Bollo (envuelto)

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Bollo de mazorca.

El bollo de maíz, más comúnmente conocido como bollo, es un alimento de origen indígena a base de masa de maíz envuelta en hojas de maíz que se cuece o sancocha en agua hirviendo. Es típico y profundamente arraigado en la Costa Caribe colombiana y en Panamá. Es similar a la humita andina, a la hallaquita venezolana y a la pamoña brasileña. También se preparan con yuca, batata y plátano.

De elaboración casera, en la Costa Caribe colombiana son vendidos en las calles por vendedores ambulantes, entre ellos mujeres palenqueras con sus inconfundibles pregones. También se consiguen en tiendas de barrio y en ventas estacionarias informales al pie de supermercados. Principalmente a la hora del desayuno, se acompañan con queso costeño, suero atollabuey, carne frita o en bisté, hígado en bisté, chicharrón o huevos revueltos (o “en perico”). También acompañan otros platos como sancochos (de guandú) y arroces (de lisa, por ejemplo).

Departamento del Atlántico

Bollo de yuca.

• Bollo limpio, a base de maíz blanco seco;
• Bollo de queso (bollo limpio con queso costeño);
• Bollo de angelito, de sabor dulce y color violáceo, a base de maíz blanco con coco y anís. Debe su nombre a que se solía regalar el 1.º de noviembre, día de Todos los Santos;
• Bollo de mazorca, a base de maíz tierno verde o choclo con un poco de azúcar;
• Bollo limpio de harina de maíz.
• Bollo de yuca: Es el más popular de los bollos de la región. A base de yuca rallada, acompaña butifarras, queso costeño y chicharrones.

Sabanas de Córdoba y Sucre

Bollo limpio.

• Bollo de coco, a base de maíz, coco rallado, azúcar y anís (bollo de angelito);
• Bollo dulce, a base de maíz y anís. En Martínez, corregimiento de Cereté, se rellenan con carne salada o con ají dulce o picante;
• Bollo harinado, a base de maíz chorote y azúcar;
• Bollo limpio cortado con batata, a base de maíz y batata;
• Bollo de plátano maduro, a base de plátano maduro, plátano verde, pimienta y picante;
• Bollo de yuca.

Departamento del Cesar

Bollo de angelito.

• Bollo de mazorca Se hace con maíz biche o nuevo, envuelto en hojas verdes de mazorca.
• Bollo limpio De maíz trillado levemente salado, envuelto en hojas de mazorca secas.
• Bollo de maduro A base de plátano muy maduro y queso, envuelto en hoja de bijao.

Panamá

Se envuelven en las propias hojas de la mazorca y se amarran con hilo. Los bollos panameños se sirven con cualquier comida del día; en el desayuno se sirven enteros en su propia envoltura y en el almuerzo se acostumbra rebanarlos en tajadas y servirlos como guarnición (excepto los preñaos). Pueden ser:

Masa para bollos panameños, preparada con el tradicional molino "Corona".

• Blancos, de maíz blanco, envueltos en hojas de caña.
• Preñaos, rellenos de carne de res o cerdo guisada, muy tradicionales en La Chorrera.​
• De yuca, de yuca con carne.
• Amarillos (de maíz tierno), dulzones, salados, de queso blanco, de coco dulce y anís.

Bibliografía

• MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. p. 45 y ss.
• DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 70.