Punto de humeo

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El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos culinarios de cocción en medio graso.
Unos kibbe friendo en aceite vegetal.
Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por encima de los 110ºC.
En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.[1] En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Características[editar]

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260ºC.[1] La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110ºC. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos culinarios es el de marcado.

Puntos de humeo[editar]

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasa Calidad Punto de humeo
Aceite de almendras 420°F 216°C
Aceite de aguacate o palta Sin refinar 375-400°F 190-204°C
Aceite de aguacate o palta Refinado 520°F 271°C
Manteca 350°F 177°C
Aceite de colza o canola Sin refinar 225°F 107°C
Aceite de colza o canola Semirefinado 350°F 177°C
Aceite de colza o canola Refinado 400°F 204°C
Aceite de coco Sin refinar 350°F 177°C
Aceite de coco Refinado 450°F 232°C
Aceite de maíz Sin refinar 352°F 178°C
Aceite de maíz Refinado 450°F 232°C
Aceite de algodón 420°F 216°C
Aceite de lino Sin refinar 225°F 107°C
Aceite de uva 420°F 216°C
Aceite de avellanas 430°F 221°C
Aceite de marihuana 330°F 165°C
Grasa de cerdo 370°F 182°C
Aceite de Nuez de Macadamia 390°F 199°C
Aceite de oliva Extra virgen 320°F 160°C
Aceite de oliva Virgen 420°F 216°C
Aceite de oliva Pomace 460°F 238°C
Aceite de oliva Extra liviano 468°F 242°C
Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva Extra virgen 405°F 207°C
Aceite de maní Sin refinar 320°F 160°C
Aceite de maní Refinado 450°F 232°C
Aceite de arroz 490°F 254°C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos) Sin refinar 225°F 107°C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos) Semirefinado 320°F 160°C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos) Refinado 510°F 266°C
Aceite de sésamo Sin refinar 350°F 177°C
Aceite de sésamo 410°F 210°C
Aceite de sésamo Semirefinado 450°F 232°C
Aceite de soja Sin refinar 320°F 160°C
Aceite de soja Semirefinado 350°F 177°C
Aceite de soja Refinado 450°F 232°C
Aceite de girasol Sin refinar 225°F 107°C
Aceite de girasol Semirefinado 450°F 232°C
Oleico alto aceite de girasol Sin refinar 320°F 160°C
Oleico alto aceite de girasol Refinado 450°F 232°C
Aceite de camelia (flor) 485°F 252°C
Manteca vegetal (vegetable shortening) 360°F 182°C
Aceite de nuez Sin refinar 320°F 160°C
Aceite de nuez Semirefinado 400°F 204°C
Aceite de pepitas de uva 420°F 216°C

Referencias[editar]

  1. a b Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas» (en español). El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. pp. 33. ISBN 978-84-206-8784-1. 

Referencias Externas[editar]