Ventricina

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Ventricina de Vasto.

La ventricina es un salami típico de la región italiana de los Abruzos. Tradicionalmente es considerado un fiambre pobre ya que, a diferencia del salami, se preparaba con restos de carne grasa, como el guanciale (panceta de oreja de cerdo). Más recientemente, en un intento por impulsar su comercio, su calidad se ha incrementado disminuyendo el porcentaje de guanciale y sustituyéndola por cortes mejores, como cuello, espalda y jamón, haciéndolo así más magro. La carne se corta a mano, de modo grueso, y se deja reposar cerca de veinticuatro horas antes de embutirla en tripa o vejiga.

La ventricina de Teramo[editar]

Se elabora con carne y grasa de cerdo (estando el porcentaje de grasa entre el 50–60%). La carne y la grasa se trituran finamente añadiendo ajo, sal, pimienta blanca y negra molidas, pimentón dulce y picante, cáscara de naranja, romero, pasta de pimiento y semillas de hinojo. En los Abruzos se añaden a veces otras especias.

La mezcla se deja secar y se cuelga en envoltorios tales como vejiga o estómago de cerdo, en tripa sintética y recientemente en envases de vidrio.

La ventricina de Vasto[editar]

Respecto a la de Teramo tiene un menor porcentaje de grasa (30% del total). La carne se corta en trozos de tamaño no inferior a 2 cm. Las especias son el pimiento cuerno de cabra, tanto dulce como picante, semillas de hinojo y pimienta.

Debe su nombre al hecho de que en una época los agricultores embutían los cortes grandes de carne de cerdo en el vientre del animal: más que una embutido tenían una reserva de carne apreciada.

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