Enfermedades de Transmisión Alimentaria

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Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETAs se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

La imagen muestra una cena típica de algunas culturas; es posible identificar algunos alimentos potencialmente peligrosos como son las carnes, la ensalada...

Clasificación[editar]

El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales fuentes de enfermedades de transmisión alimentaria

Infecciosas[editar]

Microbianas[editar]

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categoría se pueden listar:

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un criadero de organismos patógenos
Parasitarias[editar]

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces del algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

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Virales[editar]

Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen mucha enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, despúes de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crítico de control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes del cáncer

Intoxicaciones alimentarias[editar]

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión,que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados estén a niveles inaceptables; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

Toxi-Infecciones[editar]

Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organanismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún especimen fungico. Las micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz. La mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA. Muchos países exigen un análisis toxicológico de los granos que son importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el límite aceptado.

Factores de Contaminación||[editar]

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

  • Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
  • Falta de higiene del manipulador.
  • Productos contaminados por contaminación cruzada
  • Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
  • Malas prácticas agrícolas.
  • Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
  • Ausencia de separación de área o superficies de trabajo ( tablas de picar, mesas, utensilios...)
  • Mal lavado de las materias primas.
  • Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
  • Adulteración de las formulaciones del producto
  • Mal alamacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

Cuadro Clínico[editar]

La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición,dolor de cabeza, fallas renales y daños hepáticos. En las infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar contra la vida del paciente.

Período de Incubación[editar]

El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el alimento contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el alimento que se ha ingerido. El periodo de incubación del microorganismo puede ir de 1 -2 horas después de ingerido el alimento, hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3 días hasta una semana, dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se presenta un cuadro con algunas de los patógenos más comunes, sus periodos de incubación, duración, fuentes y sintomatología.

Enfermedad Clasificación Síntomas Incubación Duración Origen
Staphylococcus aureus Bacteriano Nauseas, vómitos, dolor abdominal, postración, diarrea 2-24h 1-2días Cárnicos y lácteos
Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea 1-5h 1 día Granos, pastas
Clostridium perfringens Bacteriano Diarrea, nauseas, vómitos 10-12h 1 día Carnes
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica 3-4 días variable Carnes, Agua, lácteos
Salmonella sp Bacteriano Cefalea, dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos, fiebre 12-36h Variable Cárnicos, lácteos, vegetales
Clostridium botulinum Bacteriano Paralisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
Listeria monocytogenes Bacteriano meningoencefalitis, septicemia aprox. 3 semanas Variable Lácteos, vegetales
Taenia saginata parasitaria anorexia, dolor abdominal, desnutrición Periodo variable Variable Carnes
Norovirus Viral Nauseas, vómitos diarrea, fiebre 24-48h 24-48h Agua, alimentos en general
Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea 24-72h Días Agua
Hepatitis A Viral Fiebre, malestar, anorexia, molestia abdominal, ictericia 20-28Días Meses Agua, alimentos contaminados

Situación actual y legislación[editar]

De acuerdo con datos de la CDC ( Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada 6 estadounidenses enferman de una enfermedad contraída por un alimento contaminado. Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros hospitalarios y por esta razón, es poco el seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema, sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en países menos desarrollados y con condiciones sanitarias pobres. Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar más casos por medio del aseguramiento de un producto inocuo, es decir, que el producto no causara ningún daño a la salud de quien lo consume. A partir de está ideología surgen controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo que respecta a los procesamientos de los productos. Aparece el concepto de las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas), BPA (Buenas prácticas Agrícolas) y el HACCP. A su vez se crean diversas normas y certificaciones a nivel mundial como el Codex Alimentarius, algunas de las normas ISO, las SQF, entre muchas otras. En la actualidad la seguridad alimentaria juega un papel importante en la vida de las personas. Algunos de los protocolos básicos estipulados por los BPM, también llamados pre-requisitos, para la industria alimentaria son:

Por parte de los dirigentes de la empresa

  • Cumplir las mismas normativas que los trabajadores, en cuanto a praxis, dentro de las instalaciones: Lavado de manos antes de entrar, cambio de uniforme y calzado de calle, guantes si van a entrar en contacto con los alimentos
  • Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo de la actividad dentro de un orden higiénico sanitario. Termómetros, varios uniformes y calzados completos, productos de limpieza y desinfección, herramientas adecuadas de trabajo, neveras industriales dentro de legalidad y funcionando dentro del marco exigido con capacidad suficiente y frigorías necesarias para el perfecto almacenaje, así como lo mismo para congeladores. En cuanto a los utensilios, se refiere a aquellos que sirven para almacenar los alimentos, recipientes de plástico termo-resistentes con tapadera, lavavajillas en perfecto uso, fregaderos adecuados a la capacidad del trabajo, incluso trenes de lavado u offices.
  • Conseguir de manera artificial que la temperatura de la cocina no sea superior a 24ºC y en los sitios denominados cuartos fríos menos de 15 ºC, para lo cual hay que habilitar uniformes especiales para estos trabajadores, que soporten las temperaturas del mismo sin peligro para su salud.
  • Mantenimiento y reposición de maquinarias en mal estado, debido a un mal funcionamiento o por desfase legal respectivamente.
  • Control de plagas adecuado.
  • Control de proveedores.
  • Formación adecuada para sus operarios.

Por parte de los operarios de la empresa

  • Uso adecuado del uniforme ( gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia o redecilla, botas blancas)
  • Lavado y desinfección de manos y botas antes del ingreso al área de procesamiento (pilas y pediluvios)
  • Control y registros de registros y formularios de procesos.
  • Lavado y desinfección de equipos.
  • Materiales de construcción,dimensiones y distribución de las instalaciones de trabajo.
  • Caracterizaciones del equipo de trabajo.
  • Protocolo de ingreso de visitantes y colaboradores.
  • Control de agua potable.

Recomendaciones para prevenir casos de ETAS[editar]

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucha más restrictivo como el industrial.

Nivel doméstico[editar]

  • Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario,...).
  • Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...
  • Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos cárnicos.
  • Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.
  • Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación cruzada.
  • Procurar un buen almacenaje de productos.

Nivel industrial[editar]

Buenas prácticas de manufactura en la línea de producción de un queso

A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos manufacturados, es prevenida con la implementación adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso en específico seún el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden ser:

  • Reprocesamiento del producto
  • Retiro del mercado o "call back"
  • Destrucción definitiva del producto

Referencias[editar]

1.Pascual-Anderson, M.R. (2005).Enfermedades de origen alimentario. Diaz de Santos S.A

2.Gobierno Del Principado de Asturias, Dirección General De Salud Pública. (1998). Protocolos de salud pública: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

3.Varón-Galván,P; Segura-Beneyto,M. (2009). Curso de Manipulador de agua de consumo humano.Universidad de Alicante, San Vicente, España.

4.Oliver-Ros,C. (2007). Manipulador de alimentos: Importancia de la higiene en la elaboración y servicios de comida(2.ª. Edición). Ideaspropias Editorial. España.

5.Fuentes-Hernández, J.M; Cepedillo-Jauregui, L. (2009). Enfermedades trasmitidas por lols alimentos (E.T.A): Definición e historia. Cuba

6.Organización Mundial para la Salud.(2005). Cinco Claves para la inocuidad de alimentos. Suiza

7.Consejeria de Sanidad y Consumo de la Región de Murcia. (2009). Enfermedades de transmisión alimentaria en el hogar: Normas básicas de prevención. España.

8. Juan Manuel Luna Blanco. Jefe de cocina y experto en temas de higiene y salud alimentaria, alergénicos, título International Hazard Safety Food, otorgado por Marriot´s International Florida - 2010.