Sagú (fécula)
El sagú es un alimento feculento preparado a partir de la palmera del mismo nombre, Metroxylon sagu, en verdad una cicadácea. De hojas grandes y frutos ovoides, se procesa su tronco en forma de tubérculo para extraer un almidón en forma de harina, perlas o bolitas empleadas en la cocina para acompañar o espesar alimentos como sopas, purés, mazamorras o pudines.[1][2]
Es un cultivo propio del sudeste asiático marítimo y Oceanía, primordial en la dieta de las comunidades indígenas de las islas.[1]El nombre sagu se usa en Indonesia y Malasia, mientras que localmente se le conoce como saksak en Papúa Nueva Guinea y rabia en las Islas Molucas.
La planta se desarrolla mejor en zonas aluviales y llanuras costeras pantanosas. Su tallo empieza a acumular almidón en la fase de floración al cabo de 7 o 15 años, que pasará a los frutos y entonces el árbol morirá. Antes de eso, el tronco es abatido y cortado en secciones de las que se extrae la médula; ésta es molida y prensada para extraer la fibra leñosa. Se lava y prensa de nuevo y los bloques obtenidos se decantan en suspensión, después de lo cual se pueden amasar y cocinar o someter a moliendas o procesos de perlado.[3]Un solo árbol puede rendir hasta 300 kg de segú en crudo, que proporciona unos 180 kg de harina refinada.
En el sudeste asiático se produce sagú de la médula de dos especies del género Cycas: Cycas circinalis y Cycas revoluta, cuyo almidón debe someterse a un proceso previo al consumo para eliminar la neurotoxina conocida como cicasina.[4] En algunos lugares de Sudamérica se extrae almidón de la palma Mauritia flexuosa, a menor escala.[5]
El sagú puede producirse también a partir de la fécula de los tubérculos farináceos de diversas plantas, como la Maranta arundinacea y la yuca. Durante de la Segunda Guerra Mundial se producían estas bolitas de la fécula de patata.
Referencias
[editar]- 1 2 Lal, J.J. (2003) "SAGO PALM"; Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition: 5035–5039. doi:10.1016/B0-12-227055-X/01036-1. ISBN 9780122270550
- ↑ Sago Pudding with Palm Sugar (Sago Gula Melaka) Archivado el 30 de marzo de 2022 en Wayback Machine.. mycookinghut, May 23rd, 2010.
- ↑ Planeta Tierra. Círculo de Lectores. 1976. ISBN 84 226 0845 6.
- ↑ Muller-Esneault, Susan (2009) "Cycas Revoluta: The Sago Palm, or Cycad Toxicity". Critterology.
- ↑ Borgtoft Pedersen, Henrik & Henrik Balslev (1992) Palmas utiles: especies ecuatorianas para agroforestería y extractivismo: 63. Quito: Abya-Yala.
