Ensalada rusa

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Plato de ensalada rusa.

La ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en Rusia y en otros muchos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes.

Historia[editar]

Antecedentes de la ensalada rusa[editar]

Aunque prevalece la idea de que la receta original fue elaborada en Moscú por un chef francés en torno a 1860, la verdad es que anteriormente ya existía una ensalada similar bajo la denominación de «rusa».[1] [2] En el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876), editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa.[3]

Receta de ensalada rusa según la segunda edición (1846) de The Modern Cook de Francatelli.

En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) también hay otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe,[4] en la que aparecen ya las patatas cocidas además de remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa.[4]

Receta de la ensalada rusa según el libro Cuisine classique de 1856.

También hay referencias a la ensalada rusa en un menú del libro «La cocina moderna, según la escuela francesa y española» del cocinero español Mariano Muñoz en 1858.[5] Por esta razón, es posible aventurar que la ensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el ámbito de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés (en Francia estudió también Francatelli). Con el apelativo de rusa se conocía un tipo de ensalada hecha a base de diferentes ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa, aunque por ahora se desconoce si el origen de tal adjetivo está relacionado con Rusia.

En el libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación.[6]

Ensalada Olivier[editar]

Presentación de la ensalada Olivier.

Sin embargo, fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en 1864 en el centro de Moscú.[7] Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita. Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina.[8] Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.[8] Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Салат Оливье o «Ensalada Olivier».

Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (советским оливье u Olivier soviética),[9] mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia. En esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.[9]

De acuerdo con la antropóloga Anna Kushkova, la ensalada era «un plato de igualdad y hermandad universal que no reconocía (...) ni las convenciones ni las fronteras impuestas por clase social o propiedad...».[10]

La ensalada rusa en España[editar]

La ensalada rusa aparece por primera vez en España en 1858, formando parte de un menú propuesto en el libro «La cocina moderna, según la escuela francesa y española» del cocinero español Mariano Muñoz (al servicio de los condes de Campo Alange).[5] Se entendía entonces que una ensalada rusa era igual a la llamada italiana, una mezcla de legumbres, verduras y carnes frías.[5]

La ensalada italiana es exactamente lo mismo que la ensalada rusa ó lo que ha dado en llamarse rusa, que no es otra cosa que una mezcla fría de legumbres cocidas, arregladas de un modo especial.

Ángel Muro, Diccionario general de cocina 1892

En España la receta siguió una trayectoria parecida a la ocurrida con la ensalada rusa «a la soviética», pasando de ser ensalada rusa imperial, como aparece en el Diccionario general de cocina de Ángel Muro (Tomo 1, página 749, 1892)[11] con perdiz, salmón y caviar, a una ensaladilla en diminutivo con hortalizas baratas y servida como tapa en los bares. Después de la Guerra Civil, se intentó cambiar la denominación de «rusa» en algunos círculos franquistas por «ensaladilla nacional» o «ensaladilla imperial» para evitar cualquier asociación del plato con un posible origen soviético o comunista.[12]

Color rojo bajo anatema en los cuarenta, época en que la población se dividía en «rojos» y «blancos», en tanto la «ensaladilla rusa» se llamaba ensaladilla nacional» y el popular «ruso» — café con leche merengada— era bautizado con el apodo de «nacional»

Pablo Hernández Montesdeoca, «Mediterráneo: Prensa y Radio del Movimiento» p. 10, 4 de agosto de 1972

Aunque la denominación «ensaladilla nacional» estuvo recogida en algunos menús entre la década de 1940 y la de 1950, el apelativo no cuajó entre la población.[12]

Ingredientes[editar]

Ensaladilla rusa estilo bar.
Ensalada rusa argentina.

Los ingredientes principales de la ensalada rusa son la patata cocida y diversas hortalizas cortadas en trozos menudos mezclados con mayonesa. En Rusia y otros países eslavos es un plato popular y muy conocido por su fácil elaboración, bajo precio y apariencia festiva: allí usan además arenques, pollo cocido y remolacha.

La versión española suele añadir atún en conserva de aceite, además de zanahoria y guisantes. El resto de los ingredientes suelen ser huevos duros, espárragos, pimientos del piquillo, cebolleta, aceitunas enteras sin hueso o picadas y pepinillos en vinagre picados. Menos tradicional y bastante discutida es la presencia de tomate, lechuga, ajo, gambas o surimi en algunas variantes.[13] [14]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Enciclopediadegastronomia. «Historia de la ensaladilla rusa». 
  2. Goldstein, Darra (1999-01-01). A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality (en inglés). Russian Information Service. ISBN 9781880100424. Consultado el 2016-07-24. 
  3. FRANCATELLI, Charles Elmé (1858-01-01). The Modern Cook ... Eleventh Edition, Carefully Revised, and Considerably Enlarged (en inglés). Richard Bentley. Consultado el 2016-07-24. 
  4. a b Dubois, Urbain (1856-01-01). La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe (en francés). chez les auteurs. Consultado el 2016-07-24. 
  5. a b c «La cocina moderna, según la escuela francesa y española. Tomo1º : estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de la época por Mariano Muñoz - Muñoz, Mariano - Libro - 1861». bdh.bne.es. Consultado el 2016-07-24. 
  6. Panine.), A. PETIT (Chef de cuisine du comte (1860-01-01). La Gastronomie en Russie (en francés). Consultado el 2016-07-24. 
  7. Randal, Oulton, (2009-12-14). Hermitage Restaurant (en inglés estadounidense). Consultado el 2016-07-24. 
  8. a b «Olivier Salad - The Russian Holiday Dish - History, Recipes, and Video». www.sras.org. Consultado el 2016-07-24. 
  9. a b «Olivier Salad - The Russian Holiday Dish - History, Recipes, and Video». www.sras.org. Consultado el 2016-07-24. 
  10. Ratiani, Irma (en inglés). Totalitarianism and Literary Discourse: 20th Century Experience, pág. 167. Cambridge Scholars Publishing, 2011. En Google Books. Consultado el 25 de diciembre de 2015.
  11. «Diccionario general de cocina». Biblioteca Digital Hispánica. Consultado el 2016-07-24. 
  12. a b «Strambotic » No diga ensaladilla rusa, diga “nacional”: Diez platos que cambiaron de nombre por motivos políticos». blogs.publico.es. Consultado el 2016-07-24. 
  13. País, Ediciones El (2016-06-23). «Las leyes de la ensaladilla rusa». Consultado el 2016-07-24. 
  14. «El hombre que más sabe de ensaladilla rusa de Sevilla» (en español de España). Consultado el 2016-07-24. 

Enlaces externos[editar]