Salsa bordelesa
La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias, caldo concentrado de carne conocido como demi-glace. La salsa es denominada como Sauce marchand de vins ("salsa de los mercaderes de vinos") que puede tomarse como una denominación similar.
Salsa bordalesa de New Orleans
Existe una salsa bordalesa muy usada en la cocina de New Orleans que difiere algo de la versión francesa tradicional, cuyo origen remonta a la llegada de los Cajunes. La connotación básica es el ajo, no se emplea vino tinto, ni tuétano. Existe una versión que no difiere mucho de la versión francesa denominada marchand d'vin (que lleva vino tinto y demi-glace) con añadidura de ajo (en lugar de la chalota). Una segunda versión que emplean la mayoría de los habitantes de New Orleans que consiste en mantequilla, aceite de oliva, cebolla de primavera muy picadas(traditionalmente se denomina 'shallots' en New Orleans), perejil, y ajo.[1] Esta combinación se fundamenta en los "Escargot Bordelaise-- un plato que esta disponible en la mayoría de los restaurantes de New Orleans desde comienzos del siglo XX. La asociación de la salsa bordelaise con el ajo fue desplazando poco a poco el uso de la versión con demi-glace. Una receta de 1904 de la cocina creolé menciona ajo y perejil junto con cebollas de primavera, vino rojo, carne de ternera picada y "salsa española" (Espagnole sauce).[2]