Diferencia entre revisiones de «Cocción»
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Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como ''Phasin'' en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la [[patata|papa]]. |
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==Ingredientes== |
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La mayoría de los ingredientes de la cocina proceden de [[organismo|organismos vivos]]. Las verduras, las frutas, los cereales y los frutos secos, así como las hierbas y las especias, proceden de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos proceden de los animales. Las setas y la levadura que se utiliza en repostería son tipos de [[Hongos|fungi]]. Los cocineros también utilizan [[agua]] y [[minerales]] como la [[sal]]. Los cocineros también pueden utilizar [[vino]] o [[bebida destilada|alcohol]]. |
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Los ingredientes naturales contienen diversas cantidades de moléculas denominadas ''[[Proteína (nutriente)|proteínas]]'', ''[[hidratos de carbono]]s'' y ''[[grasa]]s''. También contienen agua y minerales. La cocción implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas. |
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===Carbohidratos=== |
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Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la [[sacarosa]] (azúcar de mesa), un [[disacárido]], y azúcares simples como la [[glucosa]] (producida por división enzimática de la sacarosa) y la [[fructosa]] (de la fruta), y [[almidón]]es de fuentes como la harina de cereales, el arroz, el [[arrurruz]] y la patata.<ref>{{Cite web|url=https://medlineplus.gov/ency/article/002469.htm|title=Carbohidratos: Enciclopedia Médica MedlinePlus|website=medlineplus.gov|language=es|access-date=2019-02-04}}</ref> |
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La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Los [[Polisacáridos|azúcares de cadena larga]] como el [[almidón]] tienden a descomponerse en [[Monosacáridos|azúcares más simples]] más digeribles.<ref>{{Citation|last=Öste|first=Rickard E.|title=Consecuencias nutricionales y toxicológicas del procesado de alimentos|chapter=Digestibilidad de la proteína de los alimentos procesados|date=1991|chapter-url=http://dx.doi.org/10. 1007/978-1-4899-2626-5_27|serie=Advances en Medicina Experimental y Biología|volumen=289|páginas=371-388|lugar=Boston, MA|editorial=Springer US|doi=10.1007/978-1-4899-2626-5_27|isbn=978-1-4899-2628-9|access-date=2021-05-19}}</ref> Si los azúcares se calientan hasta que toda el agua de [[cristalización]] es expulsada, comienza la [[caramelización]], en la que el azúcar sufre una descomposición térmica con la formación de [[carbono]], y otros productos de descomposición que producen [[caramelo]]. Del mismo modo, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la [[reacción de Maillard]], una técnica básica para potenciar el sabor. |
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Una [[emulsión]] de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, proporcionar espesamiento al plato que se está cocinando. En la cocina [[europea|europea]], se utiliza una mezcla de mantequilla y harina llamada [[roux]] para espesar líquidos y hacer guisos o salsas.<ref>{{Cite web|url=https://guide.michelin.com/sg/dining-in/what-is-roux-sg/news|title=¿Qué es...roux?|website=Guía Michelin|language=es|access-date=2019-02-04}}</ref> En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de arroz o [[almidón de maíz]] y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear [[sacáridos]] mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el conocido espesamiento de las [[salsas]]. Sin embargo, este espesamiento se rompe con el calor. |
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===Grasas=== |
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{{AP|Grasa|Aceite de cocina}} |
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[[File:Frying doughnuts.jpg|thumb|Fritura de [[Doughnut]]s en aceite.]] |
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Entre los tipos de grasa se incluyen los [[aceites vegetales]], los productos animales como la mantequilla y la [[manteca de cerdo]], así como las grasas de cereales, incluidos los aceites de [[maíz]] y [[lino]]. Las grasas se utilizan de diversas formas en la cocina y la repostería. Para preparar [[salteados]], [[queso a la plancha]] o [[tortitas]], se suele untar la sartén o la plancha con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas, pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición del agua, por lo que a menudo se utilizan para transmitir el calor a otros ingredientes, por ejemplo al freír, freír o saltear. Las grasas se utilizan para dar sabor a los alimentos (por ejemplo, la mantequilla o la grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las sartenes y crear una textura deseable. |
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===Proteínas=== |
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{{AP|Proteína (nutriente)|Desnaturalización de proteínas}} |
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La materia animal comestible, incluidos [[músculo]], [[vísceras]], leche, [[huevo (alimento)|huevos]] y [[clara de huevo]]s, contiene cantidades sustanciales de proteínas. Casi toda la materia vegetal (en particular [[leguminosas]]s y [[semillas]]s) también incluye proteínas, aunque generalmente en menor cantidad. Las setas tienen un alto contenido en proteínas. Cualquiera de ellos puede ser fuente de [[aminoácidos esenciales]]. Cuando las [[proteínas]] se calientan, se [[desnaturalizan (bioquímica)|desnaturalizan]] (se despliegan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más blanda o más [[friable]] - la carne se ''cuece'' y es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la [[albúmina]] en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles, y también es la base de muchos postres a base de [[merengue]]. |
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[[File:Cuisson des pates.jpg|thumb|El agua se utiliza a menudo para cocinar alimentos como [[fideos]].]] |
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==Agua=== |
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{{AP|Agua}} |
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En la cocina a menudo intervienen el agua y los líquidos de base acuosa. Éstos pueden añadirse para sumergir las sustancias que se están cocinando (esto suele hacerse con agua, [[caldo (alimento)|stock]] o vino). Otra posibilidad es que los propios alimentos desprendan agua. Un método favorito para dar sabor a los platos es guardar el líquido para utilizarlo en otras recetas. Los líquidos son tan importantes en la cocina que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con el alimento, como en [[cocer al vapor]], [[cocer a fuego lento]], [[hervir]], [[estofar]] y [[escaldar (cocina)|blanquear]]. Calentar el líquido en un recipiente abierto provoca un rápido aumento de la [[evaporación]], lo que [[concentra]] el [[saborizante|saborizante]] y los ingredientes restantes; se trata de un componente fundamental tanto para [[guisar]] como para hacer salsas. |
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===Vitaminas y minerales=== |
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[[File:15 de noviembre de 2012, The Right Cut (8223639251).jpg|thumb|Las verduras contienen importantes vitaminas y minerales.]] |
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{{AP|Vitamina|Mineral (nutriente)}} |
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Las vitaminas y los minerales son necesarios para el [[metabolismo]] normal; y lo que el organismo no puede fabricar por sí mismo debe proceder de fuentes externas. Las vitaminas proceden de varias fuentes, como la fruta y la verdura frescas ([[Vitamina C]]), las zanahorias, el [[hígado (alimento)|hígado]] ([[Vitamina A]]), el salvado de cereales, el pan, el hígado (vitaminas del grupo B), el aceite de hígado de pescado ([[Vitamina D]]) y las verduras verdes frescas ([[Vitamina K]]). También son esenciales muchos minerales en pequeñas cantidades, como el hierro, el [[calcio]], el [[magnesio]], el [[cloruro sódico]] y el [[azufre]]; y en cantidades muy pequeñas el cobre, el [[zinc]] y el [[selenio]]. Los micronutrientes, minerales y vitaminas<ref>[http://www.brighthub.com/health/diet-nutrition/articles/44825.aspx Pérdida de nutrientes al cocinar las verduras] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20090909071119/http://www.brighthub.com/health/diet-nutrition/articles/44825.aspx |date=9 September 2009 }}</ref> en frutas y verduras pueden ser destruidos o eluidos por la cocción. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse por completo con una cocción prolongada.<ref name="news.bbc.co.uk">{{cite news| url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/359175.stm |work=BBC News | title=Cooking vegetables 'improves benefits' | date=2 June 1999 | access-date=30 April 2010}}</ref> La biodisponibilidad de algunas vitaminas como [[tiamina]], [[vitamina B6]], [[niacina (nutriente)|niacina]], [[folato]] y [[carotenoides]]s aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos.<ref>{{cite journal | last1=Hotz | first1=Christine | last2=Gibson | first2=Rosalind S. | year=2007 | title=Prácticas tradicionales de procesado y preparación de alimentos para mejorar la biodisponibilidad de micronutrientes en dietas basadas en plantas | journal=The Journal of Nutrition | volume=137 | issue=4| pages=1097-1100 | doi=10.1093/jn/137.4.1097 | pmid=17374686 | doi-access=free }}</ref> Escaldar o cocer al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales al cocinarlas. |
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== Véase también == |
== Véase también == |
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Revisión del 12:55 19 mar 2023
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.
Funciones de la cocción
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificación de los componentes
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará deshidratándose el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:
- Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
- Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
- Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
- Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido.
- Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
- Estofado: método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el líquido de cocción.
- Braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo así la pérdida de jugos naturales, seguida de una cocción por concentración dentro de otro líquido
Desarrollo del sabor y el aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento, cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
Destrucción de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenías (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.
Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
Ingredientes
La mayoría de los ingredientes de la cocina proceden de organismos vivos. Las verduras, las frutas, los cereales y los frutos secos, así como las hierbas y las especias, proceden de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos proceden de los animales. Las setas y la levadura que se utiliza en repostería son tipos de fungi. Los cocineros también utilizan agua y minerales como la sal. Los cocineros también pueden utilizar vino o alcohol.
Los ingredientes naturales contienen diversas cantidades de moléculas denominadas proteínas, hidratos de carbonos y grasas. También contienen agua y minerales. La cocción implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.
Carbohidratos
Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido, y azúcares simples como la glucosa (producida por división enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y almidónes de fuentes como la harina de cereales, el arroz, el arrurruz y la patata.[2]
La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga como el almidón tienden a descomponerse en azúcares más simples más digeribles.[3] Si los azúcares se calientan hasta que toda el agua de cristalización es expulsada, comienza la caramelización, en la que el azúcar sufre una descomposición térmica con la formación de carbono, y otros productos de descomposición que producen caramelo. Del mismo modo, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard, una técnica básica para potenciar el sabor.
Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, proporcionar espesamiento al plato que se está cocinando. En la cocina europea, se utiliza una mezcla de mantequilla y harina llamada roux para espesar líquidos y hacer guisos o salsas.[4] En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de arroz o almidón de maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el conocido espesamiento de las salsas. Sin embargo, este espesamiento se rompe con el calor.
Grasas
Entre los tipos de grasa se incluyen los aceites vegetales, los productos animales como la mantequilla y la manteca de cerdo, así como las grasas de cereales, incluidos los aceites de maíz y lino. Las grasas se utilizan de diversas formas en la cocina y la repostería. Para preparar salteados, queso a la plancha o tortitas, se suele untar la sartén o la plancha con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas, pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición del agua, por lo que a menudo se utilizan para transmitir el calor a otros ingredientes, por ejemplo al freír, freír o saltear. Las grasas se utilizan para dar sabor a los alimentos (por ejemplo, la mantequilla o la grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las sartenes y crear una textura deseable.
Proteínas
La materia animal comestible, incluidos músculo, vísceras, leche, huevos y clara de huevos, contiene cantidades sustanciales de proteínas. Casi toda la materia vegetal (en particular leguminosass y semillass) también incluye proteínas, aunque generalmente en menor cantidad. Las setas tienen un alto contenido en proteínas. Cualquiera de ellos puede ser fuente de aminoácidos esenciales. Cuando las proteínas se calientan, se desnaturalizan (se despliegan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más blanda o más friable - la carne se cuece y es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles, y también es la base de muchos postres a base de merengue.
Agua=
En la cocina a menudo intervienen el agua y los líquidos de base acuosa. Éstos pueden añadirse para sumergir las sustancias que se están cocinando (esto suele hacerse con agua, stock o vino). Otra posibilidad es que los propios alimentos desprendan agua. Un método favorito para dar sabor a los platos es guardar el líquido para utilizarlo en otras recetas. Los líquidos son tan importantes en la cocina que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con el alimento, como en cocer al vapor, cocer a fuego lento, hervir, estofar y blanquear. Calentar el líquido en un recipiente abierto provoca un rápido aumento de la evaporación, lo que concentra el saborizante y los ingredientes restantes; se trata de un componente fundamental tanto para guisar como para hacer salsas.
Vitaminas y minerales
Las vitaminas y los minerales son necesarios para el metabolismo normal; y lo que el organismo no puede fabricar por sí mismo debe proceder de fuentes externas. Las vitaminas proceden de varias fuentes, como la fruta y la verdura frescas (Vitamina C), las zanahorias, el hígado (Vitamina A), el salvado de cereales, el pan, el hígado (vitaminas del grupo B), el aceite de hígado de pescado (Vitamina D) y las verduras verdes frescas (Vitamina K). También son esenciales muchos minerales en pequeñas cantidades, como el hierro, el calcio, el magnesio, el cloruro sódico y el azufre; y en cantidades muy pequeñas el cobre, el zinc y el selenio. Los micronutrientes, minerales y vitaminas[5] en frutas y verduras pueden ser destruidos o eluidos por la cocción. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse por completo con una cocción prolongada.[6] La biodisponibilidad de algunas vitaminas como tiamina, vitamina B6, niacina, folato y carotenoidess aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos.[7] Escaldar o cocer al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales al cocinarlas.
Véase también
Referencias
- ↑ Yersinia enterocolítica
- ↑ «Carbohidratos: Enciclopedia Médica MedlinePlus». medlineplus.gov. Consultado el 4 de febrero de 2019.
- ↑ Öste, Rickard E. (1991), 1007/978-1-4899-2626-5_27 «Digestibilidad de la proteína de los alimentos procesados», Consecuencias nutricionales y toxicológicas del procesado de alimentos, Advances en Medicina Experimental y Biología 289, Boston, MA: Springer US, pp. 371-388, ISBN 978-1-4899-2628-9, doi:10.1007/978-1-4899-2626-5_27, consultado el 19 de mayo de 2021.
- ↑ «¿Qué es...roux?». Guía Michelin. Consultado el 4 de febrero de 2019.
- ↑ Pérdida de nutrientes al cocinar las verduras (enlace roto disponible en este archivo).
- ↑ «Cooking vegetables 'improves benefits'». BBC News. 2 June 1999. Consultado el 30 April 2010.
- ↑ Hotz, Christine; Gibson, Rosalind S. (2007). «Prácticas tradicionales de procesado y preparación de alimentos para mejorar la biodisponibilidad de micronutrientes en dietas basadas en plantas». The Journal of Nutrition 137 (4): 1097-1100. PMID 17374686. doi:10.1093/jn/137.4.1097. Parámetro desconocido
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