Gastronomía de México

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La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria.
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Nombre descrito en las Listas del patrimonio cultural inmaterial
Chile en nogada — The Pride of a Nation.jpg
Chiles en nogada, platillo creado en torno a la independencia de México, cuyos colores muestran los de la bandera nacional.
País Flag of Mexico.svg México
Tipo Cultural inmaterial
Criterios R1, R2, R3, R4 y R5
N.° identificación 00400
Región América Latina y Caribe
Año de inscripción 2010 (V sesión)
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La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.[1] [2]

La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez en cocinas de otras culturas, como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. Representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista (por ejemplo, la cocina de la cultura mexicana), y existen en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.México es muy famoso por su gastronomía. A diferencia de la gastronomía de otros países del continente americano, la base de la comida mexicana actual es exactamente la misma que la existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijoles, chiles, tomates y diversas aves (pavo o guajolote) y hierbas, además de insectos y condimentos mexicanos.

Diversidad[editar]

La cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego, esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa.[cita requerida] Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse solo en función de gustos personales. En los mercados de cada ciudad se pueden encontrar muchas de estas mismas tradiciones gastronómicas, y la actividad por las mañanas incluye desde los típicos desayunos (como molletes dulces o salados) o huevos al gusto y bebidas como café, chocolate o bebidas con leche (chocomilks) hasta platillos únicos de cada región.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos. Podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados siempre por el jitomate, en sus diversas formas y variedades.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med, que combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón), y destacan siempre los ingredientes frescos cosechados en Baja California.[3]

Insectos comestibles[editar]

Escamoles

Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana, puede citarse el consumo de los insectos, que aunque no es exclusivo de México, si muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos. A parte de que los insectos han favorecido otras necesidades de los seres humanos como: ropa, medicina y a desintegrar desechos orgánicos.

En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba el Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. A la fecha los insectos siguen consumiéndose en todo el país, y llegan a considerarse, en algunos casos, un manjar de alto precio.

Sin embargo, los insectos no solo han formado parte de la alimentación de los seres humanos si no que también de sus creencias donde son vistos como deidades y reverenciados, también los podemos encontrar en el arte como en figuras poéticas o formando parte de sus artesanías y esculturas.

Los insectos comestibles en México se producen según la época del año; por ejemplo, los chinicuiles se "cosechan" durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a llover los chinicuiles salen de la tierra por debajo del maguey y es en ese momento que son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos de maguey, éstos crecen dentro de las pencas, por lo que las pencas deben ser destruidas ya que es aproximadamente un gusano por penca, razón por la que es un platillo muy caro y de temporada.

Ahuautle[editar]

El ahuautle se obtiene a través de la colocación, en la orilla de los lagos, de unos tules, hojas de mazorca o un atado de zacate o ramas secas atadas a una estaca. El ahuautle se encuentra en peligro de perderse y convertirse en un platillo de ricos, ya que para muchos no resulta muy atractivo el comer hueva de mosco, además de que su hábitat se ha visto reducida por la desecación y contaminación de los cuerpos acuáticos y la demanda, ocasionan que su precio sea muy elevado, aunque su nivel proteínico sea más alto que el de la carne roja, y que pudiera ser una excelente alternativa alimentaria por lo simple y económico de su cultivo.

Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie) aporta 80% de proteína, ¿una solución para una alimentación más completa? Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no hacen daño al hombre. ¿Sabía usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa que, numéricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra. Aunque esta tradición ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar que los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia por su gran aporte de nutrientes, por lo que podrían ser útiles para contrarrestar la desnutrición, no sólo en México, sino en muchas regiones del planeta. Las culturas prehispánicas comían gran variedad de insectos sin percatarse de su gran aporte nutricional en proteína, grasa, hierro, aminoácidos esenciales y otros nutrientes. Entre estas destacan los escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, ahuautles, chapulines, jumiles, chinicuiles, entre otros. Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes. Aunque son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción dada la falta de medidas para el control de sanidad, manejo adecuado o normas que indiquen su apto proceso de producción, recolección y distribución.[cita requerida]

Escamoles[editar]

Los escamoles (del náhuatl azcatl, "hormiga", y molli, "guiso") son larvas de hormiga que pueden encontrarse de manera silvestre en lugares áridos o boscosos, dependiendo del tipo de hormiga. Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sus huevos. Luego, deben removerse sólo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extraídos y no haya un impacto ambiental considerable. Los escamoles tienen entre tres y cuatro veces más proteínas que la carne y tienen un sabor delicado que debe respetarse en los diferentes medios de preparación.

Gusano de maguey[editar]

Los gusanos de maguey son dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del Agave. Ambos son ingredientes de la cocina mexicana. El término es nombre común de:

El gusano de maguey es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en México, se come frito. Está emparentado con el chinicuil, que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo.

Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos 3 ó 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque. Su origen es primordialmente el Estado de Hidalgo.

Hypopta agavis[editar]

El chilocuil, chinicuil o tecol es una especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos, nativa de América del Norte, donde habita en zonas áridas y desérticas. El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, “gusano de chile”. Los adultos son de hábitos nocturnos y, como la mayoría de las polillas, fotófilos.

Chicatanas[editar]

La palabra chicatana proviene del náhuatl tzicatl, "grande", y atl, hormiga. Se tiene que ser muy cuidadoso al atrapar a estas hormigas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas pinzas o tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes. Al amanecer las chicatanas dejan los hormigueros, quizá huyendo de la inundación de la abundante lluvia. Dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difícil predecir porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Cerca de los postes del alumbrado público se pueden atrapar muchos de estos insectos, ya que son atraídos por la luz y el calor. Las hormigas chicatanas son un género de las hormigas arrieras u hormigas cortadoras de hojas.

Chapulines[editar]

Los saltamontes, conocidos popularmente en México como chapulines, aportan cantidades significativas de vitaminas, las cuales son esenciales para transformar los alimentos en energía, para el crecimiento normal, el mantenimiento del cuerpo y la prevención y alivio de enfermedades. Algunas especies tienen mayores proporciones de vitamina A que el hígado y la leche y también aportan minerales como zinc, magnesio o calcio. La recolección de estos chapulines de los campos de cultivo, en lugar de su erradicación mediante el empleo de pesticidas, no sólo reduce la contaminación del suelo y del agua, sino que también proporciona alimento e ingresos adicionales. Se destacan entre todos por un contenido proteico de hasta el 77.13%. El contenido de proteínas de estos animales es incluso mucho más alto que el de los vegetales con que suelen alimentarse como el maíz, el frijol y la alfalfa.

Aspectos sociales y culturales[editar]

Mojarra frita

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes y cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicos festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservo de las recetas tradicionales.

Carnes, aves, pescados y otros productos del mar[editar]

La cocina mexicana consta de una variedad enorme de carnes, como venados, conejos, armadillos, tusas, iguanas, tapir, y son muchas las aves que incluye: la codorniz, las palomas, variedades de patos, guajolote y el faisán, por mencionar algunas. Unas son domésticas, otras son de caza. El pato, como es sabido entre los gastrónomos, es una de las carnes más apreciadas.[cita requerida] Los charales, que todavía se pueden adquirir en los mercados, se venden en hojas de maíz, como tamales. Estos han sido asados a las brasas de leña. También se consiguen secos y se usan en diversos guisados. Otros: langostino (acamaya), mojarra, ostras, ostiones, tiburón, bagre, jaiba, camarón, acociles y la caguama.

Ingredientes principales[editar]

La cocina mexicana tiene algo muy especial en su textura, en su sabor. Quienes la prueban quedan enamorados de su exquisita originalidad, y esto es alcanzado en su máximo esplendor por las fabulosas especias y condimentos con los que se cuenta para preparar un sinfín de deliciosos platillos.

  • Cilantro: se utilizan sus hojas en multitud de recetas para dar un sabor característico a muchos platillos.
  • Epazote: es una hierba muy aromática que se usa tanto como planta medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza mucho durante la cocción de los frijoles, ya que ayuda a que estos no generen gases intestinales.
  • Piloncillo: se utiliza mucho en la comida mexicana para endulzar postres y bebidas. Se obtiene del proceso de refinación de la caña de azúcar. Además de sus beneficios para la salud, es considerado un azúcar integral.
  • Maíz: es indiscutible su importancia como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos tipos diferentes.[4] A su vez, cada uno de estos tipos presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud e incluso de la forma en que se cultiva. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, y quedan exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla se utiliza en la mayoría de los platillos, principalmente en tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, picaditas y gran variedad de antojitos mexicanos. Una principal forma de utilizar la tortilla es en las chalupas, las cuales son tortillas grandes y de un grosor muy delgado, cuyos ingredientes son: el asiento (frijol), la lechuga, la cecina, la longaniza, la carne enchilada (cualquiera de las tres últimas), el quesillo o queso Oaxaca, la crema, la salsa verde o roja, y al final se doblan como una quesadilla. Este platillo, realizado principalmente de maíz convertido en tortilla grande, se encuentra en el estado de Oaxaca. Otro platillo que se ha vuelto costumbre servir en las bodas durante la madrugada son los tradicionales chilaquiles a base de tortilla pasada por aceite; se agrega salsa de jitomate y chile serrano, se sirve con queso, crema y cebolla, acompañado de un café cargado para continuar con la celebración.
  • Chile: es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional; sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a fechas tan lejanas como el 6000 a.C. y, según las más recientes investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento; se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso están registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual, pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los "malos espíritus" y rectificaba las actitudes de los niños "malcriados", ambas cosas por medio de su humo. El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado ofrece la variedad deseada en todo momento. Baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo.»[5] Aunque se conoce comparativamente poco de la vida sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el buen chile tenía entre los antiguos, tanto por su morfología como por su carácter, relación con las cosas de Tlazoltéotl, la diosa mexica del amor carnal. A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno, se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas.
  • Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sea blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, birote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
  • Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.[6] La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».
  • Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterial, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
  • Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta a la época de los olmecas. Actualmente el chocolate se utiliza como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisíaco. En cuanto a la salud el chocolate, muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo, gracias a sus diversos nutrientes.

La aceptación del chocolate en el gusto de los europeos salvó primero la barrera médica, al ser el primer alimento americano aceptado por los invasores, no solo por razones de sabor, sino también por ser un remedio para la disminución de la tristeza. Más tarde habría de librar la barrera eclesiástica. Así, con el correr de los años la realeza y la nobleza europeas, sin olvidar a los monjes de los monasterios, agregaron el chocolate a su lista de bebidas.

Bebidas[editar]

La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave.

Bebidas alcohólicas[editar]

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», solo pueden encontrarse en México y, en particular, en ciertos estados de la república. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (la diosa del pulque), hoy en día son casi museos.

Mezcal y tequila[editar]

Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, y el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). El tequila recibió la denominación de origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incrementó la calidad en su producción y por consiguiente aumentó su proyección internacional. Con esta denominación de origen, ningún otro país tiene autorización para producir tequila.

Pox[editar]

El Pox es un destilado de maíces criollos endémicos de Chiapas, caña de azúcar y trigo. Históricamente era destilado de la panela en viejos alambiques caseros y era, en su mayoría, proveniente de San Cristobal de las Casas y de San Juan Chamula (Altos de Chiapas)

Tepache[editar]

Otra bebida típica, el tepache (del náhuatl tepiatl), se elabora a partir de la fermentación de la cáscara de la piña. La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días.

Charanda[editar]

La charanda es una bebida alcohólica originaria del estado mexicano de Michoacán con denominación de origen como el tequila o el mezcal, que se elabora a partir de la destilación del jugo de caña.

Tejuino[editar]

El tejuino, conocido como el manjar de los dioses huicholes, es una bebida a base de maíz no fermentado y dulce de caña, y se bebe con limón y sal. Es típico de los estados de Colima, Jalisco y Nayarit.

Cerveza[editar]

Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón.

Vino[editar]

Otra bebida que es de suma importancia para la economía mexicana es el vino (bebida fermentada de jugo de uva) que, dicha bebida cuenta con una historia de luces y sombras, sin embargo actualmente en México se distinguen seis estados productores de vino: Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas, ya que son los estados donde se ubican las bodegas que tienen presencia en el mercado de vino embotellado. Cuyos vinos han sido premiados en festivales internacionales, lo cual ha causado un fuerte impacto en el mercado exterior, incluso se habla de marcas y variedades que cubren el espectro del consumo cotidiano a precios accesibles. En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Bebidas no alcohólicas[editar]

Existen también una serie de bebidas que fueron ideadas a lo largo de la historia, y que rematan el universo de la gastronomía mexicana, algunas de ellas muy populares como el atole o la internacional "bebida de los dioses": el chocolate.

Aguas frescas[editar]

Elaboradas a partir del zumo de frutas, agua y azúcar. Las más tradicionales son de limón, de jamaica, de tamarindo (fruto traído de África), de horchata o agua de arroz, de sandía, de fresas, etc.

Chocolate[editar]

Del maya chocolhaa, "bebida caliente", y del náhuatl xocoatl o cacahuatl, "bebida de cacao", es una bebida elaborada a base del grano del cacao, de origen maya y extendida en toda Mesoamérica.

Atoles[editar]

Del náhuatl atolli, "aguado", se obtiene de la cocción azucarada de harina de maíz en agua, de manera que resulte un líquido espeso. Se suele acompañar con los tamales.

Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)[editar]

Fue creado para salvaguardar las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Del mismo modo, esta organizacíón de la sociedad civil promueve y difunde los valores y las características de la cocina mexicana con el fin de que siga manteniendo su lugar como una de las más grandes y variadas en el mundo.

Con este propósito, el Conservatorio, que también actúa como organismo consultor de la UNESCO, lanzó la iniciativa e integró el expediente técnico, para que esta institución mundial reconociera y considerara la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestión que fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las normas de la UNESCO en noviembre de 2010.[7] [8]

Entre los objetivos del CCGM, se encuentra el desarrollo de programas, proyectos y proponer acciones tales como ferias, foros y encuentros enfocados a:

  • Organizar el rescate del sistema alimentario como parte fundamental del patrimonio cultural de México así como impulsar su desarrollo socio económico.
  • Exalltar el valor de las cocinas tradicionales como transmisoras de nuestro legado cultural.
  • Favorecer las expresiones y corrientes innovadoras que permitan la difusión de nuestra cultura gastronómica antigua.
  • Gestionar la transmisión de conocimientos

Variantes de la cocina mexicana[editar]

Gastronomía moderna[editar]

Actualmente México cuenta con 3 de los mejores restaurantes del mundo, pero no es la primera vez que México tiene un reconocimiento de este tipo, pues en 2015 en el top 50 de los mejores restaurantes de América Latina, México aporta 10 de los mejores restaurantes. Dichos reconocimientos han sido basados en la oferta de platillos y productos que en su mayoría se pueden encontrar localmente. Ha sido la autenticidad de cada restaurante la que ha llamado la atención del mundo, pues México ofrece una experiencia culinaria con tendencia internacional basada en la historia gastronómica de este país.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Recetas Mexicanas (20 de Julio de 2015) < Aprende A preparar Los Mas Famosos y deliciosos Platillos Mexicanos >.

  1. El Universal (16 de noviembre de 2010). «Cocina, fiesta y cantos mexicanos reconocidos por UNESCO». Consultado el 30 de junio de 2011. 
  2. La Jornada (17 de noviembre de 2010). «Comida mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad.». Consultado el 30 de junio de 2011. 
  3. Instituto de Biología, UNAM, México. 2 Departamento de Biología. Universidad Autónoma de Madrid. «Los insectos como alimento humano.». Consultado el 18 de mayo de 2015. 
  4. Rojas, 1997: 26.
  5. López-Riquelme G.O. (2003). «Chilli: La especia del Nuevo Mundo». Ciencias (69): 66-75. 
  6. En México se denomina «comida» a los alimentos consumidos después del mediodía.
  7. El Universal (5 de febrero de 2010). «Comida mexicana busca declaratoria de UNESCO». Consultado el 30 de junio de 2011. 
  8. La Jornada (2 de diciembre de 2010). «La UNESCO reconoció la cocina mexicana por ser milenaria». Consultado el 30 de junio de 2011. 

Bibliografía[editar]

  • Colectivo, Comida, cultura y modernidad en México, INAH.
  • Jesús Flores Escalante (2003). Breve historia de la comida mexicana. México: Grijalbo. 968-11-0604-0. 
  • BENZ, Bruce F. (1997): «Diversidad y distribución prehispánica del maíz mexicano». En: Arqueología Mexicana, volumen 5, número 25 (pp. 16-23). México: Raíces, mayo-junio 1997.
  • IBARRA Grasso, Dick (1999): «Tras las huellas del origen del maíz». En: Servicio Informativo Iberoamericano, marzo 1999. Organización de Estados Iberoamericanos para la Educación, la Ciencia y la Cultura (OEI). OEI.org.co, consultada el 3 de diciembre de 2006.
  • PÉREZ DE SAN VICENTE, Guadalupe (2000): «Cocina y cultura mexicana». En: La cocina familiar en la ciudad de México (pp. 11-17). Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. México: Océano, 2000.
  • ROJAS Rabiela, Teresa (1997): «De las muchas maneras de cultivar el maíz». En: Arqueología Mexicana, volumen 5, número 25 (pp. 24-33). México: Raíces, mayo-junio 1997.
  • "Xopamiyolcamolli. Gastronomía de bichos con muchas patas", Germán Octavio López-Riquelme, ISBN 978-607-004475-5. México, DF (2011)
  • García, Rivas Heriberto. (1991). Cocina prehispánica mexicana. México: Panorama.
  • Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (1888)
  • Latin America's 50 Best Restaurants
  • The World's 50 Best Restaurants

Enlaces externos[editar]