Revisión del 21:15 27 ago 2009

Para otros usos del término véase queso Panela

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Chile, Perú, México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery. Su origen es de las islas Canarias o de Azores.

Usos

La panela o papelón es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la Aguapanela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega limón, pudiéndose consumir fría o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.

A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física

Características

La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico.

La elaboración de la panela generalmente es realizada en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural, que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 cachiches paneleros que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas, en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.

En el proceso se utilizan 3 vasijas de cobre o bronce, la primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del liquido proveniente la caña (guarapo no fermentado) en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

Siendo así la tercera vasija la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primer vasija con la mejor calidad es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado y de gran temple, se requiere de una potente herramienta para partirla, normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de río muy resistente llamada la piedra de la panela o simplemente la piedra.

Variantes

En Colombia, es muy usada como edulcorante, en postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha y la natilla (en su forma artesanal). Además es consumida directamente o como bebida (aguapanela), de dos formas, con limón o con leche. Se comercializan además del tradicional bloque, diversas presentaciones de panela, como la circular, en polvo, o en pastillas (similares a las del chocolate para taza).

En Venezuela se utiliza para endulzar postres y/o bebidas (ejemplo de ello es la variante de la limonada llamada Papelón con Limón). Cabe destacar que aquí el nombre de panela aplica para el de forma prismática y el de papelón para el de forma cónica. Así mismo, este último suele ser un poco más oscuro que el primero.

En Costa Rica se conoce como "Tapa de dulce", y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. A la bebida caliente se le llama "agua dulce" y la bebida fría con limón se conoce como "agua de sapo".

En Ecuador se conoce como "panela" al azúcar mascabado en panes prismáticos o en conos truncados y "raspadura" al producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de 60 todavía su uso era popular pero hoy en día es raro gracias al azúcar refinada con la que cuenta el país.

En Guatemala se le conoce como "rapadura" o "panela" propiamente, y es utilizada para preparar postres típicos de la región, como café de Olla o el dulce típico de coco con panela.

En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados, etc. También es utilizada para preparar chiles chipotles los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.

En Panamá se la conoce como "raspadura" o "rapadura" y en Bolivia como "chancaca" o "empanizao", en Argentina y Chile como chancaca o raspadura, en Brasil se la llama "rapadura".

En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, como ingrediente importante de la miel que acompaña a los picarones, sopaipillas, la calabaza al horno y muchos dulces serranos como la "mazamorra cochina".

La chancaca en Chile es hecha no solo a partir de azúcar de caña si no que también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso es disuelta en agua caliente y se adiciona canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ellos también depende del gusto del consumidor. En Chile solo es visto el consumo de chancaca con sopaipillas, lo cual es llamado "sopaipillas pasadas", o con picarones, pero ello es menos habitual. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los "Huesillos" (duraznos deshidratados) para la bebída típica de "Mote con Huesillos".

En el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldean como chocolatines de forma rectangular y solido, llamado chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas).

El alfeñique es un caramelo duro, muy duro de color mucho más claro que la chancaca y no se disuelve tan fácilmente como la anterior.

Producción en el mundo

La India es el principal productor mundial de panela, el segundo es Colombia que, a su vez, es el país que tiene el mayor consumo por habitante. En Colombia la agroindustria panelera es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la población. En Colombia, la industria de la panela se está tecnificando, gracias a la implementación de la tecnología con calderas de vapor, la cual permirte producir panela de mejor calidad de forma ecológica.

Curiosidades

En la localidad Doctor Miguel Silva (San Guillermo) situada en el municipio de Cuitzeo en Michoacán, México, se construyó un monumento en honor al "piloncillo" como es conocido en dicho país.
Este colosal monumento fue creado por el humanista, filosofo y pensador Sedismundo Patiño Castro

Véase también

Melaza

Enlaces externos

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 La panela o papelón es un ingrediente importante en la [[gastronomía]] de [[Mesoamérica]], Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la elaboración del [[melado]] o ''miel de panela'' (una especie de [[caramelo]]), que es base de muchos [[postre]]s y dulces tradicionales.
-Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Venezuela, Ecuador y Colombiua es la ''Aguapanela'', o "Papelón con Limón" o ''Aguadulce'', que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega [[Citrus × limon|limón]], pudiéndose consumir fría o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del [[guarapo]]: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la [[fermentación alcohólica]] del agua de panela. También es usada como un [[edulcorante]] sucedáneo del [[azúcar]], principalmente en las zonas rurales.
+Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la ''Aguapanela'', o "Papelón con Limón" o ''Aguadulce'', que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega [[Citrus × limon|limón]], pudiéndose consumir fría o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del [[guarapo]]: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la [[fermentación alcohólica]] del agua de panela. También es usada como un [[edulcorante]] sucedáneo del [[azúcar]], principalmente en las zonas rurales.
 A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física