Pasta rellena

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Preparación de cappelletti.

La pasta rellena es un tipo pasta elaborada con forma de hoja, al huevo o no, con un relleno a base de carne, pescado, verdura o queso.

Origen[editar]

El origen de la pasta rellena se sitúa en las cortes medievales y renacentistas de la Italia central y septentrional. Es verdad que hay recetas similares en las cocinas de otros países, especialmente de China y Japón, pero tienen diferencias muy significativas en los ingredientes y en el método de elaboración y de cocción (a menudo elaboran pasta sin huevo que cuecen al vapor), que las hace totalmente distintas respecto a las de la cocina italiana y por extensión la occidental.

En Italia[editar]

La pasta rellena está presente tradicionalmente en toda la Italia central y septentrional, pero sobre todo a lo largo del valle del Po, donde se desarrollaron las especialidades más populares.

Sin embargo, esta calificación es muy somera: hay de hecho un número casi incontable de recetas italianas regionales que incluyen cambios sustanciales en la receta básica. Incluso la terminología utilizada para describir las distintas variantes locales es extremadamente heterogénea y no es raro que el mismo producto pueda ser llamado tortellino en una localidad y raviolo a pocos kilómetros de distancia. O que productos con forma y relleno diferentes puedan tener el mismo nombre en diferentes lugares.

Como ejemplo de esta promiscuidad lingüística basta el ejemplo de Emilia-Romaña: los ravioli se llaman tortelli en Romaña. Los tortellini de Romaña suelen llamarse cappelletti aunque difieren en la forma y el relleno. Los cappelletti emilianos no suelen hacerse en Romaña, pero se les llama tortelli. Los tortelli como pasta rellena son conocidos y cocinados en toda Romaña. En la alta Romaña (Forlì) están también los tortelli nella lastra, parecidos a los crescioni pero con forma cuadrada (rellenos de calabaza y patata o a veces de hierbas), a diferencia de los crescioni propiamente dichos, que tienen forma de media luna, como una piadina. En el Piamonte se producen tortellini especialmente generosos y con un relleno magro que se llaman tortelloni.

Sin embargo, en general se considera válida la diferenciación entre los raviolis y agnolotti, basada en el hecho de que el primero suele contener un relleno de carne cruda y el segundo de carne asada o estofada.