Azúcar invertido

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Azúcar invertido
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 360 kcal 1490 kJ
Carbohidratos 100 g
Grasas 0 g
Proteínas 0 g
Calcio 20 mg (2%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/one-def?id=559

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Obtención[editar]

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

  1. Por enzima invertasa.
  2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
  3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

Características[editar]

  • Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).
  • Dificulta la cristalización del agua.
  • Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Usos[editar]

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.[1]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]