Punto de humeo

En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

El punto de humeo se refiere al punto de sobrecalentado de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.^[1] En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Características

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260ºC.^[1] La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110ºC. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos culinarios es el de marcado.

Puntos de humeo

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasa	Calidad	Punto de humeo
Aceite de almendras		420°F	216°C
Aceite de aguacate o palta	Sin refinar	375-400°F	190-204°C
Aceite de aguacate o palta	Refinado	520°F	271°C
Manteca		350°F	177°C
Aceite de colza o canola	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de colza o canola	Semirefinado	350°F	177°C
Aceite de colza o canola	Refinado	400°F	204°C
Aceite de coco	Refinado	450°F	232°C
Aceite de maíz	Sin refinar	352°F	178°C
Aceite de maíz	Refinado	450°F	232°C
Aceite de algodón		420°F	216°C
Aceite de lino	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de uva		420°F	216°C
Aceite de avellanas		430°F	221°C
Aceite de marihuana		330°F	165°C
Grasa de cerdo		370°F	182°C
Aceite de Nuez de Macadamia		468°F	242°C
Aceite de oliva	Extra virgen	320°F	160°C
Aceite de oliva	Virgen	420°F	216°C
Aceite de oliva	Pomace (de orujo)	460°F	238°C
Aceite de oliva	Extra liviano	468°F	242°C
Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva	Extra virgen	405°F	207°C
Aceite de maní	Sin refinar	320°F	160°C
Aceite de maní	Refinado	450°F	232°C
Aceite de arroz		490°F	254°C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)	Semirefinado	320°F	160°C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos)	Refinado	510°F	266°C
Aceite de sésamo	Sin refinar	350°F	177°C
Aceite de sésamo		410°F	210°C
Aceite de sésamo	Semirefinado	450°F	232°C
Aceite de soja	Sin refinar	320°F	160°C
Aceite de soja	Semirefinado	350°F	177°C
Aceite de soja	Refinado	450°F	232°C
Aceite de girasol	Sin refinar	225°F	107°C
Aceite de girasol	Semirefinado	450°F	232°C
Oleico alto aceite de girasol	Sin refinar	320°F	160°C
Oleico alto aceite de girasol	Refinado	450°F	232°C
Aceite de camelia (flor)		485°F	252°C
Manteca vegetal (vegetable shortening)		360°F	182°C
Aceite de nuez de Brasil o nuez amazónica	Sin refinar	406°F	208°C
Aceite de nuez	Sin refinar	320°F	160°C
Aceite de nuez	Semirefinado	400°F	204°C
Aceite de pepitas de uva		420°F	216°C

Referencias

↑ ^a ^b Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1.

Referencias Externas

Cocinando para ingenieros: punto de humeo de varios aceites - lista de PH con discusiones
Buenas Comidas: Cocinando con distintos aceites de punto de humeo
The Instituto Culinario de América (1996). The New Professional Chef (6th edition edición). John Wiley & Sons.

Datos: Q899802

[Conesa-1] Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1.

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