Weinheimer Brotsprache

El Weinheimer Brotsprache, traducible al español como el 'lenguaje, jerga o vocabulario panadero de Weinheim', es un lenguaje técnico creado por la Academia de Panaderos Alemanes de Weinheim en 2014 con el objetivo de crear un lenguaje universal usado por panaderos y amantes del pan («panarras») para describir las propiedades organolépticas y el disfrute de comer pan, comparable al ya estandarizado lenguaje del vino. El Weinheimer Brotsprache permite describir aspectos como: la calidad de la miga, de la corteza, la alveolatura, la textura, el aroma o el sabor.​

Fue desarrollado en 2014 por la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim en colaboración con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. En 2018, los directores de ambos institutos, Bernd Kütscher y Michael Kleinert, publicaron Die Sprache des Brotes,​ en el cual se profundiza en este nuevo el lenguaje del pan. Según el propio libro, este lenguaje se puede usar en cursos de formación de panaderos, estrategias de marketing, catas y publicaciones escritas.

Lenguaje

Forma del pan

• redonda (runde)
• ovalada (ovale)
• bulbosa (bauchinge)
• oblonga (längliche)
• puntiaguda (spitzauslaufende)
• cuadrada (kastenförmig)
• decorativa (dekorative)
• tradicional (traditionelle)
• rústica (rustikale)
• aplanada (flache)
• rosca (ringförming)
• media luna (sichelförmig)
• en espiga, espiciforme (ährenförmig)
• compacta (kompakte)
• triangular (dreieckige)

Corteza

Color

Tonos claros: marrón miel (honigbraun) amarillo curry (currygelb) amarillo sol (sonnengelb) marrón arena (sandbraun)

Tonos medios: marrón claro o beige oscuro (hellbraun) marrón amarillento (gelbbraun) Marrón rojizo (rotbraun) marrón avellana (haselnussbraun) marrón caramelo (karamellbraun) marrón castaño o granate (kastanienbraun)

Tonos oscuros: marrón café (kaffeebraun) marrón oscuro (dunkelbraun) pardo oscuro (schwarzbraun) negro sepia (sepiaschwarz)

Aspecto

• rústico (rustikal)
• desgarrado (aufgerissen)
• tostado (gegerstert)
• greñado (eingeschnitten)
• liso (glatt)
• veteado, marmoleado (gemasert)
• estructurado (strukturiert)
• brillante (glänzend)
• con motivo/inscripción (mit Muster/Aufschrift)
• enharinado con... (bemehlt mit...)
• espolvoreado con... (bestreut mit...)

Extras de la corteza

• con aceitunas (mit einzelnen Olivenstücken)
• con hierbas (mit aufgestreuten Kräutern)
• con queso gratinado (mit überbackener Käseauflage)
• etc.

Aroma

del pan sin abrir. Un consejo es frotar el pan suavemente, ya que calentándolo con la palma de la mano se realza el olor.​

Notas tostadas:

• a malta (malzig)
• tostada (röstig)
• dulce (süßlich)
• a cebada (feine Gerstennote)
• a moca claro (leichte Mokkanote)
• a café (leichte Kaffeenote)

Notas afrutadas:

• ligeramente ácido (mild säuerlich)
• mosto, mostela, rancio (mostig)
• ligeramente encurtido (leichte Gurkennote)

Notas nogadas:

• a avellana (haselnussig)
• a almendra (nach Mandeln)
• a anacardo (nach Cashewnuss)
• a cacahuete (erdnussig)
• acastañado (nach Kastanien)

Notas especiadas:

• hierbas mediterráneas (mediterrane Note)
• a... alcaravea (Kümmel), anís (Anis), jengibre (Ingwer), curry (Curry), cilantro (Koriander), etc.

Notas grasas:

• mantecoso (buttrig)
• a queso, quesero (nach Käse)
• a requesón (feine Käsenote)

Otras notas sutiles:

• a patata (feine Kartoffelnote)
• a cebolleta (feine Zwiebelnote)
• a ajo (feine Knoblauchnote)
• ahumado (rauchig)

Consistencia

Los siguientes atributos se refieren a la reacción del pan cuando es partido. Esta percepción es háptica (tacto) y acústica (crac).​ De consistencia más suave a más fuerte:

• mantecoso suave (butterweich)
• delicadamente suave (zartweich)
• esponjoso (fluffig)
• elástico (elastisch)
• astillado suave (zartsplittrig)
• desmoronadizo (mürbe)
• crujiente (rösch)
• astillado tosco (grobsplittrig)
• crujiente / crocante (knackig / kross)
• crepitante (knusprig)
• robusto (kernig)
• costroso (krustig)
• compacto (fest)
• muy compacto (sehr fest)
• duro (hart)

Miga

Alveolatura

• poro muy denso (sehr dichte Porung)
• poro pastoso (kuchenartige Porung)
• poro abierto (eicht offene Porung)
• poro suelto (lockere Porung)
• poro esponjoso (fluffige Porung)
• poro aireado, muy alveolado (sehr luftige Porung)

Para panes integrales y de semillas:

• poro granuloso (Korn an Korn Porung)
• poro denso (dichte Porung)
• poro compacto (kompakte Porung)
• poro fino (feine Porung)
• poro algodonoso (wattige Porung)
• poro irregular (ungleichmäßige Porung)

Color

Tonos amarillos a marrón claro:

blanco crema (cremig weiß) blanco amarillento (gelblich weiß) marrón miel (honigbraun) amarillo curry (currygelb) amarillo soleado (sonnengelb) marrón arena (sandbraun)

Tonos marrones medios: marrón claro (hellbraun) marrón amarillento (gelbbraun) marrón malta (malzbraun) marrón avellana (haselnussbraun) marrón caramelo (karamellbraun) acastañado o granate (kastanienbraun)

Tonos de marrón oscuro a negro: marron oscuro (dunkelbraun) gris marrón (graubraun) café marrón (kaffeebraun) marrón oscuro (schwarzbraun) negro sepia (sepiaschwarz) Otros tonos: rojo atomatado (tomatenrot) rojo arándano (cranberryrot) color caqui (khakifarben) color oliva (olivfarben)

Extras de la miga

• con aceitunas (mit einzelnen Olivenstücken)
• con semillas de calabaza (mit Kürbiskernen)
• con hierbas (mit sichtbaren Kräutern)
• con tocino (mit Speckstücken)
• con semillas oleaginosas (mit verschiedenen Ölsaaten)
• etc.

Textura

Para una mejor comprensión del comportamiento de la miga, se recomienda la «prueba del pulgar» (Daumenprobe)​: se presiona brevemente el centro de la miga con la yema del pulgar y se observa la respuesta. De más suave a fuerte, esta respuesta puede ser:

• algodonosa (wattig)
• suave (weich)
• mullida o esponjosa (flauschig/fluffig)
• elástico (elastisch)
• musgosa (moosartig)
• robusta (kernig)
• granulosa (körnig)
• compacta (kompakt)
• fuerte (fest)

Aroma

Para que la miga expulse su aroma, se agarra el pan con ambas manos y se presiona ligeramente varias veces.​

Notas tostadas:

• a malta (malzig)
• tostada (röstig)
• dulce (süßlich)
• a caramelo (karamellig)
• a café (leichte Kaffeenote)

Notas afrutadas:

• ligeramente ácido (mild säuerlich)
• amelado, a miel (nach Honig)
• afrutado a... [indicar fruta] (fruchtig nach...)

Notas nogadas:

• a avellana (haselnussig)
• a almendra (nach Mandeln)
• a anacardo (nach Cashewnuss)
• a cacahuete (erdnussig)
• acastañado (nach Kastanien)

Notas especiadas:

• hierbas mediterráneas (mediterrane Note)
• vainilla (vanillig)
• jengibre (nach Lebkuchen)
• clavo de olor (nach Gewürznelke)
• pimienta (nach Pfeffer)
• a... alcaravea (Kümmel), anís (Anis), jengibre (Ingwer), curry (Curry), cilantro (Koriander), etc.

Notas grasas:

• mantecoso (buttrig)
• a queso (feine Käsenote)

Otras notas sutiles:

• a patata (feine Kartoffelnote)
• a cebolleta (feine Zwiebelnote)
• a ajo (feine Knoblauchnote)
• ahumado (rauchig)

Textura en boca

Para describir las categorías de sensación en boca y sabor, debe ser una combinación de miga y corteza, dicho de otra manera, no se debe valorar únicamente la miga. Se rebana o corta un mendrugo del pan del tamaño de un bocado, se huele y se lleva a la boca. «Mastique conscientemente el trozo de pan lentamente y durante mucho tiempo para que los aromas puedan desarrollarse».​ De más a menos intensa, la textura en boca puede ser:

• algodonosa (wattig)
• suave (weich)
• tierna (zart)
• desmoronadiza (mürbe)
• ligeramente pegajosa (leicht-klebrig)
• húmeda (feucht)
• fibrosa (faserig)
• carnosa (fleischig)
• crujiente (kross-knackig)
• robusta (stückig)
• tosca (kernig)
• compacta (kompakt)
• dura (fest)

Sabor

El perfil de sabor se puede definir de la siguiente manera, de menos intenso a más:

• sutil (dezent-)
• delicado (mild-)
• aromático (aromatisch-)
• fresco (frisch-)
• fuerte (stark-)
• penetrante (stechend-)

y los sabores pueden ser:

Notas a cereales:

• seco, amargo (herb)
• a grano (getreidig)
• a cebada (gerstig)

Notas dulces y tostadas:

• dulce (süß)
• caramelo (karamellig)
• a malta (malzig)
• tostado (röstig)
• ahumado (rauchig)

Notas afrutadas:

• amelado (nach Honig)
• agrio (säuerlich)
• agridulce (süßsauer)
• afrutado a... [indicar fruta] (fruchtig nach...)

Notas nogadas:

• a avellana (haselnussig)
• a almendra (nach Mandeln)
• a anacardo (nach Cashewnuss)
• a cacahuete (erdnussig)
• acastañado (nach Kastanien)

Notas especiadas:

• picante (würzig)
• vainilla (vanillig)
• jengibre (nach Lebkuchen)
• clavo de olor (nach Gewürznelke)
• pimienta (nach Pfeffer)
• agudo, afilado (scharf)
• salado (salzig)

Notas grasas:

• mantecoso (buttrig)
• grasiento (speckig)
• a queso (Käsenote)

Notas fermentadas:

• fermento (gärig)
• mohoso (mostig)

Otras notas:

• sabroso (herzhaft)
• insípido (laugig)
• a moca (Mokkanote)
• etc.

Referencias

Bibliografía

• Kleinert, Michael; Kütscher, Bernd (2018). Die Sprache des Brotes Brotqualität erkennen, Genuss beschreiben, mit Brot begeistern (en alemán). Matthaes-Verlag. ISBN 978-3-87515-212-8. OCLC 1031743540. Consultado el 27 de enero de 2022. 
• Kütscher, Bernd (2019). «„Worte schaffen Werte“ Die Weinheimer Brotsprache». Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim (en alemán). Consultado el 27 de enero de 2022. 

• Datos: Q96674948