Ácido graso saturado

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Las grasas de la mantequilla están formados por ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus átomos de carbono.[1]​ Se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. [2]​La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato.[3]​ Hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados aparecen dobles enlaces.

Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente.

Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

Las grasas saturadas, un tipo de lípidos, son triglicéridos formados por tres moléculas de ácidos grasos saturados y una molécula de glicerol.[4]

Grasa saturada de alimentos comunes[editar]

Representación bidimensional del ácido mirístico.
Representación tridimensional del ácido mirístico.
Perfil de grasa saturada de alimentos comunes; ácidos grasos esterificados como porcentaje de grasa total [5]
Comida Ácido laurico Ácido mirístico Ácido palmítico Ácido esteárico
Aceite de coco 47% 18% 9% 3%
Aceite de palmiste 48% 1% 44% 5%
Mantequilla 3% 11% 29% 13%
Carne de vaca picada 0% 4% 26% 15%
Salmón 0% 1% 29% 3%
Huevo, yemas 0% 0.3% 27% 10%
Anacardos 2% 1% 10% 7%
Aceite de soja 0% 0% 11% 4%

Referencias[editar]

  1. Fundamentos de alimentación saludable. Universidad de Antioquia. 2006. ISBN 9789586559904. Consultado el 28 de enero de 2018. 
  2. Macarulla, José M.; Marino, Aída (1994). Cuestiones sobre biomoléculas. Reverte. ISBN 9788429173420. Consultado el 28 de enero de 2018. 
  3. Yúfera, Eduardo Primo (1995). Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la industria. Reverte. ISBN 9788429179545. Consultado el 28 de enero de 2018. 
  4. Baker, Arnie (11 de enero de 2002). MEDICINA DEL CICLISMO. Editorial Paidotribo. ISBN 9788480195867. Consultado el 28 de enero de 2018. 
  5. «USDA Base de Datos Nacional de Nutrientes para Referencia Estándar, Publicación 20». Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 2007. Archivado desde el original el 14 de abril de 2016.