Salsa Worcestershire
La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con base en vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes o pimentón, salsa de soya, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca. La cocina filipina y la de Tucumán, provincia al noroeste de la República Argentina, la emplean como marinada, especialmente con carne de cerdo en la primera y de ternera (vaca) en el segundo caso. En Tucumán el consumo en litro de salsa inglesa por cantidad de habitantes es récord en el continente.
Muchas salsas han tenido fama por el contacto intercultural de dos o más pueblos. Así como el garo, una salsa fermentada de anchoas, pudo haber nacido debido a la pujanza greco-romana en el mar mediterráneo, de la salsa "Worcester" se puede decir que ha sido uno de los muchos legados del contacto que tuvo la cocina de la India con la cocina inglesa. Mientras algunas fuentes mencionan que las salsas de anchoa fermentada empezaron en el siglo XVII a circular por mercados de Europa, la salsa worcester no se hizo popular hasta los años 1930.
Historia
Una leyenda popular ampliamente extendida menciona cómo "Lord Marcus Sandys, ex Gobernador de Bengala" (una figura completamente desconocida para la historia, a excepción de este cuento) la saboreó en la India en los años 1830, parece que con el tiempo la olvidó, y con el motivo de poder recordarla intentó que los farmacéuticos de su localidad lograran reproducir sus aromas y sabores. Sin embargo, una historia publicada privadamente por la empresa Lea & Perrins' por un ex empleado, menciona que: "No existe un Lord Sandys que fuera gobernador de Bengala, o tal y como pueda conocerse, incluso que estuviera en la India."
El Lord en cuestión, cuya identidad ha sido secretamente develada por Messrs. Lea and Perrins (quien afirma en el envasado de su botella que la salsa es la misma "procedente de la receta de un noble en el condado (from the recipe of a nobleman in the county)") pudo haber sido Arthur Moyses William Sandys, 2nd Baron Sandys (1792–1860) del condado de Ombersley, Worcestershire, Teniente coronel y político, miembro de la casa de los Comunes, cuyo nombre fue confundido con su hijo heredero: Arthur Marcus Cecil Sandys, 3rd Baron Sandys (1798–1863), quién no le sucedió en el título hasta el año 1860. La baronía en la familia Sandys (IPA [sændz]) fue recibida en 1802 por la segunda madre del barón, Mary Sandys Hill, de esta forma si se adapta la historia a las fechas, el "Lord" Sandys era en aquella época una Lady. No existen referencias identificables que permitan identificarla a ella a no ser la mujer que aparece en las etiquetas de los envases originales, que es seguro de ser así se entendería como una falta de decoro de la nobleza de la época. Es muy posible que la mujer de la etiqueta sea un agregado comercial con el objeto de introducir mejor la salsa en el mercado.
Platos en los que se emplea la salsa
Una de las versiones más simples de uso de la salsa Worcestershire es una variación del sándwich mixto (cheese on toast o Welsh rabbit) donde la salsa se añade en forma de unas gotitas durante la fase de grill. Hay recetas que lo vierten en la spaghetti bolognese, aunque no es receta originaria. Las salsas japonesas tonkatsu, yakisoba, y okonomiyaki tienen algún punto similar a la salsa Worcestershire pero difieren en niveles de dulzura y avinagrado. La salsa worcestershire juega un papel importante en el sabor original de la Chex Mix. El nombre cantonés para esta salsa es "geet-jup" y se desconoce si tiene su origen etimológico en la palabra "kétchup". Es práctica usual en Hong Kong comer un filete con unas gotas de salsa Worcestershire. Es común su uso como ingrediente de pizza, o la sopa inglesa de cebolla con salvia y queso cheddar, ideada por el cocinero inglés Jamie Oliver. También es un ingrediente esencial en de la ensalada César y del cóctel Bloody Mary.
También se usa en México como condimento para el Clamato y la Micheada. En El Salvador sirve de acompañamiento para los jalapeños, nachos, tortrix, elotitos y palitos. En Venezuela la salsa inglesa se utiliza en diversos platos como los huevos revueltos o "perico" y en la preparación del guiso de las hallacas, plato típico navideño.
Variantes Internacionales
Existe una variante japonesa de la salsa Worcestershire, a menudo conocida como sosu ("sauce") está elaborada con base en frutas y vegetales (entre los que está el tomate), madurados todos ellos con azúcar, sal, especias, almidón y caramelo. El sosu japonés tiene una diversidad de texturas.