Garo (salsa)

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Factoría de garum en Baelo Claudia.
Fosas para la factoría de garum en Málaga.
Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeya; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI.

El garo (del latín garum, y éste del griego γάρον)[1] es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco,[cita requerida] solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.[2] En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.[3]

Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaban era el de Carthago Nova (actual Cartagena).

Composición[editar]

Era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garo se empleaba fundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.

Aún se pueden ver varias factorías romanas de fabricación de garo en España: en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa o en la ciudad de Carteia, en el municipio de San Roque (Cádiz, España), donde se puede ver cerca del foro grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garo que luego se exportaba a Roma, el cual tenía gran prestigio. En el Antiquarium de Metropol Parasol, en Sevilla también existen los restos de una factoría configurada en piscinas.

La ciudad de Málaga y otras localidades de la Costa del Sol presentan una amplia colección de yacimientos de antiguas factorías de garum que nos demuestran la importancia que esta industria tuvo en la zona. Entre los yacimientos mejor conservados se encuentra el ubicado en la calle Alcazabilla junto al Teatro Romano de Málaga, los ubicados en los bajos del edificio del Rectorado de la Universidad, del Museo Carmen Thyssen-Bornemisza o los aparecidos durante la construcción de las líneas del Metro de Málaga. El estudio de estos concluye que el boquerón era la principal especie usada en la elaboración del garum seguido de la sardina, jurel, liza brótola de roca, caballa, rodaballo y atún rojo.[4]

En las Islas Baleares se producía gran parte del garo que se consumía en Roma, es más, tanto la isla de Menorca como en Mallorca se especializaron en exportar esta salsa. La ciudad de Gigia (precursora de Gijón), también producía y exportaba esta salsa.

Garum hoy en día[editar]

Han sido varios los intentos de producir garum en época reciente, pero no ha sido hasta 2014 cuando se ha analizado garum original que quedó perfectamente conservado en una tienda de garum de Pompeya. A partir de él se está empezando a comercializar el producto[5]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Real Academia Española (2001), «garo», Diccionario de la Lengua Española (22.ª edición), http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=garo 
  2. Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History. Penguin (Non-Classics). 0142001619. 
  3. Apicius, The Roman cookery book tr. Barbara Flower, Elisabeth Rosenbaum. London: Harrap, 1958. [Latin & Inglés]
  4. La Opinión de Málaga.es. «Garum: la salsa malagueña de la antigua Roma». Consultado el 3 de enero de 2011.
  5. "Tenemos el verdadero 'garum' de Pompeya"

Enlaces externos[editar]