Azúcar invertido
| Azúcar invertido | |
|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | |
| Energía 360 kcal 1490 kJ | |
| Carbohidratos | 100 g |
| Grasas | 0 g |
| Proteínas | 0 g |
| Calcio | 20 mg (2%) |
| % CDR diaria para adultos. | |
| Fuente: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/one-def?id=559 | |
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
Índice |
Obtención [editar]
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
- Por enzima invertasa.
- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
- Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
Características [editar]
- Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más)
- Dificulta la cristalización del agua
- Acelera la fermentación de la masa de levadura
Usos [editar]
Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.[1] NNN
