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Estructura química de la timiristina, un triglicérido

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans.

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" es usada para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petróleo y el aceite de cocina, sin importar su estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos, que se distingue de otros lípidos por su estructura química y propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida, cumpliendo funciones tanto estructurales como metabólicas. Estos constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los heterótrofos (incluyendo los humanos).

Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

Tipos de grasas

En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.
Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos^[1]^,^[2] y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
- Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL^[3] (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
- Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.^[4] Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.^[5] Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan a ser de insaturadas a poseer ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas, ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Funciones de las grasas

Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía.
Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío.
Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.
En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

Referencias

↑ Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. Sacks FM y Katan M. 2002. American Journal of Medicine 113(9B): 13S–24S
↑ Effect of diets high in butter, corn oil, or high-oleic acid sunflower oil on serum lipids and apolipoproteins in men. Wardlaw GM y Snook JT. 1990. American Journal of Clinical Nutrition. 51: 815-821
↑ Cholesterol reduction using manufactured foods high in monounsaturated fatty acids: a randomized crossover study. Williams CM, Francis-Knapper JA, Webb D, Brookes CA, Zampelas A, Tredger JA, Wright J, Meijer G, Calder PC, Yaqoob P, Roche H y Gibney MJ. 1999. British Journal of Nutrition 81: 439–446
↑ The effect of replacing dietary saturated fat with polyunsaturated or monounsaturated fat on plasma lipids in free-living young adults. Hodson L, Skeaff CM y Chisholm W-AH. 2001. European Journal of Clinical Nutrition 55: 908–915
↑ Omega-3 fatty acids reduce hyperlipidaemia, hyperinsulinaemia and hypertension in cardiovascular patients. Yam D, Friedman J, Bott-Kanner G, Genin I, Shinitzky M y Klainman E. 2002. Journal of Clinical and Basic Cardiology 5 (3): 229-231

Enlaces externos

Estructura química de las grasas

[1] Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. Sacks FM y Katan M. 2002. American Journal of Medicine 113(9B): 13S–24S

[2] Effect of diets high in butter, corn oil, or high-oleic acid sunflower oil on serum lipids and apolipoproteins in men. Wardlaw GM y Snook JT. 1990. American Journal of Clinical Nutrition. 51: 815-821

[3] Cholesterol reduction using manufactured foods high in monounsaturated fatty acids: a randomized crossover study. Williams CM, Francis-Knapper JA, Webb D, Brookes CA, Zampelas A, Tredger JA, Wright J, Meijer G, Calder PC, Yaqoob P, Roche H y Gibney MJ. 1999. British Journal of Nutrition 81: 439–446

[4] The effect of replacing dietary saturated fat with polyunsaturated or monounsaturated fat on plasma lipids in free-living young adults. Hodson L, Skeaff CM y Chisholm W-AH. 2001. European Journal of Clinical Nutrition 55: 908–915

[5] Omega-3 fatty acids reduce hyperlipidaemia, hyperinsulinaemia and hypertension in cardiovascular patients. Yam D, Friedman J, Bott-Kanner G, Genin I, Shinitzky M y Klainman E. 2002. Journal of Clinical and Basic Cardiology 5 (3): 229-231

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 == Tipos de grasas ==
 En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:
-*'''Grasas saturadas:''' formadas mayoritariamente por [[ácido graso saturado|ácidos grasos saturados]]. Aparecen por ejemplo en el [[tocino]], en el [[sebo]], en las mantecas de cacao o de cacahuete, etcétera. Este tipo de grasas es liquida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos [[ácido láurico|láurico]], [[ácido mirístico|mirístico]] y [[ácido palmítico|palmítico]], se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el [[ácido esteárico|esteárico]] tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y [[manteca]]s.
+*'''Grasas saturadas:''' formadas mayoritariamente por [[ácido graso saturado|ácidos grasos saturados]]. Aparecen por ejemplo en el [[tocino]], en el [[sebo]], en las mantecas de cacao o de cacahuete, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos [[ácido láurico|láurico]], [[ácido mirístico|mirístico]] y [[ácido palmítico|palmítico]], se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el [[ácido esteárico|esteárico]] tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y [[manteca]]s.
-*'''Grasas insaturadas:''' formadas principalmente por [[ácido graso insaturado|ácidos grasos insaturados]]. Son solidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como ''manteca''. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos<ref>Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. Sacks FM y Katan M. 2002. American Journal of Medicine 113(9B): 13S–24S</ref><sup>,</sup><ref>Effect of diets high in butter, corn oil, or high-oleic acid sunflower oil on serum lipids and apolipoproteins in men. Wardlaw GM y Snook JT. 1990. American Journal of Clinical Nutrition. 51: 815-821</ref> y algunas contienen ácidos grasos que son '''nutrientes esenciales''', ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los [[aceite]]s comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
+*'''Grasas insaturadas:''' formadas principalmente por [[ácido graso insaturado|ácidos grasos insaturados]] como el [[ácido oleico|oleico]] o el [[ácido palmitoleico|palmitoleico]]. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como ''aceites''. Pueden ser por ejemplo el [[aceite de oliva]], de [[aceite de girasol|girasol]], de [[aceite de maíz|maíz]]. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos<ref>Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. Sacks FM y Katan M. 2002. American Journal of Medicine 113(9B): 13S–24S</ref><sup>,</sup><ref>Effect of diets high in butter, corn oil, or high-oleic acid sunflower oil on serum lipids and apolipoproteins in men. Wardlaw GM y Snook JT. 1990. American Journal of Clinical Nutrition. 51: 815-821</ref> y algunas contienen ácidos grasos que son '''nutrientes esenciales''', ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los [[aceite]]s comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
 **[[Ácido graso monoinsaturado|Grasas monoinsaturadas]]. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas [[LDL]]<ref>Cholesterol reduction using manufactured foods high in monounsaturated
 fatty acids: a randomized crossover study. Williams CM, Francis-Knapper JA, Webb D, Brookes CA, Zampelas A, Tredger JA, Wright J, Meijer G, Calder PC, Yaqoob P, Roche H y Gibney MJ. 1999. British Journal of Nutrition 81: 439–446</ref> (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el [[aguacate]], y algunos [[frutos secos]]. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente ''colesterol "bueno"'').