Ravioli

Raviolis al eneldo limonado y camarón.

Ravioles servidos con tuco y albóndigas.

Ravioli (del italiano raviolo, plural ravioli, del genovés raviolo, ‘plegado’), es el nombre de un tipo de pasta rellena con diferentes ingredientes, generalmente replegada en forma cuadrada. Se acompañan de algún tipo de salsa, en especial de tomate (similar al ragú), tucos, pesto (salsa a base de albahaca) o cremas.

En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay se los llama en plural 'ravioles', en Venezuela 'ravioli' y en España y Colombia, 'raviolis'.

Historia

Respecto al origen de los ravioli no se dipone de datos precisos. Una de las historias más difundidas sugiere que fueron llevados a Italia desde China por Marco Polo, quien habría conocido los «ravioli chinos» llamados jiaozi o —en todo caso— las preparaciones llamadas wontón. Otras opiniones consideran que los ravioli son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento suscrito por Guglielmo Malavalle (muerto en 1157) parece hacer mención de una pasta que sería antecedente de los ravioli actuales. El célebre Giovanni Boccaccio usa la palabra al decir burlonamente en el Decamerón: «... nessuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli (sic)» (‘...ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y ravioli’). Si el origen de los ravioli propiamente dichos es netamente italiano, entonces se trataría de una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de los ravioli actuales, los primeros eran de forma redondeada.

Los ravioli típicamente italianos son desde el siglo XX un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta, aunque fuera de Italia han tomado «carta de ciudadanía» principalmente en Argentina, en donde son una de las comidas más populares de la gastronomía argentina. La masiva inmigración italiana, popularizó este plato y, aunque Jorge Luis Borges dijo que la primera vez que comió ravioles fue cuando era niño —hacia 1905— al ser invitado por uno de sus amigos, la presencia del consumo popular de ravioli en el área rioplatense queda atestiguada ya de bastante antes por las Memorias de Lucio V. Mansilla, quien corrobora su consumo al menos desde 1880.

Por otra parte, la expresión «raviolada del domingo» alude a la costummbre de consumirlos en el almuerzo familiar de ese día, cuando rivalizan con otras pastas o el tradicional asado. Era común, durante el siglo XX, cuando una familia edificaba por su propia cuenta su vivienda ofrecía como contraprestación ravioladas (ravioles caseros, servidos con tuco y abundante queso rallado) a los amigos y vecinos que les ayudaban.^{[cita requerida]}.

Preparación

Raviolis caseros rellenos de requesón.

La preparación de los ravioli requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los ravioli se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los ravioli individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne de buey, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina.

Actualmente los ravioli suelen estar rellenos de ricotta, una especie de requesón (muy común en Italia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinaca, ortiga, carne, riñones, sesos, etcétera. Los vegetarianos han puesto de moda los ravioli rellenos de tofu. Una vez preparados, los ravioli se pueden guardar durante unos pocos días en un refrigerador.

Un tipo de salsa que los puede acompañar es la elaborada sobre la base de tomates, carne magra de buey, romero, ajo y cebollas.

Afines

En la misma Italia existen otras pastas semejantes a los ravioli, aunque diferentes no sólo de nombre sino también de forma: entre estos los agnelotti o agnolotti (‘corderitos’) del Piamonte y los cappelletti (‘sombreritos’) oriundos de la Emilia-Romaña; del mismo modo también son similares los tarteletis y los sorrentinos argentinos. En otros países existen platos semejantes a los ravioli, como los jiaozi y los wontan o wantan chinos, los mantı turcos, los pelmeni rusos y los momos tibetanos.

En la terminología gastronómica francesa los ravioli suelen ser incluidos en el conjunto de las llamadas boulettes (cierto tipo de albóndigas). De un modo semejante ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los ravioli se incluyen en el conjunto de los dumplings (masas rellenas). En ambos casos tal tipo de «clasificación culinaria» hace que los ravioli pasen a integrar un conjunto de platos en los cuales también están incluidos, bastante heterogéneamente, los dim sum chinos, los macha, las gyoza y takoyami japoneses, los kropkaka suecos, los maultasche alemanes, etcétera, aunque casi lo único común a tales preparaciones sea el hecho de la existencia del relleno en porciones discretas y la cocción en agua o al vapor.

Véase también

• Dumpling
• Pelmeni, o "ravioli" de la gastronomía del Este de Europa.

Enlaces externos

• Varias recetas de ravioles
• Una receta de Raviolis rellenos de boletus en salsa de níscalos
• Catalogo general raviolis de doble hoja