Cerdo ibérico

Cerdo ibérico
	; Cerdos en montanera en las dehesas de Fregenal de la Sierra (Badajoz)
Nomenclatura biológica	Sus scrofa domestica
Región de origen	Península ibérica
Características
Tipo	porcino
Peso	160 kg
Pelaje	capas coloreadas
Orejas	en visera
Otros datos
Utilización	cárnica
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El cerdo ibérico es una raza porcina y sus variedades pertenecientes al llamado "tronco ibérico", predominante en la península ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo. Son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos. Más recientemente, y debido a la demanda de los últimos años, se ha comenzado a comercializar también la carne de cerdo Ibérico fresca (p.e. el secreto Ibérico).

Orígenes y expansión

A pesar de que no existen datos suficientes para elaborar un claro árbol genealógico del actual cerdo ibérico, la gran mayoría de autores y zoólogos coinciden al menos en tres subespecies madres perfectamente distinguidas, ya sea por su hábitat o por su morfología:

Jabalí europeo (Sus scrofa scrofa)
Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus)
Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus)

A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron sucediéndose, bien por necesidades del hombre o bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, en especial en el suroeste, y ocupando aquellas zonas en las que predominan las dehesas (con sus milenarias encinas, los alcornocales, robledales y también castaños y algarrobos), que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico, sus criadores, sus cuidadores, industriales y, cómo no, el consumidor de sus productos elaborado. Estas zonas del suroeste peninsular son las comarcas de Andalucía occidental, Extremadura, Salamanca y la parte más occidental de Castilla-La Mancha (parte de la provincia de Toledo y provincia de Ciudad Real), en España, y el Algarve y Alentejo en Portugal.

Características

Características comunes siempre que hablemos de animales puros:

Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kg) con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kg que se sacrifican) en el periodo de montanera (de Octubre a marzo^[1]) con bellotas. Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa (régimen extensivo). No suelen ser muy prolíficas las hembras en el parto (una media de 4 a 6 lechones por camada). Escaso nivel de ganancia media diaria y elevada capacidad de engrasamiento debido a su precocidad. Elevada rusticidad y excelentes andarines.

Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan para el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.

Burbuja del jamón

La llamada "burbuja del jamón" se produjo en los últimos años, ante la enorme demanda de productos ibéricos. Aunque se aprobó una ley más laxa que permitía la entrada en el mercado ibérico de cerdo blanco, no se llegaba a cubrir la demanda. Eso provocó que hasta el 30 % de los productos etiquetados como «ibéricos» realmente no lo fueran.