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Revisión del 03:57 28 nov 2009

El sancocho es una sopa tradicional en República Dominicana, Colombia, Ecuador, Panamá, Venezuela y Puerto Rico, así como un plato típico de la gastronomía de las Islas Canarias.

El sancocho, en América Latina corresponde a un caldo espeso o sopa a base de papa, plátano, ahuyama, yuca o ñame al cual se agrega alguna carne, por ejemplo (pollo, gallina, pescado, res, cerdo, entre otras). También se añaden legumbres como fríjoles, lentejas o guandules. Según la carne o la legumbre que se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por ejemplo, sancocho de guandú con carne salada, sancocho de gallina, sancocho trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico (pescado), sanchocho de carne o entero, entre otros. En el caso del sancocho canario el ingrediente pricipal es el pescado salado.

Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de los productos mencionados, mazorca, zanahoria, plátano, verduras (ajo, cebolla, ají, apio, cilantro), condimentos como el comino y la pimienta y varios otros ingredientes que la versión regional recomiende.

Sancocho colombiano

El sancocho es uno de los platos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. En general, el sancocho corresponde a un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, guandú, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho. Por ejemplo, "sancocho de carne" o "entero", "sancocho de gallina", "sancocho de mondongo", "sancocho de rabo", entre otros. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares.

Cualquier sancocho colombiano se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carne, mazorca, zanahoria, plátano verde (en ciertas regiones también maduro), ahuyama, malanga, guineo verde, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional recomiende.

En el departamento de Antioquia, como en otras regiones del país, el sancocho posee igualmente su propia sazón tradicional. En esta región son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o sancocho trifásico (res, cerdo y gallina o pollo).

En el departamento del Valle del Cauca, el sancocho de gallina es el plato más emblemático de dicha región.

En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de zaragoza. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y jugo de limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, la cual culmina generalmente hacia el amanecer con el sancocho para restablecer el cuerpo después del trasnocho y del consumo de alcohol.

Wikilibros alberga una receta de no*.

Sancocho venezolano

En Venezuela se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este caso se le llama "mondongo de chivo", típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama Cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, maíz ó jojoto, apio (arracacha), ocumo, repollo, ají picante o chirel y culantro y plátano verde o topocho.

Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones, suelen servirse durante o después de las mismas; esto último, según la creencia popular, para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días 25 de diciembre (navidad) ó 1º de enero (Año Nuevo), si bien algunos lo sustituyen por parrilladas.

También se suele preparar un sancocho a la orilla de un río o del mar; se deja que hierva el agua en la olla mientras los futuros comensales se bañan en las aguas del río o del mar.

Generalmente se acompaña con cazabe o bien con arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado).

Existen variantes del mismo, como el llamado Cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado Trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho.

Es innegable la importancia relevancia de éste plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la expresión "ir a un sancocho".

Coloquialmente, se le suele llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le da el nombre de sopón.

Sancocho puertorriqueño

El sancocho es un plato típico de Puerto Rico que se prepara para distintas ocasiones en cualquier momento del año. Es una sopa espesa hecha de una variedad de ingredientes que incluyen tres tipos de carne (pollo, cerdo y vacuno), una variedad de viandas como yuca, yautía, ñame, papa (patata), plátano, guineos niños, batatas y mazorcas de maíz. Suele acompañarse con un poco de arroz blanco.

En principio se confeccionaba con los ingredientes que sobraban o estaban a disposición para alimentar a muchas personas. Los orígenes del sancocho se pueden trazar a las Islas Canarias. En el siglo XVI comenzó una gran emigración de canarios a Puerto Rico para enseñar y fomentar el cultivo de la caña de azúcar en la isla. A la influencia canaria se le añade las tradiciones africanas que se fueron fusionando hasta crear este plato típico.

Sancocho ecuatoriano

Es una sopa que se compone de yuca, choclo, plátano verde (imprescindibles), alverjas (guisantes) y zanahorias, puede ser elaborado con carne de res, pescado, pollo o gallina, siendo utilizada esta última variante sobre todo en la región del litoral ecuatoriano.

Para su elaboración es necesario partir de un refrito (sofrito) y hervir todos los componentes juntos en la misma olla, se añade un puñado de arroz para espesar y se sazona con sal y pimienta. También se le puede dar un toque de color al final con cebolleta (cebolla blanca larga) y cilantro (culantro) picados que se añaden en el plato ya una vez servido.

Sancocho panameño

En Panamá (comúnmente en las provincias centrales), el sancocho es una sopa de gallina o pollo que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta, culantro y orégano. En otras regiones como en Chiriquí usualmente se le añade yuca y maíz (mazorca). Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña que se sirve como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas. En la provincia de Bocas del Toro se hace a base de pollo, costila de res, rabito de puerco (es permitido agregar, pata de vaca y mondongo), ñame, ñampi(yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado. Cuando se prepara sólo con carne de res, el plato es denominado simplemente "sopa de carne". En el año 2003, conmemorando el centenario de la república, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Guiness Records como la sopa más grande del mundo al cocinarse más de 2500 galones en una olla de 1470 libras.

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Sancocho canario

En las Islas Canarias, el sancocho es un plato típico a base de pescado salado (normalmente cherne, corvina o burro), papas arrugadas, batata y mojo (rojo o verde). Se suele acompañar con gofio amasado con la propia agua del pescado "sancochado" (cocido en agua) y queso blanco duro. Es muy habitual que el sancocho se prepare durante la Semana Santa, y especialmente el Viernes Santo, para cumplir con el precepto de no comer carne durante esas fechas.

Sancocho de Argentina

En el Cono Sur y especialmente en las áreas rurales de Argentina se suele llamar sancocho o simplemente sanco a una preparación relativamente sencilla: la de la sangre (generalmente vacuna) vertida en una "olla" o "cacerola" y allí tal sangre sancochada (a medio cocer, casi tostada) por un fuego moderado, tal comida suele enrriquecerse con el añadido de grasa, harina, rodajas de cebolla y especias.

Véase también

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-El '''sancocho''' (también llamado [[hervido]]) es una [[sopa]] tradicional en [[República Dominicana]], [[Colombia]], [[Ecuador]], [[Panamá]], [[Venezuela]] y [[Puerto Rico]], así como un plato típico de la gastronomía de las [[Islas Canarias]].
+El '''sancocho''' es una [[sopa]] tradicional en [[República Dominicana]], [[Colombia]], [[Ecuador]], [[Panamá]], [[Venezuela]] y [[Puerto Rico]], así como un plato típico de la gastronomía de las [[Islas Canarias]].
 El sancocho, en [[América Latina]] corresponde a un [[caldo]] espeso o [[sopa]] a base de [[papa (tubérculo)|papa]], [[plátano]], [[ahuyama]], [[yuca]] o [[ñame]] al cual se agrega alguna [[carne]], por ejemplo ([[pollo]], [[gallina]], [[pescado]], [[res]], cerdo, entre otras). También se añaden legumbres como fríjoles, lentejas o [[guandul]]es. Según la carne o la legumbre que se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por ejemplo, [[Sopa de guandú con carne salá|sancocho de guandú con carne salada]], sancocho de gallina, sancocho trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico (pescado), sanchocho de carne o entero, entre otros. En el caso del sancocho [[Canarias|canario]] el ingrediente pricipal es el [[pescado]] salado.
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 Coloquialmente, se le suele llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado [[Zulia]]) se le da el nombre de ''sopón''.
-El hervido ó sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico, se acostumbra a preparar en todas las regiones del país, es un plato nacional que puede encontrarse en cualquiera de nuestras ciudades y pueblos; tiene un sin fin de variaciones según la zona donde se prepare, varía tanto en su forma de preparación, como en su forma de acompañarlo ó comer, es parte importante de nuestra culinaria y se pueden preparar a base de carne, pollo, gallina ó pescado, se pueden hacer "cruzaos" utilizando dos o más de estos ingredientes principales, pero generalmente se prepara de uno. El hervido de carne ó gallina, se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo XVIII, se preparaba esta sopa para comer antes del plato fuerte, en épocas de la colonia se presentaba casi diariamente, se hacia primero un caldo con la carne ó el ave, y en esta base se añadían los tubérculos, verduras y aliños, hasta estar blandos, se le agregaba el "sofrito" y el "compuesto", para darle sabor y aroma, entonces se servia el caldo en el plato y las verduras y tubérculos en una bandeja, y las presas del ave ó los trozos de carne en otra, para que el comensal tomara la ración de verduras y carnes de su preferencia, esto representaba el preámbulo al plato fuerte.
-En las distintas regiones del país encontramos un hervido que identifica la zona, su preparación depende mucho de las costumbres de la región, por ejemplo en la región oriental y de la costa donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar el hervido a base de pescado, el de Jurel es uno de los más acostumbrados, sin embargo se utilizan otros pescados blancos para su preparación. Se utiliza bastante el ají dulce como parte de un sofrito para darle sabor, y al servirlo se le pueden rociar algunas gotas de limón, se acompaña con arepas de maíz, y se le acostumbra a llamar, "sancocho 'e pescao".
-En la región del centro se acostumbra a prepararse el hervido de gallina y el de res, es ampliamente conocida la "sopa de rabo", que se prepara haciendo el caldo base con el rabo ó cola de la res. Estas dos sopas ó hervidos se les agregan verduras, tubérculos y jojotos, en trozos de tamaño mediano y cuando están blandas se les agrega cilantro, hierbabuena y perejil para aromatizar. Se aliña igualmente con un sofrito, y cuando se sirve, se procura colocar una presa de la carne en el plato, abundantes verduras y caldo.
-En la región andina y de los llanos igualmente abundan las crías de ganado y aves, por lo que se preparan los hervidos ó sancochos de carne, gallina y pollo, y se adapta la preparación a lo que la tierra provee en abundancia, por ejemplo en los andes y parte de occidente se le agrega siempre plátano verde, por lo que el caldo se vuelve más oscuro, en los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama "asopao", hay los que aún los preparan en fogones de leña y ollas de barro, como nuestros ancestros indígenas, por lo que adquiere un leve sabor ahumado.
-Un buen hervido lleva yuca, ocumo, ñame, auyama, jojotos y apio, puede agregársele algo de papas, y zanahorias y su base es un caldo concentrado de carne de res ó ave, que debe lucir transparente y limpio, con un color apetecible aportado por las carnes, el sabor que añade el jojoto y el compuesto es imprescindible, el despliegue de sabor y color de esta sopa, es simplemente maravilloso. Se cree que un hervido puede levantar el ánimo del más decaído, aliviar las penas, reconfortar un enfermo...
-En nuestro país esta sopa es como muchos de nuestros platos típicos, parte de nuestra herencia mestiza, ejemplo de nuestro colorido, de la transformación de los frutos que nos da esta tierra llena de abundancia y riqueza que es Venezuela.
-Esta receta que les suministro es la del Hervido de Gallina, acostumbrado a prepararse principalmente en Caracas:
-Hervido de Gallina
-Ingredientes
-    * 1 gallina
-    * 3 Lts de Agua
-    * 4 jojotos
-    * ¼ Kg. de apio cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
-    * ½ Kg. de auyama cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
-    * ¼ Kg. de ocumo cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
-    * ¼ Kg. de ñame cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
-    * ½ Kg. de Yuca cortada en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
-    * ¼ Kg. de zanahorias cortada en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
-    * 1 cebolla cortada por la mitad
-    * 1 rama de cebollín
-    * 2 cabezas de ajo
-    * ½ pimentón rojo
-    * 3 ajíes dulces
-    * 1 rama de hierbabuena,
-    * 1 de cilantro, 1 de perejil
-    * Sal
-    * 2 cdas de aceite de maíz
-Preparación
-Monte en una olla grande los 3 Lt de agua, y aún fría coloque la gallina ya limpia, sin piel y sin viseras, cortada en presas medianas, agregue sal al gusto, la rama de cebollin, el medio pimentón sin semillas, el ajo machacado y la cebolla cortada por la mitad y 1 ají dulce. Retire la piel de los jojotos y corte cada uno en tres ó cuatro partes y colóquelos en el agua. Deje hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando este blando, retire el pimentón y las ramas de cebollin, luego agregue todos las verduras y tubérculos, menos la auyama. Deje ablandar, y por ultimo agregue la auyama, ya que esta se ablanda con rapidez, rectifique la sal. Aparte en una sartén llana vierta el aceite, y saltee ½ cebolla finamente cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajíes dulces, agregue este sofrito al caldo, añada una rama de cilantro, una rama de hierbabuena, una de apio España, y un toque de pimienta al gusto. Cuando la sopa esté lista retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por último un poco de cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acampándola con arepas de maíz.
-El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromantes que se saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente con ajo, cebollas, cebollin, y ají dulce, finamente picado y salteado, puede tener variaciones y puede agregársele especies aromatizantes, también puede colorearse con onoto el aceite.
-El compuesto es un conjunto de hierbas frescas, que se utilizan para dar sabor y aroma principalmente a las sopas, se compone principalmente de cilantro, perejil, hierbabuena, y apio España.
 ==Sancocho puertorriqueño==