso, o puede ser "completo", conteniendo todas estas cosas. Es común que al sandwich de milanesa se lo entregue acompañado de mayonesa que se agrega a gusto del consumidor.
Historia
La milanesa es conocida como
- cotoletta alla milanese, en Milán
- cotoletta alla napoletana (no confundir con la «milanesa a la napolitana» rioplatense) en Nápoles
- cotoletta alla palermitana, en Palermo (Sicilia)
- escalope à la milanaise en Francia
- wiener schnitzel (‘bistec vienés’), en Alemania y países de habla alemana
- tonkatsu en Japón.
La polémica atinente a qué país fue el inventor de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo (región italiana cuya capital es Milán). Muchos son los que piensan que es de origen Austriaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena (la capital del Imperio austríaco.
Evidentemente inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a la Argentina y otros países hispanos.
Cortes de carne utilizados
Tradicionalmente se realizada con ternera o carne de res, pero también se puede preparar con pollo o cerdo (puerco).
En los países donde es usual consumir ternera (vacunos hembras de menos de 250 kg) ―como Argentina, Paraguay o Uruguay―, se prefieren las milanesas de este origen, por la ternura de la carne. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.
También se las hace de pollo (llamándose también entonces supremas). En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo (la pata y el muslo), se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.[cita requerida]
Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de carne o pollo, aunque Bordeloise señala que incluir en la misma categoría a los vegetales rebozados es un «error insalvable», y se los debería llamar de otro modo.
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Variantes
La milanesa a la napolitana, contrariamente a lo que podría creerse, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, donde fue creada en un restaurante ya desaparecido, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park, llamado Nápoli (cuyo propietario era José Nápoli). La diferencia con una milanesa simple es que la milanesa a la napolitana parece una pizza, porque contiene
- salsa de tomate
- jamón cocido
- queso (mozzarella, queso fresco, queso cuartirolo o queso port-salut y
- especias (orégano, sal, pimienta y [[chile]] molido).
La cocción de la milanesa se termina dentro del horno para lograr un gratinado del queso, de nuevo de forma análoga a la pizza.
La milanesa a caballo es una milanesa de carne de vaca (preferentemente de ternera), frita, acompañada por dos huevos fritos que se sirven sobre ella. Si se desea solo uno, debe solicitarse milanesa medio caballo.
La milanesa a la provenzal es una milanesa de carne frita, en la que se añade «provenzal» (ajo y perejil) al huevo que se utiliza para rebozarla. Esta receta es originaria de Argentina.
Otras formas no tan tradicionales son:
- La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca, pimienta, queso gratinado y [[Pimiento Morrón]]
- La milanesa rellena se realiza generalmente de nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o bien chiles jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno a fuego lento, y se sirve acompañada con habas y tomates, todo bien caliente. Cuando lleva picante es ideal para climas fríos o para el invierno.
Milanesas teziutecas de res
La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada a la milanesa oriunda de Teziutlán (en el Estado de México). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo era de costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible, y tenía sabor a huevo.
Véase también
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Milanesa.- La verdad de la milanesa, artículo argentino sobre el origen de este plato
- La milanesa, artículo sobre el origen del plato (contiene sugerencias para el cocinero).
- «El Día de la Milanesa», sitio web que quiere imponer el 3 de mayo como Día de la Milanesa en Argentina.
