Gastronomía del Perú

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Bienvenida con pisco sour.
Anticuchos para picar.
Arroz con mariscos preparado en Lima.

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos[1]

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

  • La particularidad de la geografía del Perú;
  • La mezcla de culturas; y
  • La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Patrimonio cultural de la nación[editar]

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.[2]

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:

Principales características[editar]

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales[editar]

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo[cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

  • Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.[7] El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.[8]
  • Camote, 150 variedades.[9]
  • Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
  • Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
  • Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.[10]
    • Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,[11] connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".
    • Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
  • Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
  • Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).
  • El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
  • El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
  • Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.
  • En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima.
  • Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).[12]

Principales utensilios[editar]

Breve historia de la cocina peruana[editar]

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)[editar]

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Alpaca en salsa de aguaymanto.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.[13]

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).[14]

Los tiempos coloniales (1532-1821)[editar]

Trenza de maná con decorado navideño.
Turrón de Doña Pepa. Lima, Perú.

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limón, de color verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.

La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».[15]

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.[16]

Los tiempos republicanos (Desde 1821)[editar]

Kam lu wantan, plato chifa.

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.

La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual[editar]

Arroz con pato en versión limeña.

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América,[17] en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,[18] una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas.[19]

En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.[20]

Cocina novoandina[editar]

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.

Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Premios internacionales[editar]

Tiradito preparado en Lima
Lomo saltado. Chicha de Gastón Acurio, Cusco
Año 2006[editar]
  • Sin duda el galardon más importante de este año fue la Declaración de la ciudad de Lima como:Capital Gastronómica de América distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006.
  • Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.[21] Los ganadores fueron:
  1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado)
  2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
  3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
  4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)
  5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
Año 2007[editar]
  • Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.[22]
Año 2009[editar]
  • El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.[23]

Las ediciones galardonadas fueron:

  1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
  2. Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales
  3. Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston
  4. A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
  5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.
Año 2010[editar]
  • En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.[24]
  1. El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
  2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
  3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.
  4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.
Chijaukay con frijolitos, plato chifa.
Año 2011[editar]
  • En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”[25]
Año 2012[editar]
  • El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.

Platos más populares en el siglo XXI[editar]

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,[cita requerida] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

  • Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche[26] es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón,cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
  • Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano.[27] Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú[28] [29] (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.[30] El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.
  • Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.[31] En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

La cocina por regiones[editar]

Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva

La cocina costeña[editar]

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

La cocina marina[editar]

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El chupe de camarón: plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen variedades de chupes, como: Chupe de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.

Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

Tiradito: Plato originario del Perú.

Leche de Tigre: Originario y típico del Perú.

Parihuela: Sopa originaria y típica de la costa peruana.

Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y típico del Perú.

Carne mechada

La cocina criolla[editar]

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limeña, entre otros.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.

El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el shambar (se sirve sólo los lunes), sopa teóloga, pepian de pava, causa en Lapa, cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.

La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato de la cocina Arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.[32] La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)[32]

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

  • Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
  • Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
  • Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.[33] Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».[33]

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva[editar]

Juane de gallina.

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.[34] [35] En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.[35]

Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.

Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.

Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».

Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción.[35] Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto.[35]

Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.

Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.[35] [32] Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.[35]

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.[35] No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

Postres y dulces[editar]

Alfajores peruanos en miniatura.

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.[36]

Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.

Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.

Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulces, guindones, etc. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Chifles: snack norteño a base de platanos fritos y sal. Los platanos son cortados en rodajas muy delgadas lo que hace que sean crocantes este es un snack fundamental como serian los cheetos en USA y solo son ricos en el norte del pais si quieres saber como saben en realidad debes viajar a Piura.

Bebidas[editar]

Botellas de Pisco del Perú.
Licores de la selva del Perú.

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]

Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.[37] La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.

La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.[38] Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Licores y cocteles[editar]

Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.

Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.


Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maíz germinado) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.


Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

Chefs peruanos[editar]

Bibliografía[editar]

  1. Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
  2. Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
  3. Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
  4. Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

Notas[editar]

  1. Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Perú es el país con más platos típicos en el mundo: 491. (p. 71)» 
  2. http://inc.perucultural.org.pe/patrimonio_cultural.shtml?x=23
  3. «Declaratoria de la Denominación de Origen del Pisco como Patrimonio cultural de la Nación» (en español) (PDF) págs. 1. Consultado el 9 de junio de 2011.
  4. «Resolución Directoral N°471» (en español) (PDF) págs. 2. Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
  5. «Resolución directoral N°241» (en español) (PDF). Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
  6. «Resolución directoral N°1180» (en español) (PDF). Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
  7. Kenneth F. KipleCambridge World History of Food(Cambridge University Press; 1999) Volume One; Page 188 Available at: http://www.cambridge.org/us/books/kiple/potatoes.htm
  8. http://www.cipotato.org/
  9. A movable feast: ten millennia of food globalization By Kenneth F. Kiple; Page 129. http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-sC&pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%22&f=false
  10. El Perú tiene más de 500 frutas originarias. El Peruano, 5.2.2013
  11. [Libro "La salud y los dioses.La medicina en el antiguo Perú", autor: Fernando Cabieses Molina publicado por la Universidad Científica del Sur S.A.C-, año 2007, en Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8]
  12. Propiedades de la Uña de Gato, reconocida por la Organización Mundial de la Salud por sus efectos contra la leucemia, tumores, etc. www.medicinanaturalperuana.com
  13. Rostworowski de Diez Canseco, María (1999). Historia del Tahuantinsuyo (Segunda edición edición). Lima, Perú: Instituto de Estudios Peruanos. ISBN 9972-51-029-8. 
  14. Tafur, Rodolfo (2007). «El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico». Consultado el 2007.
  15. Rodríguez, G. y Venturo, S. (Julio de 2007). Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Platos peruano nacidos de lo que los patrones consideraban desperdicio: sangrecita, camote con relleno, anticucho, cau-cau, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita con maní, choncholí, tacu-tacu(p. 191)»  |coautores= requiere |autor= (ayuda)
  16. Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
  17. «Diario Oficial El Peruano, ediciòn impresa».
  18. Comida peruana es la próxima gran sensación en el mundo, afirma The Wall Street Journal. Andina, 13.9.2011
  19. «Turismo Gastronómico En El Valle del Mantaro - Perú».
  20. Programa Mistura 2011. Gastronomía & Cía. Visto el 14.9.2011
  21. Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007
  22. Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
  23. 500 años de fusión fue elegido el mejor libro gastronómico del mundo. El Comercio, 2 de julio de 2009
  24. Peruanos ganan Óscar Gastronómico en el “Gourmand World Cookbook Awards”. El Comercio, 12.2.2010
  25. OEA distingue a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas. Andina, 23.3.2011
  26. Entrada cebiche en el Diccionario de la Real Academia Española
  27. Instituto Nacional de Cultura, R. D. N° 1066/INC.- Reconocen como especialidad culinaria peruana al «Pollo a la brasa». Publicado en el «Diario Oficial El Peruano» el 27 de octubre de 2004, página 279084.
  28. Chilla por el Pollo a la Brasa
  29. [http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm Informe
  30. El pollo a la brasa es para todos y no distingue clases sociales. 16.7.2010. peru.com
  31. "chifa" en el Diccionario de la lengua española, vigésima segunda edición en línea
  32. a b c Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy. Encuentro de culuras y sabores (1ra Ed. edición). Perú: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6. 
  33. a b Movimiento Manuela Ramos (noviembre de 2008). La papa para todos los gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-54-0. 
  34. Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Animales extraños que se comen en el Perú: chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa (p. 71)» 
  35. a b c d e f g PERU: Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social (2011). Recopilación de Estudios sobre Hábitos Alimenticios de la Población Amazónica. Consultado el 23 de agosto de 2011. 
  36. Nieto, Mayra (2008). «Dulce nostalgia limeña». Gaceta Cultural del Perú (32). 
  37. del Río Labarthe, María Luisa (2008). Cusco Bizarro. Muéstrame el ómbligo. (1ra edición edición). Aguilar. ISBN 978-9972-848-22-3. 
  38. La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12
Cancha serrana para acompañar aperitivos.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

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