Marraqueta
La marraqueta[1] —también llamada pan batido en Chile, pan de batalla en Bolivia[2] y pan francés en Chile[3] y Perú— es un tipo de pan propio de Sudamérica, consumido en Bolivia, Chile y Perú.[4] Este pan está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y requiere más tiempo de fermentación que otros panes;[4] no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar —agrupa cuatro trozos, lo que permite dividirlo con facilidad— y por ser crujiente.[4][5]
Origen
El origen de la marraqueta no es claro y han surgido algunas hipótesis al respecto.
A mediados del siglo XIX, el botánico y naturalista francés Claudio Gay sugirió que el consumo de este tipo de pan habría comenzado en Chile en el siglo XVIII.[6][7] En cambio, el historiador Benjamín Vicuña Mackenna señaló que este pan había nacido a principios del siglo XIX en la panadería del español Ambrosio Gómez, ubicada en el sector santiaguino de La Chimba junto al puente de Calicanto.[8] Por otra parte, una historia ha atribuido su llegada a Chile por medio de dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette, quienes habrían residido en el puerto de Valparaíso a principios del siglo XX.[4] En Chile, la marraqueta también es llamada «pan batido» en la zona costera y en las regiones del norte chileno y «pan francés» en La Serena y en las regiones del sur del país.[cita requerida]
Tras la Guerra del Pacífico, la ciudad peruana de Tacna se mantuvo bajo ocupación chilena durante 50 años. Durante dicha ocupación, el pan se hacía con los excedentes de la harina de trigo destinada a los panes que los chilenos pedían, según sus costumbres y gustos; para aumentar el volumen de la masa, incrementaron el agua, lo que le dio una textura muy crujiente, característica de la marraqueta tacneña,[9] que es de forma alargada similar al pan bâtard.
En Bolivia existen dos versiones sobre su origen.[10] La primera es la de la historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien sugiere que habría sido traída por el griego Constantino Callispieris, nativo de la isla de Quíos, quien en 1908 habría llegado primero a Chulumani y luego a La Paz, iniciando un negocio con su receta en la calle Bueno, prosperando posteriormente en la zona de Miraflores. La segunda es del historiador Antonio Paredes Candia, quien la atribuye a los hermanos daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, quienes llegaron a La Paz durante la década de 1920.
Consumo
Bolivia
La marraqueta es principalmente consumida en La Paz, donde, por iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se bautizó una calle con el nombre de este tipo de pan.[4] En 2006, la marraqueta fue declarada Patrimonio cultural e histórico de la ciudad de La Paz por la prefectura del departamento.[2]
Chile
En Chile, donde el consumo de pan factura anualmente más de USD 1 300 millones, el 70 % corresponde a la marraqueta —el 20 % a la hallulla y el resto a la baguette y al pan frica—.[4] Después de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel mundial.[11]
Desde un punto de vista dietético, 100 gramos de marraqueta equivalen a 267 calorías.[12] Una marraqueta aporta entre 270 y 294 calorías y contiene cerca de 500 mg de sodio.[3]
Perú
La marraqueta es únicamente consumida en Tacna, donde sirve de acompañamiento al picante a la tacneña, plato típico de la zona. Desde 2005, en dicha ciudad se ha realizado cada agosto el Festival del Pan Marraqueta.[13]
Otros países
En Argentina, el término «marraqueta» se vincula al término lunfardo «marroco», cuyo significado es 'pan',[14] señalando que la segunda derivaría de la primera. En Paraguay y Uruguay, este tipo de pan es conocido como «pan felipe» y «pan marsellés», respectivamente.[cita requerida]
Galería
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Marraquetas chilenas. -
Marraquetas paceñas. -
Marraquetas tacneñas.
Véase también
Referencias
- ↑ Real Academia Española. «marraqueta». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 13 de julio de 2014.
- ↑ a b Venegas, Beatriz (2011). «Pan de batalla: La marraqueta» (PHP). www.ethnikabolivia.org. Consultado el 2011.
- ↑ a b Perl, Víctor (29 de julio de 2013). «¿Es la marraqueta el mejor pan?». blog.latercera.com. Consultado el 31 de julio de 2013.
- ↑ a b c d e f «Panes del mundo - Tradicional marraqueta» (PHP). www.magazinedelpan.com. 6 de junio de 2005. Consultado el 10 de julio de 2013.
- ↑ Retamal, Eduardo (11 de marzo de 2014). «¿De dónde viene la frase "la marraqueta es más crujiente"? El origen azul de un dicho muy extendido». www.guioteca.com. Consultado el 12 de marzo de 2014.
- ↑ Gay, Claudio (1865). Historia física y política de Chile según documentos adquiridos en esta República durante doce años de residencia en ella y publicada bajo los auspicios del supremo gobierno - Ensayo sobre la agricultura de Chile. vol. 2. París: Imprenta de E. Thunot y Cª. p. 57. Consultado el 30 de marzo de 2014. «En Chile hay varias clases [de pan] cuyas principales son el pan francés que es el común de la Europa, el pan inglés de forma redonda y un poco menos cocido que el anterior, el chileno sazonado con grasa y generalmente usado en las provincias, la talera que se da a los peones y a los mineros y amasada con la harina en hoja, y enfin la tortilla preparada como al tiempo de Abraham y como la preparan todavía los Árabes y otros pueblos de la África, es decir sin levadura y cocido bajo las cenizas poco antes de la comida».
- ↑ Peralta, Gonzalo (15 de diciembre de 2013). «Genealogía de la marraqueta: Breve historia del pan en Chile» (ASPX). www.lun.com. pp. 6-7. Consultado el 16 de diciembre de 2013.
- ↑ Salazar, C. (6 de diciembre de 2008). «Entre la tortilla de rescoldo y la marraqueta. ¿Cuáles fueron los primeros panes de la ciudad?» (HTML). Consultado el 27 de marzo de 2014.
- ↑ http://blogs.elcomercio.pe/tabladepicar/2010/05/pepitas-desde-tacna.html
- ↑ «La marraqueta. Tradicional Marraqueta» (PHP). www.la-razon.com. 2005. Consultado el 2011.
- ↑ «Adictos al pan: Chile líder en el consumo de este producto» (HTML). www.meganoticias.cl. 27 de enero de 2012. Consultado el 5 de agosto de 2012.
- ↑ Clínica Santa María S.A. (2010). «Endocrinología - Tabla de Calorías "P"» (HTM). www.csm.cl. Consultado el 25 de enero de 2011.
- ↑ Diario Digital (2006). «Segundo Festival del Pan Marraqueta» (PHP). www.surnoticias.com. Consultado el 2007.
- ↑ Fm Estéreo 2000 (1998). «Vocabulario Lunfardo» (HTM). www.satlink.com. Consultado el 2007.
Bibliografía
- Diéguez Santa María, Gabriela (10 de agosto de 2013). Agua, harina, sal y levadura - Relatos del oficio panadero en Santiago de Chile. Consultado el 30 de marzo de 2014.