Mise en place

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Mise en place de un gazpacho, todos los ingredientes listos para ser cocinados.

El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.[1] En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.[2]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. "Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers, (Trad del francés, Librairie Larousse, Paris (1938))
  2. "A Man’s Man’s World,", Steven Shapin, London Review of Books, Nov 30, 2000

Enlaces externos[editar]


MISE EN PLACE DEL PERSONAL

Se emplea en Gastronomía y Turismo para definir el conjunto de ocupaciones realizados, lo que significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la Organización del personal del Restaurante, se traduce en recopilar todo lo necesario para dar un servicio de calidad. Esto evita que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta. Centrándonos en la "Mise en place del personal de restaurante", podemos indicar las 2 fases principales: que son la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

EJEMPLO:

MISE EN PLACE DEL GERENTE DE RESTAURANTE:

  • TENER UN BUEN ASPECTO PERSONAL
  • REVISA QUE CADA UNA DE LAS ÁREAS DEL RESTAURANTE ESTÉN LIMPIAS, EN ORDEN Y EN BUEN ESTADO (RECEPCIÓN, COCINA, APARADOR, GUARDARROPA,ZONA DE LAVADO, ALMACÉN, COMEDOR), SUPERVISA QUE EN CADA ÁREA SE TENGA EL MATERIAL NECESARIO PARA TRABAJAR EFICAZMENTE (BLANCOS, LOZA, MESAS, PLAQUE, DETERGENTES DIVERSOS, LIMPIONES, INSUMOS, PAPELERIA, ETC.), CHECA QUE TODO SU PERSONAL A SU CARGO (CHEF, CAPITAN DE MESEROS, MESROS, GARROTEROS, HOSTESS (ER), MOZO DE LIMPIEZA, CAJERO, BARMAN, STEWARD,ETC. ESTE UNIFORMADO ADECUADAMENTE (UNIFORME COMPLETO, LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES), REVISA QUE LOS MENUS ESTEN BIEN PLANEADOS Y SEAN LOS CORRECTOS DEL DIA, SUPERVISA LA CONTABILIDAD DEL RESTAURANTE ANTES, DURANTE, Y DESPUES DE LA ESTANCIA DE LOS COMENSALES, REVISA SI HAY RECEPCIONES DE CLIENTES IMPORTANTES PARA RECIBIRLOS.

Es de suma importancia aplicar un "Mise en place" para cada uno de los cargos que tiene el personal de un restaurante, restaurante-bar o de cualquier empresa de restauración, ya que esto con lleva a dar calidad en el servicio.