Buqué

Buqué (galicismo de bouquet, 'aroma' en castellano) es el aroma que adquiere el vino durante el proceso de envejecimiento. Este aroma se percibe agitando fuertemente la copa y dejándola reposar.

En la cata profesional de vinos, generalmente se distingue entre los aromas y el buqué de un vino, mientras que en la cata informal estos dos términos se usan indistintamente. El aroma se refiere a los olores propios de la variedad de uva y se manifiestan con mayor facilidad en un vino varietal, como el lichi en los gewürztraminer o la grosella negra en los cabernet sauvignon. Estos aromas se asocian comúnmente con un vino joven. A medida que el vino envejece, las reacciones químicas entre ácidos, azúcares, alcoholes y compuestos fenólicos crean nuevos aromas que se conocen como buqué. Estos pueden incluir la miel en un sauternes añejo o la trufa en un pinot noir. El término buqué también puede ampliarse para incluir los aromas derivados de la fermentación y la exposición al roble. En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los específicos de la variedad de uva; los secundarios son los derivados de la fermentación; y los terciarios son los que se desarrollan durante la crianza en botella o en barrica. El buqué es el aroma terciario del vino, es decir, no es ni el afrutado que proviene de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los ésteres y los aldehídos, procedentes de la fermentación, sino el que le confiere su estancia en barricas o botellas.

Tipos

Existen dos tipos de buqué:

• Buqué de oxidación. Aroma propio de los vinos que están en contacto con el aire durante el proceso de envejecimiento (principalmente en barricas). Se da en los vinos de regiones cálidas, y su olor recuerda al membrillo y la nuez seca. Vinos con este tipo de buqué son, por ejemplo, el jerez, el oporto o la manzanilla.

• Buqué de reducción. Aroma propio de los vinos que no están en contacto con el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en botella). Se da en los vinos de regiones templadas, y su olor recuerda a vainilla, tabaco, humo, hojas secas, etc. Un vino con este tipo de buqué es, por ejemplo, el rioja. Estos vinos viejos deben beberse inmediatamente después de abrir la botella, puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxígeno presente en el aire.

Un buqué de calidad debe estar en armonía con el aroma de la uva y de los productos de la fermentación, evitando siempre que se produzca un exceso de aroma a madera.

Enlaces externos

• Los aromas del vino
• Vinos ordenados por aroma Archivado el 9 de mayo de 2016 en Wayback Machine.
• El bouquet del vino, todo lo que debes saber

• Datos: Q895170