Ajo negro (alimento)
El ajo negro es un ingrediente de la fermentación del ajo común, mediante un lento proceso. Eempleado como condimento en la cocina asiática, especialmente en Corea, se ha difundido hacia América del Norte.[1] Se elabora mediante la fermentación de los bulbos del ajo a bajas temperaturas, un proceso del que resulta un ajo con los 'dientes negros'. El sabor es ligeramente dulce y con ligeros toques de bálsamo,[2] o incluso tamarindo.[3] El ajo negro (denominado: Black garlic) es muy popular en Estados Unidos y se ha llegado a emplear como un ingrediente habitual en la cocina de altas prestaciones. Esta preparación nada tiene que ver con la variante genética del ajo de seis dientes denominado similarmente "ajo negro" en algunos países como Corea, o con la planta ornamental denominada: Allium nigrum. El sabor final de este ingrediente es algo ácido, dulce y muy umami, su volumen es ligeramente menor.
Historia
El ajo negro posee una larga historia en la cocina coreana y Tailandia. Es un ingrediente muy valorado por sus propiedades antioxidantes (debido a su contenido en alicina) y es añadida a las bebidas energéticas,[4] y en Thailandia se anuncia como un ingrediente capaz de alargar la vida de quien lo consume.[5] Un uso interesante del ajo negro es como ingrediente en el chocolate.[6]
En Estados Unidos el ajo negro fue conocido cuando en el año 2008 el Le Sanctuaire en San Francisco comenzó a comercializar su propio ajo negro. Se llegó a mencionar en la primavera de 2008 en la sección del New York Times denominada "Design and Living" como un nuevo alimento básico de la moderna cocina (y pronto se incorporó a una receta de pollo: "Black Garlic Roast Chicken"); el autor del NYT Merrill Stubbs remarcó que este nuevo ingrediente se empleó por el chef Bruce Hill de Bix Restaurant, San Francisco.[7] El hijo de Hill encontró su propia forma de que el empresario Scott Kim lo comercializara, siendo el primero que en 2005 comenzó a importar ajo desde Isla de Jeju (Corea), para ser procesado en Estados Unidos. El uso de ajo negro en Europa es popular en Inglaterra,[5] donde ha hecho su debut en TV (en series de la BBC’s: Something for the Weekend) en programas de televisión de febrero de 2009.[8]En España hay ciertas noticias de su uso por parte de Ferrán Adriá.[9]
Farmacología
Usos medicinales
La eficacia de Ajo Negro al ser totalmente un alimento natural y sano tiene una amplia utilización farmacológica:
Mejora la inmunidad del cuerpo, especialmente para las personas vulnerables a nivel de salud física. Ayuda a resistir la fatiga y el envejecimiento de forma eficaz. Ayudar en el ajuste de la presión arterial, azúcar en sangre, lípidos en la sangre y los niveles de colesterol.
- Su capacidad antioxidante se incrementa significativamente, 10 veces superior a la de ajo fresco, mientras que la eficacia esencial de ajo no se reduce.
- El ajo negro se obtiene como un alimento sin ningún tipo de aditivo solo por el propio envejecimiento. Es una receta sencilla para disponer de una mejor salud.
- El contenido de poli fenoles es significativamente mayor, eficaz para inhibir la oxidación del colesterol, la generación de oxígeno activo y la prevención de la esclerosis arterial.
La humedad y la grasa del ajo fresco queda muy reducida con la fermentación, los oligoelementos son notablemente mayores, mientras que las proteínas, azúcar y vitaminas son más del doble que en el ajo fresco. Elimina la fatiga, mejora la fuerza física, previene contra los resfriados, protege el hígado y mejora la actividad de la próstata. En el ajo negro encontramos 2,5 veces más aminoácidos que en el ajo fresco, esenciales para el buen desarrollo del organismo.
Además sus habilidades en la lucha contra el envejecimiento y antioxidantes son 39 veces más altos que en el ajo común. Dispone de una importante capacidad para fortalecer la inmunidad del cuerpo, tanto por el aceite volátil liposoluble que fomenta la realización de macrófagos, como por la alicína, dotada de la membrana celular sacárida, que permite la permeabilidad celular, como por la licina ( uno de los 8 aminoácidos esenciales para el cuerpo), la serína y el contenido de zinc, que permite la biosíntesis de las hormonas.
Como vemos, los efectos y propiedades del ajo fresco se ven potenciadas de forma importante por la fermentación del mismo. Regulación del azúcar en la sangre El ajo negro tiene un efecto sobre la generación de glucógeno hepático, reduce el azúcar en la sangre y mejora la insulina en el plasma sanguíneo. La alicina baja el azúcar en la sangre de las personas normales y el SMCS s y s-sulfóxido alílico restringe el G-6-P enzima NADPH que previene la insulina, reduciendo el azúcar en la sangre y promueve el efecto de la insulina, y lo más importante es que no tienen ningún impacto en el azúcar de la sangre normal. La Glicina reduce la glucosa en la sangre y previene la diabetes y isoleucina alienta la secreción de insulina y regula la glucosa en la sangre. Prevención de la hipertensión Ajo Negro es un antioxidante, 2000 veces más efectivo que la vitamina E ; un antioxidante que también es típico. Ayuda a las células de la sangre para mantenerse sanas y activas en la circulación de la sangre para reducir el colesterol . Además equilibra la presión arterial al eliminar el potasio contenido en la misma. Lucha contra la diabetes El ajo negro aumenta el nivel de azúcar en la sangre . La alicina en el ajo ayuda a promover la secreción de insulina, lo que facilita la absorción de la glucosa de la sangre a las células, en combinación con la vitamina C. Prevención de la senilidad Cuando la alicina, que está presente en el ajo es absorbido por nuestro cuerpo, ayuda al buen funcionamiento de los glóbulos rojos y puede prolongar la vida. El efecto antioxidante es mucho mayor que el de la vitamina E. De esta manera, se ayuda a las células de la sangre a mantenerse saludables; la alicina provee a las células, de la sangre y el oxígeno a todas las partes de nuestro cuerpo y controla los síntomas de la senilidad cuando la vena periférica se dilata. Fortalecimiento de la masculinidad La alicina se combina con la vitamina B1 y se transforma en un elemento llamado Allidiamin. Esto controla la hormona y aumenta la función de los ovarios y los testículos. Además, la tasa de zinc en el ajo es mucho mayor que la que figura en todos los demás alimentos . Y el zinc, es el principal elemento de los testículos. Al Zinc coloquialmente se le denomina: “la chispa de la vida”. Lucha contra la fatiga Los niveles de abundancia de germanio con la absorción de la vitamina B1 en el cuerpo y la vitamina B1 ayuda a combatir el cansancio.
El ajo negro es muy beneficioso para resistir la fatiga, al envejecimiento; realza la inmunidad del cuerpo, facilita la recuperación de los diabéticos, previne la gripe y el cáncer. Es también provechoso para ajustar la tensión arterial, la glicemia y el lípido de la sangre, nivelando los niveles de colesterol y mejorando el estreñimiento y el insomnio.
Referencias
- ↑ Anthodiscus chocoensis Prance
- ↑ Pollack, Stefani (20 de noviembre de 2008). «Black Garlic is Garlic, But Better». Slashfood. Consultado el 01-03-2009.
- ↑ Nichols, Rick (11-12-2008). «Live and in person, the food bloggers munch». Philadelphia Inquirer. p. F1.
- ↑ Fabricant, Florence (07-10-2008). «Garlic, Either Sweet or Squashed». New York Times. Consultado el 01-03-2009.
- ↑ a b «Zwarte knoflook zonder vieze adem». HLN. 01-03-2009. Consultado el 01-03-2009.
- ↑ Levenstein, Steve. «Black Garlic Chocolates Add Aroma to Amore». Inventorspot. Consultado el 01-03-2009.
- ↑ "Bruce Hill del Bix Restaurant en San Francisco, fue quien dijo que el ajo negro posee notas de sabor que recuerdan al aceto balsámico, incorporando al pollo asado o al grill, llegando a inventar un alioli de ajo negro. Dan Barber del Blue Hill en Stone Barns de Pocantico Hills, N.Y., llegó a experimentar diciendo que él empleaba sus propios ajos negros procedentes de Italia." Stubbs, Merrill (04-05-2008). «The New Staples: The Ingredients of the Season, from Terrestrial to Ethereal». New York Times. Consultado el 01-03-2009.
- ↑ «Black Garlic Hits UK Market». Freshinfo. 26 de febrero de 2009. Consultado el 01-03-2009.
- ↑ «Ferran Adrià presenta el semen de caballa como nuevo ingrediente culinario». www.lavanguardia.es. 03-12-2008. p. F1. Consultado el 11-02-2010.