Tamal del Perú
Desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos procedentes principalmente de la península ibérica y de la costa atlántica del continente africano llevaron el tamal de África a América.[1]
El tamal es hecho a base del maíz que es oriundo a las Américas, y se conoce al tamal en existencia precolombina. La palabra Tamal es oriunda del idioma nahuatl (tamalli) que hablaron los aztecas. La palabra oriunda de la región andina es humita que viene del quechua. El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca una variante del tamal de Lima como un legado afroperuano que le suma sazón al sabor del tamal indígena y crea su propia variante a la gastronomía de este país en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. Tiene una similitud con la hallaca de Venezuela.
Variedades
En la Gastronomía del Perú existen diferentes tipos de tamales según la región:
- De la Costa, con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado.
- Norteños, con culantro (cilantro), que hace que tome el color verde.
- De la Sierra, preparándolo también al estilo de la pachamanca.
Vale acotar que en el Perú hay muchos tipos de tamales, dependiendo de la región y de acuerdo a los departamentos, ciudades e incluso en las comunidades. Para citar algunos de ellos:
- 1. Tamales hechos con maíz amarillo envuelto en hojas de plátanos.
- 2. Tamales con maíz blanco o mote.
- 3. Tamales con maíz tierno (choclo): maíz aún verde granos en estado lechoso
- 4. Tamales de harina de maíz seco.
- 5. Tamales envueltos en las hojas (pancas) del maíz o con hojas de plátano o bijao.
- 6. Tamales dulces con azúcar morena o panela (chancaca) que le denominan Humitas.
- 7. Tamales verdes piuranos, que llevan culantro molido en la masa, lo que le da un sabor especial.
También se elaboran humitas de yuca y tiene el nombre de Chapanas.
Por otro lado varían los tamaños y las formas de acuerdo a la región, por ejemplo en la zona sur en: Mala, Chincha, Pisco e Ica, lo hacen de tamaños gigantes pues cada tamal pesa más de 2 kilos.
Así mismo, la técnica de cocción varía, por ejemplo, el Shatu lo hacen hervir en una olla, colocando en la base las canas dulces (Urwas) machacadas del maíz, especialmente seleccionadas y denominadas (wiru).
La Qanq’a, es cocido en una plancha de hierro, comal, sartén o plancha de arcilla especial denominado Q’analla, cocinado también directamente a la brasa.
También el relleno de estos tipos de tamales, varía según la región. Los más usados pueden ser: carne de cerdo guisado, carne de pollo quistado, carne de res, jamón ahumado serrano, huevo duro, aceitunas, pasas, maní (cacahuates), chicharrones, con diferentes hierbas aromáticas especiales para tamal y ajíes.
Todos ellos pueden ser hervidos al vapor, o en Pachamanca (enterrado bajo tierra puestos entre piedras caldeadas al rojo vivo) o cocidos a la brasa, que se denomina Qanq’as.
En la zona del norte chico, como Ancash, (más cercano a Lima), se da otro tipo de tamales, que varían de acuerdo a la forma de envolver con las hojas de maíz, es decir en forma plana, el cual tiene completamente otro sabor denominado Shatu.
Otra variante de tamal no envuelto, se denomina Tojtochi, predominante en la sierra del sur del país, principalmente en Puno.
El tamal blanco, el verde cusqueño y el amarillo, son elaborados con harina de maíz muy finamente en molino de piedra que puede tener relleno o no, son envueltos con las hojas verdes de la mazorca y cocidos al vapor, de tamaños muy pequeños, especial para las fiestas como aperitivo, bocaditos (botanas). Pueden ser dulces o salados, picantes o no picantes.
Véase también
- Gastronomía del Perú
- Perú
- Tamal
- Receta del tamal Peruano
Referencias
Bibliografía
- Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
- Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7