Churrasco
El churrasco es un trozo de carne vacuna, generalmente delgado, cocido sobre una plancha, a las brasas o directamente sobre las llamas.[1] De origen ibérico, el churrasco aparece ya citado en documentos del siglo XV,[2] traspasando al nuevo mundo como una forma de preparación de la carne muy común en toda Sudamérica.
Descripción
En Argentina, comúnmente es acompañada por papas fritas, puré o ensaladas. En Bolivia es preparado a la parrilla y es mayormente acompañada por yuca hervida y arroz batido con queso. No lleva salsas ni condimentos, sólo una pizca de sal con limón.
En el estado de Río Grande del Sur, al sur de Brasil, el churrasco es preparado en base a sal gruesa acompañado de harina de mandioca y una salsa de tomate utilizando espadas para asarlo.
Variantes
Variantes de churrasco son el "bife de chorizo" (pese al nombre no tiene nada de chorizo), la costeleta y la entrecote (el nombre "costeleta" procede del influjo italiano y hace referencia al bife que se extrae de la parte costal cercana al costillar de la res, por eso la sabrosa costeleta siempre tiene hueso en su costado; el último nombre -"entrecot"- obviamente es tomado de la cocina francesa -de la palabra entrecôte- y bastante usado en la preparación de churrascos de calidad en provincias como la de Córdoba; aunque el consumo de churrascos en todas sus formas es muy común en toda Argentina). El churrasco argentino es prácticamente sinónimo del bife palabra rioplatense derivada de la inglesa Beefsteak (castellanizada como bístec) y también casi sinónimo, si tiene hueso como es en el caso de la costeleta, de chuleta aunque la palabra chuleta se reserva generalmente para los filetes de chancho (cerdo).
Cuando se sirve en un mismo plato un churrasco al cual se le ha/n puesto uno o dos huevos fritos encima o al costado, a tal muy energético plato se le llama "bife a caballo" (la costumbre es embeber con un pellizco de pan las yemas de los huevos fritos para que éstas fluyan amarillas sobre el bife haciendo de esta manera una salsa natural). Nótese que en la gastronomía francesa existe el œuf à cheval (literalmente 'huevo a caballo': véase este artículo, en francés), que es una porción de carne picada de vacuno con un huevo frito encima.
El típico churrasco argentino suele ser deshuesado (por ejemplo el bife de chorizo, que es hecho a partir de un corte de carne vacuna de entre unos 300 a 500 g para cada comensal), en cambio la costeleta y el entrecote poseen un encuadre óseo. Los churrascos y bifes (bistecs) argentinos difieren mucho en un aspecto respecto a las preparaciones europeas y norteamericanas: en Argentina la carne se cocina todo lo posible tratando de evitar que quede con partes "crudas" (sanguinolentas) en su interior y al mismo tiempo tratando de evitar que se queme en su exterior. Hasta inicios del siglo XX era frecuente que a la carne para churrasco o bife se la dejara "automaserar" teniéndola unas horas expuestas a la temperatura ambiente aunque tal costumbre se abandonó cuando Luis Pasteur descubrió la existencia de gérmenes patógenos y esto se hizo conocido en Argentina.
Tradicionalmente el churrasco y todos los bifes rioplatenses se degustan sin mayores añadidos, aunque los argentinos que han residido en lugares como Italia ocasionalmente, tras cocerlos, les añaden un chorro de aceite de oliva (al aceite de oliva pueden añadírseles otros aliños a gusto).
Preparación
Por lo general actualmente se recomienda que el churrasco sea quitado de la heladera (nevera o refrigerador) una hora antes de ser cocinado y que se le sale recién tras ser cocinado.
La plancha o la sartén deben estar previamente muy bien calentadas (jamás tibias) sobre las llamas y a tal plancha o a tal sartén se les suele frotar ya calientes con un trozo de la misma grasa del churrasco o bife para que el churrasco no se pegue al recipiente de tipo plancha o sartén. Luego se cocina "vuelta y vuelta", es decir dejando unos tres minutos una cara del churrasco o bife expuesta al calor directo de la plancha o sartén y luego dándole vuelta a la otra cara que está aún cruda para que se cocine también durante unos tres minutos así toda la carne queda parejamente cocinada.
De ser cocido a la parrilla, como parte de un asado, puede condimentarse con chimichurri. En otros países latinoamericanos, suele condimentárselo con picantes.
La parrillada puede incluirlo o el horno.