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Es una bebida tradicional mexicana; su consumo aún prevalece en las zonas rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como [[aguamiel]], concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor ([[quiote]]), ya que ésta podría usar todos los nutrientes y sería imposible obtener aguamiel. |
Es una bebida tradicional mexicana; su consumo aún prevalece en las zonas rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como [[aguamiel]], concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor ([[quiote]]), ya que ésta podría usar todos los nutrientes y sería imposible obtener aguamiel. |
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Revisión del 22:03 22 abr 2009
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).
Es una bebida tradicional mexicana; su consumo aún prevalece en las zonas rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que ésta podría usar todos los nutrientes y sería imposible obtener aguamiel.
Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis. Este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.
En México es considerado junto con el tequila como la bebida nacional, se expende en establecimientos conocidos como pulquerías.
A menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de elaboración entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la fermentación de los jugos de la planta Agave atrovirens; el tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta Agave tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se usa la planta Agave angustifolia Haw. También hay que destacar que los procesos de fabricación del tequila y mezcal son diferentes, ya que está legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el segundo es más artesanal.
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas.
El maguey
El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos, y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como "century plant" y en ocasiones se le confunde erróneamente con los cactus.
La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey. Fray Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.