Alfajor

Alfajores triples de chocolate y glaseado.

Alfajores artesanales de maicena y dulce de leche.

El alfajor es nombre común a diversas formas de dulces que se elaboran en España y Sudamérica, que tienen su origen en una golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus que durante ocho siglos se fusionó en la península ibérica en el periodo musulmán, y que posteriormente fue difundido en América durante el periodo colonial.​ Su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa 'el relleno'.​

En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y otros países de Sudamérica, se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

En España, los alfajores son dulces típicamente navideños, propios del sur: Andalucía y Murcia, realizados a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. Pueden ser en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo.

Historia

El libro de cocina hispano-magrebí Kitāb al tabīkh (de autor anónimo) menciona una preparación que por similaridad hoy en día se denomina alajú (una especie de turrón).​ El gramático español Nebrija lo nombra por primera vez en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492) como: 'alfaxor' o 'alaxur'.​ Ya en el siglo XII el autor Raimundo Martín describe en su obra 'vocabulista' otra etimología posible, del hispano-árabe 'fasur' que significa 'nectar'. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España durante los siglos XII y XIII,​ Se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días.

Debido a la popularidad de este alimento los alfajores iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América,​ Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela​ y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache.​

Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el dulce de leche), siendo muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.​ El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

Dos cosas tiene Valverde

que no las tiene La Habana

tortillas de gurumelos

y alfajor de Las Manzanas.

En las Provincias Unidas del Río de la Plata se introdujo a mediados del siglo XIX, siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás, francés, que llegó a esas costas en 1840, y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura, entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Augusto consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas.

En el presente

Argentina y Uruguay

Según el código alimentario de la Argentina, se debe entender por alfajor

al producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre sí por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un baño o cobertura exterior. (Art. 132)

Industriales. Como golosina de producción masiva su producción se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día por eso es el pais del mundo que consume mas alfajores,​ una importante cantidad si consideramos que se trata de un país de 36 millones de habitantes. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. En Uruguay las marcas más importantes son Punta Ballena, Portezuelo, Sierras de Minas y Solanas. Punta Ballena y Portezuelo también exportan sus productos hacia Argentina, Brasil y Paraguay.

Regionales. Tanto en Uruguay como en Argentina, el alfajor lleva elaborándose más de 130 años^{[cita requerida]}, y cada región le da su toque distintivo. Existen así alfajores de Córdoba (Argentina) creados en 1869 por el químico francés Augusto Chammás, Santa Fe, Santiago del Estero (Argentina), de Tucumán (Argentina), de Punta del Este (Uruguay), Mar del Plata (Argentina) y en general de la mayoría de los lugares turísticos de ambos países. Es tradición que los turistas agasajen a sus familias y amigos, regalándoles cajas de alfajores tradicionales del lugar que visitan, como un sello de que "estuvieron allí". Asimismo se suele despedir a los viajeros diciéndoles (en broma): "Traé alfajores Chammás".

Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo), el santafesino, de no menos de tres tapas hojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas). También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una torta chica) y el Tucumano que es conocido también como clarita, está hecho con unas galletitas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña.

Chile

En Chile la forma del alfajor es básica para todos los tipos de "dulces criollos". Se preparan en todo Chile pero con otros nombres, como dulce de maicena o el típico "chilenito". Alfajor, conocido como tal, se le llaman a las preparaciones del centro y sur del país, muy similares en preparación al rioplatense; básicamente, dos galletas o bizcochos unidas por manjar(dulce de leche), y generalmente bañadas en chocolate, aunque en otras preparaciones las galletas se unen con mermelada y se espolvorean con azúcar flor en vez de ser bañadas en chocolate.

Colombia

Es una golosina, muy típica en todas las ciudades pertenecientes a dicho país, están compuestos de galletitas de mantequilla rellenas de arequipe y en los bordes coco rallado o trocitos de maní, un bocadillo exquisito, muy parecido a los alfajores del Perú.

España

Alfajor grande de Medina Sidonia.

Medina-Sidonia (Cádiz). El Consejo Regulador de la I.G.P. «Alfajor de Medina-Sidonia» es el órgano de certificación y promoción de este dulce elaborado a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela).

Elaborado desde hace más de 500 años en la localidad​ se presenta en formato individual y en medio kilo. Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos.

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Alfajor en Murcia.

Murcia. Dulce navideño de origen árabe parecido al turrón realizado con almendras,​ avellanas, miel, azúcar, pan rallado, canela, clavo y anís. Una tradición antiquísima que ha sabido mantenerse desde la época del antiguo Reino de Murcia.​ Se elabora principalmente en la Comarca del Noroeste y en las Pedanías Altas de Lorca.

Cuenca y la Alcarria. Y otras zonas de Castilla, donde se denomina más propiamente Alajú.

México

El alfajor o alfafor en México es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís para dar su sabor característico. Todo esto a fuego lento se hace una masa que se aplana y se deja endurecer a temperatura ambiente para, al final, cortar tabletas en forma de rombitos.

Perú

Alfajores peruanos en miniatura.

En este país, el alfajor llegó desde principios de la presencia hispánica con toda su influencia árabe y desde entonces formó parte de la gastronomía en la época del Virreinato del Perú. La presentación característica es dos discos de masa de harina horneada y unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van cubiertos con azúcar impalpable. Los hay también de maicena. Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King kong de manjarblanco típico del norte del Perú. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Alfajor.