Bacillus cereus

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Bacillus cereus
Bacillus cereus 01.png
Bacillus cereus mostrando hemolisis sobre cultivo de agar-sangre de oveja
Clasificación científica
Reino: Bacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Bacillaceae
Género: Bacillus
Especie: B. cereus

Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo.

Características generales[editar]

Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.

Sintomatología[editar]

Forma diarreica[editar]

Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.

Forma emética[editar]

Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.

Poder patógeno[editar]

Produce dos tipos de Enterotoxina: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalizacion de la bacteria.

Forma diarreica[editar]

Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento.Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.

Forma emética[editar]

Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

Control[editar]

• Cocinar los alimentos antes de servirlos.

• Enfriarlos rápidamente después de preparados.

• Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria desarrollo.

• Asegurando temperaturas adecuadas se alcanzan durante cocinar de las mezclas del alimento tales como salsas, cremas, y sopas para hacer inaccido dividiéndose en porciones más pequeñas y refrigerando en los envases bajos (menos el de 10cm profundo).

• Almacenando los alimentos fríos en o debajo de 4 grados C para prevenir la toxina que es producida.

• Evitar los alimentos con proteínas que almacenan con arroz cocinado porque esto estimula el crecimiento del bacilo cirio.

• Calentar los alimentos a 75 grados C o hasta cocer al vapor caliente.

• Prevención de la contaminación cruzada de crudo a los alimentos cocinados (usando áreas separadas de la preparación o esterilizándolas entre los procesos).

• Asegurando a manipuladores de alimentos tener la buena higiene personal y entrenamiento de seguridad adecuado del alimento.

Enlaces externos[editar]