Bisque
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Se llama bisque (de Biscay, forma alternativa en francés para ‘Vizcaya’)[1] a una sopa espesa, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de puré de crustáceos.[2] Puede hacerse de langosta, cangrejo, gamba o cangrejo de río. A veces también se llama bisques a las sopas cremosas hechas a partir de verdura (tomate, champiñón, calabaza, etcétera) en lugar de marisco.
[editar] Preparación
Primero se saltean el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuecen a fuego lento en vino e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré.
Como el bisque es una forma de extraer todo el sabor a los crustáceos que no alcanzan la calidad suficiente para venderse en el mercado, en la receta clásica se reducen las cáscaras a una pasta fina y se añaden para espesar la sopa. Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»[3]
El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas sobre un salsera o en taza alta.
[editar] Referencias
- ↑ «Bisque», Online Etymology Dictionary, consultado el 27 de abril de 2007.
- ↑ El Diccionario de la Academie Française la define como «Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses.» (‘Sopa hecha de puré de crustáceos, por ejemplo langosta o cangrejo de río.’)
- ↑ Child, J.; Beck, S. (1970). Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. Knopf. ISBN 0-394-40152-2.
