Tah dig

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Un plato de arroz con su costra tostada (Tah dig) volcado y con forma del fondo de la cazuela.
Un tah dig (al fondo) con un joresht.
Morasa Poló - Maria Stile.JPG

El tah dig (denominado también tahdig) es un plato de arroz muy popular en las cocinas de Persia y Mesopotamia.[1] Se caracteriza por el empleo de arroz basmati o jazmín, preparado de tal forma que se sirve con una capa tostada en forma de costra dorada y crujiente.[2] Por regla general se sirve con la forma de la cazuela empleada en su preparación, siendo la costra de la forma del fondo de dicho recipiente. Precisamente tah dig (ته دیگ) significa en idioma persa "fondo de la cazuela", indicando la foma que posee el arroz al ser servido a los invitados. La aparición de la costra en los platos de arroz resulta muy apreciado por los iraníes.[3]

Se suele preparar con diversos contenidos en el arroz, estos pueden ser guisados diversos que incluyen verduras (o frutas) cocinadas con pollo o cordero. El fondo puede tener arroz, o puede incluirse verduras cortadas en finas rodajas como puede ser patatas o zanahorias. En estos casos las verduras se suelen cocinar hasta que el fondo se muestren crujiente. Una de las formas más sencillas de elaborar tah dig es mediante el hkaka, que emplea sólo arroz y se sirve en piezas.

Características[editar]

El arroz preparado con tah dig resulta ser una especialidad de la cocina tradicional persa. El arroz empleado suele ser basmati o jazmín o domsiah (una variedad de arroz persa de grano largo), en cualquier caso se suele poner en remojo previamente varias veces con el objetivo de eliminar el almidón.[2] Se suele repetir el proceso de remojo varias veces, generalmente hasta que el agua del arroz no sea lechoso. En ese instante se puede comprobar que el arroz no posee almidón, debido a que el aspecto lechoso del agua se debe principalmente a la presencia de almidón.

Se suele preparar el tah dig en dos etapas de cocción, en la primera se hierve el arroz a fuego intenso sin que llegue a estar blando del todo. En la segunda fase se seca el arroz y se sirve en capas alternas con el guiso (denominados joresht). Se suele cocer el arroz a intensidad baja durante un periodo que suele oscilar entre la media hora y los tres cuartos. La costra se forma debido a la reacción de Maillard que se produce durante esta segunda fase de cocción. Se suele volcar en una bandeja redonda y se sirve acompañado de otros alimentos. A veces para sacar el arroz de la cazuela con su costra sin que se rompa se suele sumergir el recipiente en agua fría durante unos minutos.[4] En algunas ocasiones se falsea la textura crujiente mediante el empleo de clara de huevo que al calentarse simula la textura crujiente.[4]

Referencias[editar]

  1. Najmieh Batmanglij (1992). The new food of life: a book of ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies (en inglés) (Primera edición). Nueva York: Mage Publishers. 
  2. a b Uriondo, Monserrat (2005). «Arroz y Arroces Condimentados». En Ibersaf Editores. Cocina Tradicional Persa (Primera edición). Madrid. p. 70. ISBN 84-95803-32-1. 
  3. Jila Dana-Haeri, Shahrzad Ghorashian (2011). Tauris, ed. New Persian Cooking: A Fresh Approach to the Classic Cuisine of Iran (en inglés). Jason Lowe (Fotografía) (Primera edición). Nueva York. p. 131. ISBN 978-1-84885-586-1. 
  4. a b Nesta, Ramazani. Persian Cooking: A Table of Exotic Delights (en inglés). 

Véase también[editar]