Diferencia entre revisiones de «Milcao»

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El '''milcao''' o '''melcao''', llamado también por [[ultracorrección]] '''''milcado''''' es una especie de [[pan de papa]] que se prepara mezclando [[Solanum tuberosum|papas]] crudas y cocidas con otros ingredientes. Forma parte de la [[gastronomía chilena|cocina del sur de Chile]], particularmente de la [[gastronomía de Chiloé|cocina tradicional del archipiélago de Chiloé]].<ref name=ref1>{{harvsp|Grenier|1984|p=}}</ref><ref name=ref3>{{harvsp|Daughters|2018|p=}}</ref><ref name=ref4>{{harvsp|Bahamonde Andrade|2017|p=}}</ref>
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El '''milcao''' o '''melcao''', llamado también por [[ultracorrección]] '''''milcado''''' es una especie de [[pan de papa]] que se prepara mezclando [[Solanum tuberosum|papas]] crudas y cocidas con otros ingredientes. Forma parte de la [[gastronomía chilena|cocina del sur de Chile]], particularmente de la [[gastronomía de Chiloé|cocina tradicional del archipiélago de Chiloé]], es un ingrediente importante del [[curanto]] y del [[reitimiento|lloco]] y aparece frecuentemente en el ''[[folklore]]'' chilote como parte de canciones y [[adivinanza]]s. La [[emigración]] de muchas familias de Chiloé hacia la [[Patagonia]] durante la segunda mitad del [[siglo XIX]] y todo el [[siglo XX]] ha llevado esta comida hacia la [[zona austral de Chile]].
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== Preparación ==
== Preparación ==
El ingrediente más importante de los milcaos son las papas y en Chiloé se conocen variedades nativas que sirven específicamente para prepararlos. Una parte de las papas se cocina y se muele. Mientras tanto la otra, más de la mitad, se ralla y se exprime o se mezcla directamente. Los métodos para rallar las papas varían desde un pedazo de [[piedra pómez]] hasta una máquina a [[motor]] que permite rallar muchos kilos de papas en poco tiempo. La papa rallada se cuela usando un paño y se exprime con fuerza para extraerle el agua, aunque se considera bueno que no quede completamente seca. De esta forma se hacen los ''milcaos colados'' que son la forma más frecuente de prepararlos; de no exprimir las papas ralladas se llaman ''milcaos rallados'' (al ser frecuente en Chile la omisión de la d intervocálica, estos nombres riman). El agua colada contiene [[almidón]] disuelto y por eso se guarda para dejarla decantar y obtener el [[chuño]] o lío.
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Por su parte las bolas de papas exprimidas, que adoptan un color rojizo a causa de la [[oxidación]], se amasan con las papas cocidas. Se agrega sal y manteca y se les da forma de disco sosteniéndolos en la palma de una mano y golpeándolos con la otra. El añadido de chicharrones es opcional.
Por su parte las bolas de papas exprimidas, que adoptan un color rojizo a causa de la [[oxidación]], se amasan con las papas cocidas. Se agrega sal y manteca y se les da forma de disco sosteniéndolos en la palma de una mano y golpeándolos con la otra. El añadido de chicharrones es opcional.
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*'''Milcaos de chuño:''' Difieren de los anteriores porque en vez de usar papas ralladas se usa el [[chuño]] que se obtuvo al prepararlas. Se preparan fritos y tienen un color gris amarillento por fuera y gris brillante por dentro. Si se hacen hervidos también se llaman vaemes y pueden consumirse endulzados.
*'''Milcaos de chuño:''' Difieren de los anteriores porque en vez de usar papas ralladas se usa el [[chuño]] que se obtuvo al prepararlas. Se preparan fritos y tienen un color gris amarillento por fuera y gris brillante por dentro. Si se hacen hervidos también se llaman vaemes y pueden consumirse endulzados.

== Referencias ==
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== Bibliografía ==
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* {{cita libro|apellidos1=Grenier|nombre1=Philippe|título=Chiloé et les chilotes. Marginalité et dépendance en Patagonie chilienne. Etude de Géographie humaine|fecha=1984|editorial=EDISUD}}
* {{cita libro|apellidos1=Daughters|nombre1=Anton|apellido-editor1=Daughters|nombre-editor1=Anton|apellido-editor2=Pitchon|nombre-editor2=A.|título=Ethnobiology|capítulo=Food and Culture in Chiloé: Potatoes, Curanto, and Chicha|editorial=Springer, Cham|fecha=2018|ISBN=978-3-319-91982-9}}
* {{cita publicación|apellidos1=Santana|nombre1=Roberto|título=La papa chilota como patrimonio cultural|publicación=Lider|fecha=1998|volumen=5}}
* {{cita publicación|apellidos1=Bahamonde Andrade|nombre1=Roberto|título=El contexto cultural de la papa en Chiloé|publicación=Colecciones Digitales, Subdirección de Investigación Dibam|fecha=2017|volumen=|páginas=1-27}}
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Revisión del 02:49 6 jun 2022

El milcao o melcao, llamado también por ultracorrección milcado es una especie de pan de papa que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes. Forma parte de la cocina del sur de Chile, particularmente de la cocina tradicional del archipiélago de Chiloé.[1]​[2]​[3]​

Es un ingrediente importante del curanto[4]​ y del lloco y aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas. La emigración de muchas familias de Chiloé hacia la Patagonia durante la segunda mitad del siglo XIX y todo el siglo XX ha llevado esta comida hacia la zona austral de Chile.[5]​

Preparación

El ingrediente más importante de los milcaos son las papas y en Chiloé se conocen variedades nativas que sirven específicamente para prepararlos.[3]​[4]​ Una parte de las papas se cocina y se muele. Mientras tanto la otra, más de la mitad, se ralla y se exprime o se mezcla directamente. Los métodos para rallar las papas varían desde un pedazo de piedra pómez hasta una máquina a motor que permite rallar muchos kilos de papas en poco tiempo. La papa rallada se cuela usando un paño y se exprime con fuerza para extraerle el agua, aunque se considera bueno que no quede completamente seca. De esta forma se hacen los milcaos colados que son la forma más frecuente de prepararlos; de no exprimir las papas ralladas se llaman milcaos rallados (al ser frecuente en Chile la omisión de la d intervocálica, estos nombres riman). El agua colada contiene almidón disuelto y por eso se guarda para dejarla decantar y obtener el chuño o lío.

Por su parte las bolas de papas exprimidas, que adoptan un color rojizo a causa de la oxidación, se amasan con las papas cocidas. Se agrega sal y manteca y se les da forma de disco sosteniéndolos en la palma de una mano y golpeándolos con la otra. El añadido de chicharrones es opcional.

Variantes

Milcaos de curanto.

La mayor parte de los milcaos que se preparan son salados y se les agregan chicharrones (trozos de carne y grasa de chancho), pero también existen variantes dulces o neutras.

  • Milcaos de horno y milcaos fritos: Son las formas usuales de preparación. Pueden contener chicharrones insertos en la masa o estar rellenos de ellos a semejanza de una empanada. La corteza es de color café rojizo y el interior es gris.
  • Milcaos de chuño
    Milcaos de curanto: Se cocinan al vapor en una de las capas superiores del curanto, cubiertos por ramas de avellano o pangues. Tienen un color gris violáceo oscuro y su sabor contiene parte del de las hojas acompañantes. Son menos comunes por lo complejo que resulta preparar un curanto.
  • Milcaos pelados o vaemes: Son milcaos que se cocinan hervidos y se comen endulzados con miel o azúcar. Muchas personas los rechazan por su color gris y su consistencia viscosa.
  • Milcaos de chuño: Difieren de los anteriores porque en vez de usar papas ralladas se usa el chuño que se obtuvo al prepararlas. Se preparan fritos y tienen un color gris amarillento por fuera y gris brillante por dentro. Si se hacen hervidos también se llaman vaemes y pueden consumirse endulzados.

Referencias

  1. ↑ Grenier, 1984
  2. ↑ Daughters, 2018
  3. ↑ a b Bahamonde Andrade, 2017
  4. ↑ a b Santana, 1998
  5. ↑ Riveros Quinteros y Fernández Génova, 2018

Bibliografía

  • Grenier, Philippe (1984). Chiloé et les chilotes. Marginalité et dépendance en Patagonie chilienne. Etude de Géographie humaine. EDISUD. 
  • Daughters, Anton (2018). «Food and Culture in Chiloé: Potatoes, Curanto, and Chicha». En Daughters, Anton; Pitchon, A., eds. Ethnobiology. Springer, Cham. ISBN 978-3-319-91982-9. 
  • Santana, Roberto (1998). «La papa chilota como patrimonio cultural». Lider 5. 
  • Bahamonde Andrade, Roberto (2017). «El contexto cultural de la papa en Chiloé». Colecciones Digitales, Subdirección de Investigación Dibam: 1-27. 
  • Riveros Quinteros, Katherine; Fernández Génova, Macarena (2018). «Chiloé en otro lugar. Memorias de migraciones a Punta Arenas». Sophia Austral (22): 137-161. 
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