Pesto

Procesamiento de pesto.

Pasta con pesto.

El pesto (se pronuncia en Idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur "baxeicò" [baʒeɪ'kɔ] o "baxaicò" [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano (y/o queso de oveja (pecorino), dependiendo de las tradiciones locales) y de aceite de oliva. La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Ingredientes

Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:​​

• Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas). El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
• Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
• Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
• Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
• Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
• Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
• Sal marina gruesa.

Variantes

Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.

En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.

En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Ésta salsa a su vez está emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.

La cultura rioplatense ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente característico: la nuez. La receta consiste en: nueces, piñones y ajos, que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva, la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clásico del menú de pastas típico de la región.

En Perú existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines, dada a la gran cantidad de inmigrantes italianos pudientes que llegaron al Perú y se instalaron en el puerto de El Callao y que en su mayoria eran genoveses, es por eso que el pesto verde típico de Génova no esperó ni un minuto en conquistar al Perú y en convertirse en un pesto un poco más cremoso y que carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo en Perú), pero que en su lugar, se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el queso fresco peruano típico del país que en su mayoria viene de la sierra, junto al queso Parmesano el aceite de oliva y la leche evaporada, lo que lo hace ser una delicia al paladar y lo convierte en un plato de bandera y en un plato infaltable en una mesa peruana desde la mesa más fina y pomposa hasta la más sencilla y humilde, ya que se convierte en una fusión ítalo-peruana y es un plato disfrutado tanto por los decendientes de italianos que abundan en las costas peruanas, como los que no lo son, y asi convirtiéndose en los famosos "Tallarines verdes". Este plato por sus ingredientes puede ser costoso lo que hace que algunas familias bajen el costo mezclando la albahaca con espinacas y aceite vegetal en lugar de aceite de oliva pero que a pesar de eso sigue siendo muy sabroso y muy popular en Perú, ya que está muy bien sazonado y es muy apreciado y deleitado por todas las clases sociales convirtiéndolo en uno de los favoritos en todas las mesas del Perú. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos [1].

Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

Véase también

• Chimichurri
• Halloumi

Enlaces externos

• Wikilibros alberga un libro o manual sobre la receta del pesto y platos donde se utiliza.
• Regional Cooking: Liguria en Made In Italy On Line
• Guía de Liguria: Gastronomía en Nozio
• Receta de pesto vegano en Vegetarianismo.net
• Salsa pesto (receta)