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Diferencia entre revisiones de «Cacao Grijalva»

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{{Ficha de cultivar|nombre=Cacao de Grijalva|imagen=Cacao Nacional Fino de Aroma.jpg|tamañoimagen=270px|pieimagen=|especie=''[[Theobroma cacao]]''|origen=[[Tabasco]], {{MEX}}}}
{{Ficha de cultivar|nombre=Cacao Grijalva|imagen=SplitCacaoPod.JPG|tamañoimagen=270px|pieimagen=fruto de cacao quebrado en Hacienda La Chonita, [[Cunduacán]], 2011.|especie=''[[Theobroma bicolor]]''<br>''[[Theobroma cacao]]''|origen=[[Tabasco]], {{MEX}}}}
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El '''cacao de Grijalva''' es una [[Denominación de origen protegida|denominación de origen]] que se cultiva en la región [[Río Grijalva|Grijalva]], en el occidente del estado de [[Tabasco]], al sur de [[México]]. En esta región se cosecha el cacao (''[[Theobroma cacao]]'') desde tiempos [[México prehispánico|prehispánicos]], donde se da el clima y suelo idóneos para su producción.<ref>{{Cita web|url=https://www.gob.mx/se/articulos/nueva-denominacion-de-origen-para-el-cacao-grijalva?idiom=es|título=Nueva Denominación de Origen para el Cacao Grijalva|fechaacceso=7 de mayo de 2020|editorial=[[Secretaría de Economía (México)|Secretaría de Economía]]}}</ref> Tabasco es el mayor productor de cacao de los estados mexicanos.
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[[Archivo:CACAO en Tabasco 2015.svg|250px|miniaturadeimagen|Mapa de la producción de cacao en Tabasco (2015).]]

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El '''cacao de Grijalva''' es una [[Anexo:Denominaciones de origen de México|denominación de origen]] que se cultiva en la [[Río Grijalva|región del Grijalva]] de [[Tabasco]], al sur de [[México]]. En esta región se cosecha el cacao (''[[Theobroma cacao]]'') desde tiempos [[México prehispánico|prehispánicos]], donde se da el clima y suelo idóneos para su producción.<ref>{{Cita web|url=https://www.gob.mx/se/articulos/nueva-denominacion-de-origen-para-el-cacao-grijalva?idiom=es|título=Nueva Denominación de Origen para el Cacao Grijalva|fechaacceso=7 de mayo de 2020|editorial=[[Secretaría de Economía (México)|Secretaría de Economía]]}}</ref>
Los cacaos se clasifican tradicionalmente en criollo, forastero y trinitario, que es una mezcla de criollo y forastero. También se cultiva pataxte (''[[Theobroma bicolor]]''), aunque no entra dentro de la protección de origen.

Es una de las 16 [[denominaciones de origen de México]] desde el 29 de agosto de 2016,<ref name=":1">{{Cita web|url=https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5449991&fecha=29/08/2016|título=DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "CACAO GRIJALVA"|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|fecha=29/08/2016|sitioweb=[[Diario Oficial de la Federación]]}}</ref>

== Historia ==
=== Época prehispánica ===
El primer uso humano del cacao data de la [[cultura olmeca]], siglos [[Siglo XV a. C.|XV]] y [[Siglo V a. C.|V]] [[A.e.c.|aec.]]<ref>{{Cita web|url=https://cacaomexico.org/?page_id=70|título=Historia del Cacao|fechaacceso=2020-11-02|sitioweb=Cacao México}}</ref> Este grupo indígena, que habita el área que comprenden los actuales estados de Tabasco y sur de [[Veracruz de Ignacio de la Llave|Veracruz]], cultivaron la planta del cacao y elaboraban bebidas a base de agua y [[Grano de cacao|habas de cacao]] nixtamalizadas y pulverizadas.<ref>{{Cita publicación|url=http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/perez_e_a/capitulo2.pdf|título=El Chocolate En La Cultura Olmeca|apellidos=|nombre=|fecha=|publicación=Revisión de la Literatura|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|doi=|pmid=}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://geneasud.blogspot.com/2016/02/los-olmecas-y-el-cacao.html|título=Los Olmecas y el cacao|fechaacceso=2020-11-02|sitioweb=Historia y Genealogía Hispanoamericana}}</ref> posteriormente extenderían su uso a otras culturas [[Mesoamérica|mesoamericanas]]; a saber, los mexicas a partir del siglo [[Siglo XIV a. C.|XIV]] aec. y los mayas a partir del siglo [[Siglo VI a. C.|VI]] aec.<ref>{{Cita web|url=https://sites.google.com/site/elchocolateenmexico/la-historia-del-chocolat|título=El descubrimiento del cacao por los Olmecas|fechaacceso=2020-11-02|sitioweb=El Chocolate en México}}</ref> Para una mayor profundidad en la historia temprana del cacao en el contexto prehispánico, es imperativo considerar las investigaciones de los antropólogos [[Michael D. Coe]] y [[Sophie D. Coe]].<ref>{{Cita web|url=https://www.antenacolegio.com/post/2014/10/12/chocolate-una-historia-de-olmecas-mayas-y-aztecas|título=Chocolate una historia de Olmecas, Mayas y Aztecas|fechaacceso=2020-11-02|apellido=Colegio|nombre=Antena|fecha=2014-10-12|sitioweb=antenacolegio|idioma=es}}</ref>

=== Época colonial ===
De la época colonial datan la mayoría de haciendas cacaoteras. A pesar de que el cacao ya se consideraba alimento desde época prehispánica, no fue hasta el siglo XVI-XVII que se empieza a hablar del [[chocolate]]. De hecho, el término «chocolate» (quizá del [[náhuatl]], ''xocolatl'') no aparece mencionado en los textos y códices previos a la conquista,<ref>{{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=vMvorYfKKxI|título=Conferencia: De Ikchuah a San Isidro: el cacao de Tabasco. Festival del Cacao al Chocolate.|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|fecha=19 de agosto de 2014|sitioweb=[[YouTube]]|formato=video}}</ref> y en el idioma náhuatl no aparece tal palabra hasta el siglo XVIII.<ref>{{Cita libro|apellidos=Karttunen|nombre=F.|enlaceautor=|título=An Analytical Dictionary of Nahuatl|url=|fechaacceso=|año=1983|editorial=University of Texas Press|isbn=978-0806124216|editor=|ubicación=|página=54|idioma=|capítulo=}}</ref> Serán los españoles los que le incluirán [[leche de vaca]] al cacao, y lo aromatizarán con [[ajonjolí]], [[almendras]], [[anís]], [[avellanas]], [[canela]] y [[Huevo (alimento)|huevo]] entre otros.
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<!-- === Plan Chontalpa === -->


== Municipios ==
== Municipios ==
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[[Archivo:CACAO en Tabasco 2015.svg|250px|miniaturadeimagen|Mapa de la producción de cacao en Tabasco (2015).]]
Los municipios que gozan de la denominación de origen son: [[Municipio de Cárdenas (Tabasco)|Cárdenas]], [[Municipio de Comalcalco|Comalcalco]], [[Municipio de Cunduacán|Cunduacán]], [[Municipio de Huimanguillo|Huimanguillo]], [[Municipio de Paraíso|Paraíso]], [[Municipio de Centro (Tabasco)|Centro]], [[Municipio de Jalpa de Méndez|Jalpa de Méndez]], [[Municipio de Nacajuca|Nacajuca]], [[Municipio de Jalapa (Tabasco)|Jalapa]], [[Municipio de Tacotalpa|Tacotalpa]] y [[Municipio de Teapa|Teapa]].<ref>{{Cita web|url=http://www.saborearte.com.mx/denominacion-de-orige-mexico-cacao-grijalva-saborearte/|título=Denominación de origen México: cacao Grijalva|fechaacceso=7 de mayo de 2020|autor=Julieta Cruz|fecha=7 de julio de 2019|editorial=Sabor e Arte}}</ref>
Los municipios que gozan de la denominación de origen son: [[Municipio de Cárdenas (Tabasco)|Cárdenas]], [[Municipio de Comalcalco|Comalcalco]], [[Municipio de Cunduacán|Cunduacán]], [[Municipio de Huimanguillo|Huimanguillo]], [[Municipio de Paraíso|Paraíso]], [[Municipio de Centro (Tabasco)|Centro]], [[Municipio de Jalpa de Méndez|Jalpa de Méndez]], [[Municipio de Nacajuca|Nacajuca]], [[Municipio de Jalapa (Tabasco)|Jalapa]], [[Municipio de Tacotalpa|Tacotalpa]] y [[Municipio de Teapa|Teapa]].<ref>{{Cita web|url=http://www.saborearte.com.mx/denominacion-de-orige-mexico-cacao-grijalva-saborearte/|título=Denominación de origen México: cacao Grijalva|fechaacceso=7 de mayo de 2020|autor=Julieta Cruz|fecha=7 de julio de 2019|editorial=Sabor e Arte}}</ref> Se encuentran en las subregiones de [[Chontalpa]], [[Subregión de la Sierra (Tabasco)|Sierra]] y [[Subregión del Centro (Tabasco)|Centro]], llamadas colectivamente región Grijalva por el [[río Grijalva]],<ref name=":2">{{Cita web|url=http://www.gob.mx/impi/prensa/cacao-grijalva-se-convierte-en-la-15-denominacion-de-origen-mexicana|título=“Cacao Grijalva”, se convierte en la 15ª Denominación de Origen mexicana|fechaacceso=2020-11-02|apellido=Industrial|nombre=Instituto Mexicano de la Propiedad|sitioweb=gob.mx|idioma=es}}</ref> que atraviesa la región.

== Clima ==
Tabasco goza de un [[clima tropical húmedo]], con estación lluviosa y seca bien diferenciadas, lluvias abundantes en verano (la precipitación media anual es de 2,432 mm), y temperaturas medias anuales que llegan a superar los 26ºC (siendo los valores mínimos 20-22 °C en enero, y los máximos 30-34 °C en mayo).<ref>{{Cita publicación|url=http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-34532015000400947#B6|título=Diversidad de Trichoderma en el agroecosistema cacao del estado de Tabasco, México|fecha=2015|publicación=Revista mexicana de biodiversidad|volumen=86|número=4|fechaacceso=3 de noviembre de 2020|issn=2007-8706|doi=|pmid=}}</ref>

== Cultivo ==
[[Archivo:CacaoChonita04.JPG|miniaturadeimagen|Frutos de cacao todavía verdes.]]
Alrededor de 40.000 ha en Tabasco son cacaotales. En 2001, Tabasco fue el productor del 80% de todo el cacao mexicano, y concentraba el 67.1% de la tierra dedicada a su cultivo.<ref name=":9">{{Cita publicación|url=https://www.revistas.ujat.mx/index.php/rera/article/view/211/167|título=''Factores que afectan la producción de cacao (''Theobroma cacao'' <small>L.</small>) en el ejido Francisco I. Madero del Plan Chontalpa, Tabasco, México''|apellidos=|nombre=|fecha=2001|publicación=|editorial=[[Universidad Juárez Autónoma de Tabasco]]|fechaacceso=3 de noviembre de 2020|doi=|pmid=}}</ref>

La forma en que se cultiva el cacao en Tabasco contribuye a la preservación del medio ambiente y la biodiversidad. El sistema agroforestal de los cacaotales incluye a otros árboles maderables como el [[Cedrela odorata|cedro rojo]], el [[Dendropanax arboreus|caracolillo]] o la [[Scheelea liebmanii|palma de corozo]], frutales como el [[Persea americana|aguacate]], el [[Mango (fruta)|mango]] o el [[Pouteria sapota|mamey]], así como el [[Gliricidia sepium|cocohite]], el [[moté]] o el [[Diphysa robinioides|chipilcohite]], que proporcionan sombra.<ref name=":9" /> También [[laurel]], [[achiote]], [[yuca]], [[camote]], [[Ananas comosus|piñas]], [[Heliconia|heliconias]], chayote, papa voladora, jujo... etc. que el productor cultiva para el autoconsumo o para venta a menor escala.<ref name=":10">{{Cita web|url=https://www.excelenciasgourmet.com/es/turismo-gastronomico/destino-agroturistico-cacao-desarrollo-y-cambio-climatico|título=Destino Agroturístico: Cacao Desarrollo y Cambio Climático|fechaacceso=2020-11-03|sitioweb=Excelencias Gourmet|idioma=es}}</ref><ref name=":9" /> Este sistema agroforestal reduce el gasto de agua y captura [[Dióxido de carbono|CO<sub>2</sub>]] de la atmósfera.<ref name=":10" />

Un fruto de cacao comprende entorno a 10 «mazorcas», que equivale más o menos a un kilo neto (coloquialmente, ''en baba'')<ref name=":0">{{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=En6FMgPpKfs|título=Así se elabora el chocolate {{!}} Comalcalco, Tabasco|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|fecha=10 de mayo de 2020|sitioweb=[[YouTube]]|editorial=Documentemos México|formato=video}}</ref>

=== Plantación y propagación ===
[[Archivo:Comalcalco Invernadero de Cacao.JPG|miniaturadeimagen|Invernadero con plantas jóvenes de cacao que han sido [[Injerto|injertadas]] ([[Comalcalco|Comacalco]], 2011).]]
Antiguamente, la forma natural de cultivar cacao pasaba por sembrar las semillas y esperar alrededor de 5 años para poder cosechar los primeros frutos.<ref name=":3">{{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=AlyTVghwGcU|título=El cacao – su cosecha y fermentación|fechaacceso=3 de noviembre de 2020|fecha=2019|sitioweb=[[YouTube]]|editorial=Yo Soy Fermentista|formato=video}}</ref> En la actualidad, se están adoptando técnicas de [[Propagación vegetativa|propagación vegetal]] que aceleran el proceso y aumentan la producción.<ref name=":4">{{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=fabdY_2Dq1Q|título=Injertos, acodos y estacas de cacao|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|fecha=2011|sitioweb=[[YouTube]]|editorial=Campos, E.|formato=video}}</ref>

El [[injerto]], que acorta la etapa primaria de crecimiento de un árbol, consiste en cortar con una rama sana (''vareta'') de un árbol maduro, de la cual solo se ocupa la [[yema]], que se va a insertar en un árbol joven (''patrón'') a modo de parche. Rápidamente se tapa y se venda. También se puede hacer injerto directamente de la vareta. La vareta y el patrón deben tener el mismo grosor para no perder el injerto.<ref name=":4" />

A los 10-15 días se desvenda y se comprueba que el injerto funcionó, y se eliminan hojas sobrantes y [[Chupón|chupones]]. Medio año después aproximadamente, se transplanta a la tierra. El árbol comenzará a proveer frutos 2 años más tarde.<ref name=":3" /> Se eligen varetas de los árboles más sanos y prolíficos.<ref name=":5">{{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=gzTePxxevi8|título=Cómo injertar el cacao|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|fecha=2019|sitioweb=[[YouTube]]|editorial=Yo Soy Fermentista|formato=video}}</ref>

Otros medios de [[Propagación vegetativa|propagación]] del cacao son el [[acodo]] o la [[Estaca (botánica)|estaca]].<ref name=":4" /> Estas técnicas son difíciles y hasta que no se dominan se pueden echar a perder muchas plantas. En caso de no hacerse injerto, se denomina ''pie franco'' (al igual que en la [[viticultura]]) y el árbol tarda 4 años en dar sus primeros frutos.<ref name=":5" /> Sin embargo, la práctica del injerto es muy recomendable para aumentar enormemente la producción.<ref name=":4" />

=== Poda ===
Cuando el árbol joven deje de crecer en altura y forme el [[verticilo]] (esto es a los 12-14 meses del transplante), es primordial realizar la [[poda de formación]], que refuerza la vigorosidad del árbol y consiste en cortar todos los chupones que le brotar abundantemente y que, a largo plazo, reducen su rendimiento.<ref name=":6">{{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=_2fMOWgBcag|título=El cacao en Tabasco|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|fecha=27 de septiembre de 2010|sitioweb=[[YouTube]]|formato=video}}</ref> En las próximas podas, denominadas [[Poda de mantenimiento|de mantenimiento]], la intención es mantener la estructura que se le dió en la primer poda, y se harán cada 6 meses.<ref name=":6" /> La poda de saneamiento se aplica para evitar las enfermedades.

A parte del despunte, también se aplica el ''desmamone'', es decir, la eliminación de los mamones, es decir, las yemas o brotes que nacen en las axilas de las hojas en el tallo.<ref>{{Cita publicación|url=http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/496/AGR-440.pdf?sequence=1&isAllowed=y|título=''Experiencia profesional en el cultivo y proceso del tabaco (''Nicotiana tabacum'' <small>L.</small>) en selva''|apellidos=Vlásica de la Barra|nombre=J. A.|fecha=2001|publicación=|editorial=[[Universidad Nacional Agraria de la Selva]]|fechaacceso=3 de noviembre de 2020|doi=|pmid=}}</ref> Este proceso aumenta el rendimiento, y aunque originalmente se hacía manualmente, hoy en día es más común hacerlo con productos químicos ([[1-Decanol|FST-7]], Prowl 400, [[Hidracida maleica|MH]]-30), para abaratar el coste.

Fertilizantes por lo general no se aplican a excepción de los foliares, que sirven para mantener la humedad de la planta.

=== Polinización y floración ===
El principal polinizador en los cacaotales de Tabasco es la mosquilla del cacao (''[[Forcipomyia]]'' [[Spp.|<small>spp.</small>]]), entre otros insectos.<ref name=":2" />

=== Cosecha ===
Cuando los frutos maduran y se tornan de un color amarillo, se inicia la cosecha de cacao. La cosecha ocurre dos veces al año: en otoño (octubre-noviembre) y en primavera (marzo-mayo). Tras recogerse, los frutos se «quiebran» con un machete para extraer las semillas.<ref name=":0" /> La costumbre es cosechar los primeros cinco días de la semana y quebrar el sábado.<ref name=":0" /> Después, las semillas se lavan y se secan al sol (si el clima lo permite, ya que Tabasco es una región muy lluviosa).

=== Plagas ===
Las plagas más comunes del cacao son el [[Stenoma|gusano falso medidor]], el [[Selenotrips rubrocinctus|piojillo]], la [[Crematogaster unisspinosa|hormiga cojonera]] y el [[Clastoptera globosa|salivazo]], un tipo de [[homóptero]].<ref name=":9" /> También diferentes especies de chinches: [[Sahlbergella singularis|sahlbergella]], [[distantiella]] y [[helopeltis]].<ref name=":9" /> Una poda mal hecha puede hacer que las zonas segadas se pudran por hongos o atraigan [[Comején|comejenes]] (termitas).<ref name=":6" />

Una enfermedad común es la [[Phytophthora capcisi|mancha negra]] o pudrición de la mazorca, que también afecta a raíz y hojas.<ref name=":6" /> Esta plaga se controla mediante aspersiones de [[oxicloruro de cobre]] o [[caldo bordelés]], una mezcla de sulfato, cal y agua. También es común el uso de [[Metil Paratión|paratión metílico]], que sin embargo es dañino para la salud humana y el medio ambiente.

Ciertos animales que se alimentan del mucílago interior dañan frecuentemente los cultivos, en especial la [[Sciurus aureogaster|ardilla negra]] y el pájaro carpintero [[Picidae|chojó]].

== Variedades ==
[[Archivo:CacaoChonita08.JPG|miniaturadeimagen|Frutos de cacao trinitario.]]
El cacao se clasifica en '''criollo''' (''Theobroma cacao'' [[Subespecie|<small>ssp.</small>]] ''cacao''; 1% de la producción mundial), considerado de mayor calidad, '''forastero''' (''T. cacao'' <small>ssp.</small> ''sphaeorocarpum''; 80%), considerado de más baja calidad, y '''trinitario''' (''cacao'' × ''sphaeorocarpum''; 19%), un [[Híbrido (biología)|híbrido]] entre los otros dos.<ref name="Larousse">{{Cita web|url=https://laroussecocina.mx/palabra/cacao-2/|título=Cacao|fechaacceso=2 de noviembre 2020|autor=[[Ricardo Muñoz Zurita|R. Muñoz]]|editorial=[[Larousse Cocina]]|publicación=[[Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana]]}}</ref> El forastero (o ''amazonia'') es el mayormente producido, ya que es un árbol resistente y da más frutos; fue introducido por los europeos en las diversas zonas [[Trópico|tropicales]] del mundo para responder a la demanda de chocolate en Occidente.<ref>{{Cita web|url=https://levicechocolat.com/article/cacao-criollo-trinitario-y-forastero-conoces-la-diferencia|título=Cacao criollo, trinitario y forastero ¿Conoces la diferencia?|fechaacceso=2020-11-02|sitioweb=Le Vice - Chocolatería artesanal a domicilio}}</ref> Al cacao criollo se le atribuye un sabor más complejo, ligeramente amargo y de aroma afrutado, mientras que el forastero posee un sabor plano y una mayor cantidad de taninos, lo que le confiere un sabor más amargo y ácido.<ref>{{Cita web|url=https://www.cocinayvino.com/mundo-gourmet/tipos-cacao-forastero-criollo-trinitario/|título=Tipos de cacao: forastero, criollo y trinitario|fechaacceso=2020-11-02|fecha=2016-11-03|sitioweb=Cocina y Vino|idioma=es-ES}}</ref>

Se considera el trinitario como el que más prevalece en Tabasco,<ref name=":1" /> que a su vez se subdivide en otras variedades locales: ''Amelonado'', ''Angoleta'', ''Guayaquil'', ''Calabacillo'', ''Cundeamor''...etc.<ref>{{Cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=G8bm7JCtgXw|título=Producción de cacao en Tabasco|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|fecha=2 de enero de 2015|editorial=NotimexTV}}</ref> Entre los cacaos criollos, destaca la variedad ''Carmelo 1''.<ref name=":1" />

Este sistema para organizar los cacaos fue propuesto por el [[Centro de Comercio Internacional (organismo internacional)|Centro de Comercio Internacional]] en 1991, el cual define el cacao criollo como aquel que fue cultivado originalmente en las selvas húmedas de México, América Central y la zona norte de Sudamérica.<ref>{{Cita web|url=https://mundochocolates.com/info/2020/tipos-de-cacao/|título=Tipos de Cacao: Cacao Criollo, Cacao Forastero y Cacao Trinitario {{!}} ☛ Clic Aquí y Entérate...|fechaacceso=2020-11-02|apellido=Chocolates|nombre=Mundo|sitioweb=Mundo Chocolates}}</ref>

Sin embargo, varios autores<ref name=":7">{{Cita web|url=https://perfectdailygrind.com/es/2018/09/27/el-mito-de-las-3-variedades-de-cacao/|título=El mito de las 3 variedades de cacao|fechaacceso=2020-11-02|apellido=Frizo|nombre=C.|fecha=2018-09-26|sitioweb=Perfect Daily Grind Español}}</ref> han cuestionado esta clasificación ya que responde principalmente a razones históricas y comerciales, no en criterios agrobotánicos u [[Organoléptico|organolépticos]]. La Base de datos internacional de germoplasma de cacao (ICGD) estimó que entre un 15 y un 44% de las identificaciones de cacao eran erróneas.<ref>{{Cita web|url=https://whydowelovechocolate.wordpress.com/2017/05/03/traditionally-two-main-genetic-groups-criollo-and-forastero/|título=“Traditionally, two main genetic groups, Criollo and Forastero,…”|fechaacceso=2020-11-02|fecha=2017-05-03|sitioweb=WhyDoWeLoveChocolate|idioma=en}}</ref> No existen tres «[[Variedades agrícolas|variedades]]» de cacao, si no que lo largo de la historia se han producido [[Cruzamiento|cruces]] (naturales o controlados) entre diferentes tipos de cacao, que han creado una gran variabilidad, dificultando la tarea de distinguir y catalogar las variedades en base a los [[Fenotipo|fenotipos]].<ref>{{Cita web|url=http://apps.iica.int/pccmca/docs/MT%20Frutales%20y%20Cafe/Martes%2030%20abril/3-Estudio%20de%20la%20diversidad%20gen%C3%A9tica%20de%20cacao%20criollo.pdf|título=Estudio de la diversidad genética de cacao criollo en Honduras con marcadores moleculares SSR|autor=Ordoñez, E., López, M., Giordani, E.|fecha=2003|editorial=[[Universidad Nacional Autónoma de Honduras|UNAH]]; FHA; [[Universidad de Florencia|UNIFI]]}}</ref>

Mucho del chocolate etiquetado como "criollo" son razas que en su forma y aspecto son similares al criollo, pero que son genéticamente diferentes.<ref name=":7" /> Tampoco los forasteros ni los trinitarios son ninguna variedad específica.<ref name=":7" /> En 2008, el [[Ingeniería agrícola|ingeniero agricultural]] Juan C. Motamayor <small>[[Et alii|et al.]]</small> propuso una nueva clasificación de 10 variedades en base al [[germoplasma]] del cacao para mejorar su manejo: ''Amelonado'', ''Contanama'', ''Criollo'', ''Curaray'', ''Guiana'', ''Iquitos'', ''Marañón'', ''Nacional'', ''Nanay'' y ''Purús''.<ref name=":8">{{Cita publicación|url=https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311|título=Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)|apellidos=Motamayor|nombre=Juan C.|apellidos2=Lachenaud|nombre2=Philippe|fecha=2008-10-01|publicación=PLOS ONE|volumen=3|número=10|páginas=e3311|fechaacceso=2020-11-02|idioma=en|issn=1932-6203|doi=10.1371/journal.pone.0003311|pmc=PMC2551746|pmid=18827930|apellidos3=Mota|nombre3=Jay Wallace da Silva e|apellidos4=Loor|nombre4=Rey|apellidos5=Kuhn|nombre5=David N.|apellidos6=Brown|nombre6=J. Steven|apellidos7=Schnell|nombre7=Raymond J.}}</ref> De estos, sólo el criollo se encuentra en México.<ref name=":8" />

== Turismo ==
[[Archivo:HouseChonita04.JPG|miniaturadeimagen|Hacienda cacaotera.]]
Las haciendas cacaoteras aun vivas en Tabasco:
* Hacienda Cholula ([[Comalcalco]])
*Hacienda Jesús María ([[Comalcalco|Comacalco]])
*Finca La Luz ([[Comalcalco|Comacalco]])


== Véase también ==
== Véase también ==
* [[Anexo:Denominaciones de origen de México]]
* [[Denominaciones de origen de México]]


== Referencias ==
== Referencias ==
{{Listaref}}
{{Listaref}}


== Lectura complementaria ==

* {{Cita publicación|url=http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-03542004000100004|título=El mercado mundial del cacao|apellidos=Quintero R.|nombre=Mª L.|apellidos2=Díaz Morales|nombre2=K. M.|fecha=2004|publicación=Revista Agroalimentaria|volumen=9|número=18|fechaacceso=2 de noviembre de 2020|issn=1316-0354|doi=|pmid=}}
{{Control de autoridades}}
{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Chocolate]]
[[Categoría:Chocolate]]

Revisión del 02:14 3 nov 2020

Cacao Grijalva

fruto de cacao quebrado en Hacienda La Chonita, Cunduacán, 2011.
Especie Theobroma bicolor
Theobroma cacao
Origen Tabasco, México México
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El cacao de Grijalva es una denominación de origen que se cultiva en la región Grijalva, en el occidente del estado de Tabasco, al sur de México. En esta región se cosecha el cacao (Theobroma cacao) desde tiempos prehispánicos, donde se da el clima y suelo idóneos para su producción.[1]​ Tabasco es el mayor productor de cacao de los estados mexicanos.

Los cacaos se clasifican tradicionalmente en criollo, forastero y trinitario, que es una mezcla de criollo y forastero. También se cultiva pataxte (Theobroma bicolor), aunque no entra dentro de la protección de origen.

Es una de las 16 denominaciones de origen de México desde el 29 de agosto de 2016,[2]​

Historia

Época prehispánica

El primer uso humano del cacao data de la cultura olmeca, siglos XV y V aec.[3]​ Este grupo indígena, que habita el área que comprenden los actuales estados de Tabasco y sur de Veracruz, cultivaron la planta del cacao y elaboraban bebidas a base de agua y habas de cacao nixtamalizadas y pulverizadas.[4]​[5]​ posteriormente extenderían su uso a otras culturas mesoamericanas; a saber, los mexicas a partir del siglo XIV aec. y los mayas a partir del siglo VI aec.[6]​ Para una mayor profundidad en la historia temprana del cacao en el contexto prehispánico, es imperativo considerar las investigaciones de los antropólogos Michael D. Coe y Sophie D. Coe.[7]​

Época colonial

De la época colonial datan la mayoría de haciendas cacaoteras. A pesar de que el cacao ya se consideraba alimento desde época prehispánica, no fue hasta el siglo XVI-XVII que se empieza a hablar del chocolate. De hecho, el término «chocolate» (quizá del náhuatl, xocolatl) no aparece mencionado en los textos y códices previos a la conquista,[8]​ y en el idioma náhuatl no aparece tal palabra hasta el siglo XVIII.[9]​ Serán los españoles los que le incluirán leche de vaca al cacao, y lo aromatizarán con ajonjolí, almendras, anís, avellanas, canela y huevo entre otros.

Municipios

Mapa de la producción de cacao en Tabasco (2015).

Los municipios que gozan de la denominación de origen son: Cárdenas, Comalcalco, Cunduacán, Huimanguillo, Paraíso, Centro, Jalpa de Méndez, Nacajuca, Jalapa, Tacotalpa y Teapa.[10]​ Se encuentran en las subregiones de Chontalpa, Sierra y Centro, llamadas colectivamente región Grijalva por el río Grijalva,[11]​ que atraviesa la región.

Clima

Tabasco goza de un clima tropical húmedo, con estación lluviosa y seca bien diferenciadas, lluvias abundantes en verano (la precipitación media anual es de 2,432 mm), y temperaturas medias anuales que llegan a superar los 26ºC (siendo los valores mínimos 20-22 °C en enero, y los máximos 30-34 °C en mayo).[12]​

Cultivo

Frutos de cacao todavía verdes.

Alrededor de 40.000 ha en Tabasco son cacaotales. En 2001, Tabasco fue el productor del 80% de todo el cacao mexicano, y concentraba el 67.1% de la tierra dedicada a su cultivo.[13]​

La forma en que se cultiva el cacao en Tabasco contribuye a la preservación del medio ambiente y la biodiversidad. El sistema agroforestal de los cacaotales incluye a otros árboles maderables como el cedro rojo, el caracolillo o la palma de corozo, frutales como el aguacate, el mango o el mamey, así como el cocohite, el moté o el chipilcohite, que proporcionan sombra.[13]​ También laurel, achiote, yuca, camote, piñas, heliconias, chayote, papa voladora, jujo... etc. que el productor cultiva para el autoconsumo o para venta a menor escala.[14]​[13]​ Este sistema agroforestal reduce el gasto de agua y captura CO2 de la atmósfera.[14]​

Un fruto de cacao comprende entorno a 10 «mazorcas», que equivale más o menos a un kilo neto (coloquialmente, en baba)[15]​

Plantación y propagación

Invernadero con plantas jóvenes de cacao que han sido injertadas (Comacalco, 2011).

Antiguamente, la forma natural de cultivar cacao pasaba por sembrar las semillas y esperar alrededor de 5 años para poder cosechar los primeros frutos.[16]​ En la actualidad, se están adoptando técnicas de propagación vegetal que aceleran el proceso y aumentan la producción.[17]​

El injerto, que acorta la etapa primaria de crecimiento de un árbol, consiste en cortar con una rama sana (vareta) de un árbol maduro, de la cual solo se ocupa la yema, que se va a insertar en un árbol joven (patrón) a modo de parche. Rápidamente se tapa y se venda. También se puede hacer injerto directamente de la vareta. La vareta y el patrón deben tener el mismo grosor para no perder el injerto.[17]​

A los 10-15 días se desvenda y se comprueba que el injerto funcionó, y se eliminan hojas sobrantes y chupones. Medio año después aproximadamente, se transplanta a la tierra. El árbol comenzará a proveer frutos 2 años más tarde.[16]​ Se eligen varetas de los árboles más sanos y prolíficos.[18]​

Otros medios de propagación del cacao son el acodo o la estaca.[17]​ Estas técnicas son difíciles y hasta que no se dominan se pueden echar a perder muchas plantas. En caso de no hacerse injerto, se denomina pie franco (al igual que en la viticultura) y el árbol tarda 4 años en dar sus primeros frutos.[18]​ Sin embargo, la práctica del injerto es muy recomendable para aumentar enormemente la producción.[17]​

Poda

Cuando el árbol joven deje de crecer en altura y forme el verticilo (esto es a los 12-14 meses del transplante), es primordial realizar la poda de formación, que refuerza la vigorosidad del árbol y consiste en cortar todos los chupones que le brotar abundantemente y que, a largo plazo, reducen su rendimiento.[19]​ En las próximas podas, denominadas de mantenimiento, la intención es mantener la estructura que se le dió en la primer poda, y se harán cada 6 meses.[19]​ La poda de saneamiento se aplica para evitar las enfermedades.

A parte del despunte, también se aplica el desmamone, es decir, la eliminación de los mamones, es decir, las yemas o brotes que nacen en las axilas de las hojas en el tallo.[20]​ Este proceso aumenta el rendimiento, y aunque originalmente se hacía manualmente, hoy en día es más común hacerlo con productos químicos (FST-7, Prowl 400, MH-30), para abaratar el coste.

Fertilizantes por lo general no se aplican a excepción de los foliares, que sirven para mantener la humedad de la planta.

Polinización y floración

El principal polinizador en los cacaotales de Tabasco es la mosquilla del cacao (Forcipomyia spp.), entre otros insectos.[11]​

Cosecha

Cuando los frutos maduran y se tornan de un color amarillo, se inicia la cosecha de cacao. La cosecha ocurre dos veces al año: en otoño (octubre-noviembre) y en primavera (marzo-mayo). Tras recogerse, los frutos se «quiebran» con un machete para extraer las semillas.[15]​ La costumbre es cosechar los primeros cinco días de la semana y quebrar el sábado.[15]​ Después, las semillas se lavan y se secan al sol (si el clima lo permite, ya que Tabasco es una región muy lluviosa).

Plagas

Las plagas más comunes del cacao son el gusano falso medidor, el piojillo, la hormiga cojonera y el salivazo, un tipo de homóptero.[13]​ También diferentes especies de chinches: sahlbergella, distantiella y helopeltis.[13]​ Una poda mal hecha puede hacer que las zonas segadas se pudran por hongos o atraigan comejenes (termitas).[19]​

Una enfermedad común es la mancha negra o pudrición de la mazorca, que también afecta a raíz y hojas.[19]​ Esta plaga se controla mediante aspersiones de oxicloruro de cobre o caldo bordelés, una mezcla de sulfato, cal y agua. También es común el uso de paratión metílico, que sin embargo es dañino para la salud humana y el medio ambiente.

Ciertos animales que se alimentan del mucílago interior dañan frecuentemente los cultivos, en especial la ardilla negra y el pájaro carpintero chojó.

Variedades

Frutos de cacao trinitario.

El cacao se clasifica en criollo (Theobroma cacao ssp. cacao; 1% de la producción mundial), considerado de mayor calidad, forastero (T. cacao ssp. sphaeorocarpum; 80%), considerado de más baja calidad, y trinitario (cacao × sphaeorocarpum; 19%), un híbrido entre los otros dos.[21]​ El forastero (o amazonia) es el mayormente producido, ya que es un árbol resistente y da más frutos; fue introducido por los europeos en las diversas zonas tropicales del mundo para responder a la demanda de chocolate en Occidente.[22]​ Al cacao criollo se le atribuye un sabor más complejo, ligeramente amargo y de aroma afrutado, mientras que el forastero posee un sabor plano y una mayor cantidad de taninos, lo que le confiere un sabor más amargo y ácido.[23]​

Se considera el trinitario como el que más prevalece en Tabasco,[2]​ que a su vez se subdivide en otras variedades locales: Amelonado, Angoleta, Guayaquil, Calabacillo, Cundeamor...etc.[24]​ Entre los cacaos criollos, destaca la variedad Carmelo 1.[2]​

Este sistema para organizar los cacaos fue propuesto por el Centro de Comercio Internacional en 1991, el cual define el cacao criollo como aquel que fue cultivado originalmente en las selvas húmedas de México, América Central y la zona norte de Sudamérica.[25]​

Sin embargo, varios autores[26]​ han cuestionado esta clasificación ya que responde principalmente a razones históricas y comerciales, no en criterios agrobotánicos u organolépticos. La Base de datos internacional de germoplasma de cacao (ICGD) estimó que entre un 15 y un 44% de las identificaciones de cacao eran erróneas.[27]​ No existen tres «variedades» de cacao, si no que lo largo de la historia se han producido cruces (naturales o controlados) entre diferentes tipos de cacao, que han creado una gran variabilidad, dificultando la tarea de distinguir y catalogar las variedades en base a los fenotipos.[28]​

Mucho del chocolate etiquetado como "criollo" son razas que en su forma y aspecto son similares al criollo, pero que son genéticamente diferentes.[26]​ Tampoco los forasteros ni los trinitarios son ninguna variedad específica.[26]​ En 2008, el ingeniero agricultural Juan C. Motamayor et al. propuso una nueva clasificación de 10 variedades en base al germoplasma del cacao para mejorar su manejo: Amelonado, Contanama, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay y Purús.[29]​ De estos, sólo el criollo se encuentra en México.[29]​

Turismo

Hacienda cacaotera.

Las haciendas cacaoteras aun vivas en Tabasco:

Véase también

Referencias

  1. ↑ «Nueva Denominación de Origen para el Cacao Grijalva». Secretaría de Economía. Consultado el 7 de mayo de 2020. 
  2. ↑ a b c «DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "CACAO GRIJALVA"». Diario Oficial de la Federación. 29 de agosto de 2016. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  3. ↑ «Historia del Cacao». Cacao México. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  4. ↑ «El Chocolate En La Cultura Olmeca». Revisión de la Literatura. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  5. ↑ «Los Olmecas y el cacao». Historia y Genealogía Hispanoamericana. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  6. ↑ «El descubrimiento del cacao por los Olmecas». El Chocolate en México. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  7. ↑ Colegio, Antena (12 de octubre de 2014). «Chocolate una historia de Olmecas, Mayas y Aztecas». antenacolegio. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  8. ↑ «Conferencia: De Ikchuah a San Isidro: el cacao de Tabasco. Festival del Cacao al Chocolate.» (video). YouTube. 19 de agosto de 2014. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  9. ↑ Karttunen, F. (1983). An Analytical Dictionary of Nahuatl. University of Texas Press. p. 54. ISBN 978-0806124216. 
  10. ↑ Julieta Cruz (7 de julio de 2019). «Denominación de origen México: cacao Grijalva». Sabor e Arte. Consultado el 7 de mayo de 2020. 
  11. ↑ a b Industrial, Instituto Mexicano de la Propiedad. «“Cacao Grijalva”, se convierte en la 15ª Denominación de Origen mexicana». gob.mx. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  12. ↑ «Diversidad de Trichoderma en el agroecosistema cacao del estado de Tabasco, México». Revista mexicana de biodiversidad 86 (4). 2015. ISSN 2007-8706. Consultado el 3 de noviembre de 2020. 
  13. ↑ a b c d e Factores que afectan la producción de cacao (Theobroma cacao L.) en el ejido Francisco I. Madero del Plan Chontalpa, Tabasco, México. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. 2001. Consultado el 3 de noviembre de 2020. 
  14. ↑ a b «Destino Agroturístico: Cacao Desarrollo y Cambio Climático». Excelencias Gourmet. Consultado el 3 de noviembre de 2020. 
  15. ↑ a b c «Así se elabora el chocolate | Comalcalco, Tabasco» (video). YouTube. Documentemos México. 10 de mayo de 2020. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  16. ↑ a b «El cacao – su cosecha y fermentación» (video). YouTube. Yo Soy Fermentista. 2019. Consultado el 3 de noviembre de 2020. 
  17. ↑ a b c d «Injertos, acodos y estacas de cacao» (video). YouTube. Campos, E. 2011. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  18. ↑ a b «Cómo injertar el cacao» (video). YouTube. Yo Soy Fermentista. 2019. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  19. ↑ a b c d «El cacao en Tabasco» (video). YouTube. 27 de septiembre de 2010. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  20. ↑ Vlásica de la Barra, J. A. (2001). Experiencia profesional en el cultivo y proceso del tabaco (Nicotiana tabacum L.) en selva. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Consultado el 3 de noviembre de 2020. 
  21. ↑ R. Muñoz. «Cacao». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  22. ↑ «Cacao criollo, trinitario y forastero ¿Conoces la diferencia?». Le Vice - Chocolatería artesanal a domicilio. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  23. ↑ «Tipos de cacao: forastero, criollo y trinitario». Cocina y Vino. 3 de noviembre de 2016. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  24. ↑ «Producción de cacao en Tabasco». NotimexTV. 2 de enero de 2015. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  25. ↑ Chocolates, Mundo. «Tipos de Cacao: Cacao Criollo, Cacao Forastero y Cacao Trinitario | ☛ Clic Aquí y Entérate...». Mundo Chocolates. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  26. ↑ a b c Frizo, C. (26 de septiembre de 2018). «El mito de las 3 variedades de cacao». Perfect Daily Grind Español. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  27. ↑ «“Traditionally, two main genetic groups, Criollo and Forastero,…”». WhyDoWeLoveChocolate (en inglés). 3 de mayo de 2017. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 
  28. ↑ Ordoñez, E., López, M., Giordani, E. (2003). «Estudio de la diversidad genética de cacao criollo en Honduras con marcadores moleculares SSR». UNAH; FHA; UNIFI. 
  29. ↑ a b Motamayor, Juan C.; Lachenaud, Philippe; Mota, Jay Wallace da Silva e; Loor, Rey; Kuhn, David N.; Brown, J. Steven; Schnell, Raymond J. (1 de octubre de 2008). «Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)». PLOS ONE (en inglés) 3 (10): e3311. ISSN 1932-6203. PMC 2551746. PMID 18827930. doi:10.1371/journal.pone.0003311. Consultado el 2 de noviembre de 2020. 

Lectura complementaria

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