Usuario:El Mono Español/Mole

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El mole más conocido es el mole poblano,[1]​ un mole oscuro arquetípico de Puebla, que sin embargo no es ni "el auténtico" ni "el primero".

El mole es una preparación de la gastronomía mexicana.

se refiere a varios tipos de salsas mexicanas muy condimentadas hechas principalmente a base de chiles, especias, y espesadas con masa de maíz, tortilla o pan; también se refiere a los mismos guisos a base de carne o vegetal que se suelen preparar con estas salsas espesas.[1]​ El mole es de origen prehispánico, y era ofrecido en ceremonias como ofrenda a los dioses.[2]​ De las muchas variantes de mole existentes, la más popular es el mole poblano, un mole oscuro proveniente de Puebla,[3]​ pero conocido en todo el país.[4]​ Otros moles son el mole blanco, el mole almendrado, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el manchamanteles.

  • Kennedy, Diana (1990). Mexican Regional Cooking
  • [5]​dice que el mole poblano no es, a pesar de lo que dicen muchos escritores, prehispánico: «diez de sus diecinueve ingredientes son del Viejo Mundo». Hay 3 teorías sobre su origen: 1) monjas del Convento de Santa Rosa (...) 2) Sor María del Perpetuo Socorro 3) Sor Andrea del Convento de la Asunción pág 218. Libro interesante sobre la hist. del choc.
  • Intro. Según Wimmer, 2004, citado por el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM: "El mole es uno de los platos más comunes en la cocina mexicana tanto en las comunidades rurales como en los mejores restaurantes se sirve en fiestas y grandes eventos aunque es muy común en la comida habitual de cualquier hogar y su única presencia es indicio de que la comida será un banquete en la época prehispánica se preparaba como una salsa combinando diferentes tipos de pimientos chiles era altamente preciado y se consumía acompañado de tortillas y un poco de carne procedente de la caza"[6]​
  • Origen. Fue el periodista Carlos de Gante en el diario Excélsior quien atribuyó por primera vez el mole a unas monjas del Convento de Santa Rosa (Puebla)[7]​:77 Le sigue Artemio del Valle Arizpe, que plantea que fue servido a cierto Virrey. (...etc.) Otro origen es propuesto por Rafael Heliodoro Valle en Anales del mole de guajolote (1939). En cambio, Agustín Aragón y Virginia Rodríguez Rivera defienden el origen indígena del mole
  • Origen. Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el mole era una preparación prehispánica pero que con el paso de los siglos se fue criollizando con nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
  • Si bien  el mole poblano de guajalote  (mole de pavo al estilo de Puebla) se considera el plato nacional, de ninguna manera es el único mole. Un escritor de comida popular (no mexicano) define el mole como una "salsa espesa y oscura" cuando, de hecho, a menudo no es ni oscura ni particularmente espesa. El mole puede ser cualquier cosa, desde oscuro y espeso hasta parecido a una sopa y de color verde brillante, con lunares rojos, amarillos y negros, cada uno reclamando  aficionados  en diferentes regiones.[8]​ (...)
  • muy pocos de los ingredientes del  mole poblano  eran indígenas del Nuevo Mundo. Los chiles nativos y el chocolate, así como el propio pavo, fueron indispensables para crear el plato, pero casi todas las especias eran ingredientes del Viejo Mundo. En contraste, casi todos los condimentos del mole verde de Oaxaca son hierbas nativas de la región.[8]​
  • Los dos estados más conocidos por los moles son Puebla y Oaxaca[8]​
  • Otras refs:[9]​, [10]​, [11]​, [12]​
  • https://www.google.es/books/edition/La_mesa_que_seduce_y_abraza/XeAngU5mCaYC?hl=es-419&gbpv=1
  • Imágenes: https://openverse.org/search/?q=mole%20poblano&license_type=commercial,modification&license=pdm,cc0,by,by-sa

Terminología[editar]

El término español mole proviene del idioma náhuatl mulli, o más concretamente del náhuatl clásico mōlli (/ˈmoː.lli/),[13]​ traducible como ‘salsa’ o ‘guiso’,[14]​ que en su acepción original hace referencia a una salsa de chiles y especias con la que se guisan comidas.[15]​ Del lexema mol podemos separar el morfema -li, traducido siempre al español como -le, y que indica sustantivo no poseído. Equivale al sufijo absolutivo -tl o -tli cuando el propio lexema acaba en -l, como en atolli (‘atole’) o chilli (‘chile’). En náhuatl, casi todos los sustantivos cuando no están poseídos o pluralizados incluyen el sufijo absolutivo.[16]​ Posible relación con el verbo mōloa (‘diluir’, ‘desleír’)[14]​ así como con los sustantivos moloyan (‘manantial’), amolli (Saponaria americana)[17]​ y molcajete (de mōlli y caxitl, ‘escudilla’)[14]​.[18]​

Ya que el náhuatl es una lengua aglutinante, los derivados se forman agregando -mōlli al contenido: mazamōlli (‘estofado de venado’), michmōlli (‘guiso de pescado’),[19]​ mīltomamōlli (‘salsa de tomates verdes’), emōlli (‘guiso de frijoles’),[20]​ chilmolli o chilchomolli (‘salsa o guiso de chile verde’),[21]​ cueyamolli (‘guiso de ranas’)[22]​.[18]​ Incluso, nuezesmōlli, que combina la palabra nuezes, prestada del español, con molli, para referirse a la nogada,[14]​ como queda registrado en el Diccionario de Molina de 1571.[23]​

En la etimología popular se le ha buscado relación con el verbo español «moler».[6]​

http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1080013807/1080013807.html

Historia[editar]

Origen prehispánico[editar]

El primer registro escrito del mole se da en Historia general de las cosas de la Nueva España (Códice Florentino),[24]​ escrito por fray Bernardino de Sahagún, y lo describe como un guisado que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes

Siglo XVII[editar]

Otra versión más detallada cuenta que lo creó, en la ciudad de Puebla en el siglo XVII, la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del virrey Tomás Antonio de Serna, que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió cautivado por tan singular platillo.

Cuenta la leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita.

Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.

El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa. Y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados en la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidente del platillo.

Incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón."[25]​

Siglo XIX[editar]

« Dado que las primeras recetas publicadas para el mole no aparecieron hasta más de un siglo después, después de la Guerra de Independencia de España, el verdadero origen del  mole poblano  probablemente nunca estará claro. » [8]​

Siglo XX[editar]

  • [7]​ págs 75-78. Sobre como el mole se convierte tras la Revolución Mexicana (1910-1920) en un símbolo de identidad de la «mexicanidad». Álvaro Obregón les sirve mole poblano como homenaje a la comida típica de la nación (pg. 76)

Elaboración[editar]

  • Si bien muchos de los moles no se pueden hacer con pastas previamente molidas, algunos, como  el mole poblano  y las  versiones negro  y  colorado  de Oaxaca, están disponibles en esta forma. Preparar el mole a partir de una pasta comercial consiste primero en disolverlo en una  cazuela  u olla de fondo grueso bien engrasada, añadiendo poco a poco el caldo, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta obtener una consistencia tersa. Un buen y sabroso caldo casero es fundamental, siendo los más habituales el pavo o el pollo, aunque algunos moles quedan deliciosos con la carne de cerdo. Siga las instrucciones para por lo menos un cuarto de kilo (alrededor de media libra) de pasta de mole, porque la salsa sobrante es excelente para  enchiladas  y como relleno para  tamales. y se congela bien.[8]​

Características[editar]

Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.

Sabor y aroma[editar]

El mole es apreciado por sus propiedades organolépticas; Una de sus principales características son los sabores complejos e intensos que proporcionan, debido a la gran variedad de ingredientes que contienen. Estos ingredientes se tuestan (tateman) previamente para que suelten sus aromas, luego se muelen y se mezclan. El resultado es un sabor especiado, torrado, ligeramente dulce y amargo,[26]​ picante.

Variantes[editar]

Se estima que existen en México alrededor de 50 tipos de moles.[25]​ En México los más conocidos son el mole rojo y el verde, el primero para muchas personas es el mole común, llamado mole a secas. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido. Algunos tipos de mole son:

LISTADO DE MOLES: [1]​

Bibliografía[editar]

Referencias[editar]

  1. ↑ a b c R. Muñoz. «Mole». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 27 de agosto de 2020. 
  2. ↑ «De mulli a mole». Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México. 2018. Consultado el 26 de agosto de 2020. 
  3. ↑ «La importancia del mole en la culinaria de Mexico». La-Cocina-Mexicana. Consultado el 26 de agosto de 2020. 
  4. ↑ «Del mulli al mole, historia de un platillo mexicanísimo». Gastronomica Internacional. 12 de marzo de 2018. Consultado el 26 de agosto de 2020. 
  5. ↑ Coe, Sophie D. (1996). The true history of chocolate (en inglés). Thames and Hudson Ed. p. 216-217. ISBN 978-0-500-01693-0. Consultado el 20 de julio de 2023. 
  6. ↑ a b «Mole». Etimologías de Chile: Diccionario que explica el origen de las palabras. Consultado el 20 de julio de 2023. 
  7. ↑ a b Navarro, Raúl Béjar (2005). La identidad nacional mexicana como problema político y cultural nuevas miradas. UNAM. ISBN 978-970-32-3194-2. Consultado el 20 de julio de 2023. 
  8. ↑ a b c d e Tony (18 de junio de 2020). «Demystifying mole, Mexico's national dish». MexConnect (en inglés estadounidense). Consultado el 20 de julio de 2023. 
  9. ↑ Castillo, Gilda, ed. (2014). El mole: ofrenda de dioses, manjar de señores (1. ed edición). Fundación Herdez. ISBN 978-607-8172-14-6. 
  10. ↑ LaFranchi, Howard (2 de febrero de 1995). «Salsa Is Hot, but Mexicans Say Ole to Mole». Christian Science Monitor (en inglés). ISSN 0882-7729. Consultado el 20 de julio de 2023. 
  11. ↑ Flores y Escalante, Jesús (20 de marzo de 2013). Nuestro mero mole: Breve historia de la comida mexicana. Penguin Random House Grupo Editorial México. ISBN 978-607-31-1553-7. Consultado el 20 de julio de 2023. 
  12. ↑ Gironella De’Angeli, Alicia; Giorgio, De’Angeli (2006). Larousse de la cocina mexicana. Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (MX). ISBN 978-607-21-2515-5. Consultado el 20 de julio de 2023. 
  13. ↑ «molli». Nahuatl Dictionary. Consultado el 26 de octubre de 2020. 
  14. ↑ a b c d Siméon, 1977, p. 285.
  15. ↑ Mondragón Randall, Ximena (2012). La mesa que seduce y abraza. Ediciones Trilce. p. 43. ISBN 978-9974-32-604-0. 
  16. ↑ Santiago Martínez, María de Lourdes; López Chávez, Juan (2004). Etimologías: introducción a la historia del léxico español. Pearson Educación. p. 208. ISBN 978-970-26-0493-8. 
  17. ↑ Siméon, 1977, p. 27.
  18. ↑ a b «Lexique M». Malinal, Dictionnaire de la langue nahuatl classique (en francés). Consultado el 20 de julio de 2023. 
  19. ↑ Siméon, 1977, p. 274.
  20. ↑ Siméon, 1977, p. 149.
  21. ↑ Siméon, 1977, p. 102.
  22. ↑ Siméon, 1977, p. 132.
  23. ↑ «molli + - Gran Diccionario Náhuatl». gdn.iib.unam.mx. Consultado el 20 de julio de 2023. 
  24. ↑ «Cuaderno 12: El mole en la ruta de los dioses». Patrimonio Cultural y Turismo - 6º Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural (Puebla: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes). 2004. Consultado el 26 de octubre de 2020. 
  25. ↑ a b Soco, M. (30 de mayo de 2017). «El mole, un platillo tradicional lleno de historia». Directo al Paladar México. Consultado el 26 de agosto de 2020. 
  26. ↑ Espinoza Bernal, E.; Jiménez García, E.; Hernández Unzón, H. Y. (2005). «Descriptores sensoriales para el estudio del mole de Oaxaca». Graduados e Investigación en Alimentos (Escuela Nacional de Ciencias Biológicas). Consultado el 26 de octubre de 2020. 
  27. ↑ Siméon, Rémi (1977). Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana. Siglo XXI. ISBN 978-968-23-0573-3. Consultado el 20 de julio de 2023. 

Enlaces externos[editar]

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