Diferencia entre revisiones de «Solanum melongena»
Sin resumen de edición |
m Revertidos los cambios de 161.116.222.196 a la última edición de EmausBot usando monobook-suite |
||
| Línea 141: | Línea 141: | ||
== Cocina == |
== Cocina == |
||
Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. |
Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. |
||
La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, los catalanes tienen la [[Samfaina]], la [[Escalivada]] ó el [[Espencat]] donde la berenjena se acompaña del [[pimiento]], los italianos tienen la [[ |
La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, los catalanes tienen la [[Samfaina]], la [[Escalivada]] ó el [[Espencat]] donde la berenjena se acompaña del [[pimiento]], los italianos tienen la [[Capotana]], los griegos tienen la [[Mousaka]], los turcos tienen el [[Imam Bayildi]], etc. El plato más famoso que contiene berenjena es el [[Ratatouille]]. |
||
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. |
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. |
||
Revisión del 16:58 16 ago 2010
| Berenjena | ||
|---|---|---|
 Solanum melongena | ||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Orden: | Solanales | |
| Familia: | Solanaceae | |
| Género: | Solanum | |
| Especie: |
S. melongena L. | |
| Sinonimia | ||
| ||
La berenjena (Solanum melongena) es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas, nombre que según la creencia proviene del vocablo persa بادنجان bādinyān, que luego pasó al árabe con una muy ligera variación, باذنجان bādhinyān, y de ahí al español.
Historia
Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.
Es muy posible que por desconocimiento de cómo tratar culinariamente a la berenjena o por utilizar especies no comestibles causó problemas digestivos, creándose una mala fama. Durante los primeros siglos de la entrada a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y la locura, por lo que la planta fue utilizada durante tiempo como un adorno decorativo y exótico y no como un alimento. El famoso botánico sueco Carlos Linneo le puso su actual nombre científico Solanum melongena.
La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.
Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo como España, Italia y Grecia.
Características
Planta
Su planta presenta tallo erecto, velludo y ramificado. Es siempre espinoso con una altura que varía entre los 3 y los 6 dm. Es frágil y se parten con facilidad, si no está entutorado, cuando se carga de frutos.
Las hojas son enteras, grandes y con el envés cubierto de una vellosidad grisácea; las nervaduras de las hojas tienen pequeñas espinas.
Las flores son grandes y de color violeta de 5 cm de ancho en promedio, tienen forma de estrella. El cáliz de la flor perdura y crece junto al fruto, envolviéndolo por su parte inferior.
Es una planta muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a 12 horas de luz. Soporta bien las temperaturas elevadas siempre que haya una humedad adecuada y es muy sensible al frío, temperatura mínima biológica (10 a 12 °C) y la máxima (40 a 45 °C), la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 65%. La semilla para la siembra se extrae de los frutos maduros.
El ciclo de la berenjena suele durar de nueve a diez meses; desde que se planta hasta que se inicia la recolección suele transcurrir 100 a 125 días, según variedades y época del cultivo.[1]
Los pueblos de habla inglesa la conocen como "planta de los huevos" (eggplant) por la forma de sus primeras variedades introducidas del tipo ovigerum, que tenían forma de huevo.
-
Flor estrellada de 5 puntas -
Fruto en la planta -
Solanum melongena
Fruto
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.
En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado.
Conservación del fruto
Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo y debe consumirse lo más pronto posible (aguanta poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas pardas y empieza a amargar. No obstante existen procedimientos de escabechado que permiten prolongar este periodo por un año, es muy popular en la cocina española y su producto final son las berenjenas de Almagro.
-
Fruto comestible -
Fruto comestible
Propiedades nutritivas
Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos.
Es de medio contenido fibroso pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico es casi inexistente.
Tabla de aporte nutricional
Composición por cada 100 g de producto comestible:
- Hidratos carbono: 2,7 g
- Vitaminas:
- Folatos (mcg) 16 donde mcg=microgramos (millonésima parte de un gramo)
| Berenjena cruda (con cáscara) | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 24 kcal 100 kJ | ||
| Carbohidratos | 5.7 g | |
| • Azúcares | 2.35 g | |
| Grasas | 0.19 g | |
| Proteínas | 1.01 g | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.039 mg (3%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.037 mg (2%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.649 mg (4%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.281 mg (6%) | |
| Vitamina B6 | 0.084 mg (6%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 22 μg (6%) | |
| Vitamina C | 2.2 mg (4%) | |
| Calcio | 9 mg (1%) | |
| Hierro | 0.24 mg (2%) | |
| Magnesio | 14 mg (4%) | |
| Manganeso | 0.25 mg (13%) | |
| Fósforo | 25 mg (4%) | |
| Potasio | 230 mg (5%) | |
| Zinc | 0.16 mg (2%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Las berenjenas contienen unas sustancias como las aminas (serotonina y tiramina) que en algunas personas sensibles les puede provocar reacciones alérgicas con dolores de cabeza.
Cocina
Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, los catalanes tienen la Samfaina, la Escalivada ó el Espencat donde la berenjena se acompaña del pimiento, los italianos tienen la Capotana, los griegos tienen la Mousaka, los turcos tienen el Imam Bayildi, etc. El plato más famoso que contiene berenjena es el Ratatouille.
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. También se consume rellena. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un Degòrger[2] que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Así se intercambian líqudos de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al exterior, pues el líquido huye de donde hay menos densidad hacia donde hay más, potenciándose además su sabor agradable que está determinado por sustancias no solubles.
No se recomienda freírla, aunque es muy habitual hacerlo por su agradable textura y sabor, ya que absorbe demasiado aceite: la textura de la pulpa es muy cavernosa —llena de aire y agua— por lo que el agua que pierde se sustituye por el aceite, que penetra para ocupar el lugar en los huecos. De esta manera contiene excesivas calorías.
Medicinal
Ciertos flavonoides (pigmentos de la piel) de la berenjena tienen propiedades antioxidantes, por lo que se recomienda en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer.
El fruto contiene asimismo estatinas que se emplean para el tratamiento de las dislipemias (problemas con las grasas) como la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y otras. Ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis. También reduce los niveles de glicemia, lo cual es beneficioso para los diabéticos
La pasta de la fruta machacada se utiliza como bálsamo aplicado a la piel quemada por el sol.
También se cree que calma los dolores reumáticos.
Supuesta toxicidad
Está extendida la falsa creencia de que la berenjena cruda es tóxica. La berenjena contiene un alcaloide glucosilado, la solasonina, en cantidades demasiado bajas para tener efecto tóxico. Al igual que otros alcaloides similares, como la solanina de las patatas verdes y la tomatina de los tomates, la solasonina no se destruye con la cocción, por lo que la berenjena cruda y la cocinada tienen la misma toxicidad (es decir, ninguna). [[2]],[[3]].
Berenjena transgénica
El 23 de agosto de 2007, la compañía semillera Mahyco desarrolló una berenjena transgénica. La nueva variedad contiene el gen cry1Ac, que le otorga resistencia a insectos maléficos cuyas larvas afectan al fruto y a los brotes. Esta variedad se empezará a probar masivamente en la India y serán evaluados sus efectos. El GEAC (Comité de Aprobación de Ingeniería Genética), máximo órgano regulatorio en temas de biotecnología de India, autorizó un ensayo de campo a gran escala. Se espera con ello un menor número de uso de insecticidas, efecto que podrían tener sobre insectos benéficos.
Especies relacionadas
Las especies más relacionadas con la berenjena son Solanum incanum, Solanum indicum, Solanum sanitwongsei, Solanum surattense, Solanum gilo, Solanum integrifolium y Solanum torvum.[4] Solanum indicum, Solanum gilo y Solanum incanum son altamente resistentes a distintas plagas que afectan al cultivo de la berenjena, por esa razón se las intenta utilizar en programas de cruzamientos interespecíficos con la berenjena para incluir tales características en el cultivo. No obstante, la compatibilidad entre tales especies es muy variable y la posibilidad de lograr híbridos interspecíficos fértiles está fuertemente determinada por la especie y población utilizada.[5][6]
Referencias
- Sarli, A.: Tratado de horticultura. Buenos Aires (Argentina): Hemisferio Sur, 1980. ISBN 950-504-144-6
- Dimitri, M. J.: Enciclopedia argentina de agricultura y jardinería (tomo 1: «Descripción de las plantas cultivadas», segundo volumen. 3.ª edición, pág. 657-1163). Buenos Aires: ACME, 1978. ISBN 978-950-565-343-0
- http://www.directoalpaladar.com/2007/08/18-ratatouille-la-receta
Notas
- ↑ Cultivo de la berenjena, Zoilo Serrano Cermeno, Hojas divulgadoras Ministerio de Medio Ambiente
- ↑ Friedman M, Henika PR, Mackey BE: Feeding of potato, tomato and eggplant alkaloids affects food consumption and body and liver weights in mice. J Nutr. 1996 Apr;126(4):989-99.
- ↑ Monografía.
- ↑ Shiro Isshiki, Hiroshi Okubo and Kunimitsu Fujieda. 1994. Phylogeny of eggplant and related Solanum species constructed by allozyme variation. Scientia Horticulturae Volume 59, Issues 3-4, November 1994, Pages 171-176.
- ↑ Beheraa, T., Pankaj Sharmab, B. K., Singhb, Gunjeet Kumarc, Ravinder Kumara, T. Mohapatrab & N. K. Singhb. 2006. Assessment of genetic diversity and species relationships in eggplant (Solanum melongena L.) using STMS markers. Scientia Horticulturae Volume 107, Issue 4,27:352-357
- ↑ Behera, T. & Narendra Singh: “Inter-specific crosses between eggplant (Solanum melongena L.) with related Solanum species”. Scientia Horticulturae, volumen 95, n.º 1-2, 2 de agosto de 2002, pág. 165-172.
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Solanum melongena.
Wikispecies tiene un artículo sobre Solanum melongena.- [3] Recetas con Berenjenas
