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El '''pib''', más correctamente en [[Idioma maya|maya yucateco]] '''píib''', es un [[horno de tierra]] típico de la [[península de Yucatán]], en [[México]]. Esta técnica de origen [[México prehispánico|prehispánico]]<ref>{{Cita web|url=https://gastronomadas.com.mx/hornos-pib/|título=Hornos Pib|fechaacceso=2021-04-28|autor=Rojo, V.|fecha=2019-09-24|sitioweb=Gastronómadas Mx}}</ref> consiste en excavar un hoyo, encender un fogón con leña y piedras, y cocinar la comida (tradicionalmente [[carne de cerdo|cerdo]] o [[Carne de pollo|pollo]]) a fuego lento, todo tapado con más tierra.<ref>{{Cita libro|apellidos=Thompson|nombre=J. E. S.|título=Historia y religión de los mayas|url=https://books.google.es/books?id=-KLhwKNiUNkC|fechaacceso=2021-04-28|año=1975|editorial=[[Siglo XXI Editores]]|isbn=9682304539|página=283}}</ref> En la actualidad, es frecuente confundir el hoyo con el guiso, por lo que ''pib'' también puede hacer referencia a los mismos platos que se cocinan en el pib.<ref name="Larousse">{{Cita web|url=https://laroussecocina.mx/palabra/pib/|título=Pib|fechaacceso=2021-04-28|autor=[[Ricardo Muñoz Zurita|Muñoz, R.]]|editorial=[[Larousse Cocina]]|publicación=[[Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana]]}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://galucomunicacion.com/linguista-maya-precisa-significado-del-termino-pib-y-niega-que-se-trate-del-famoso-tamal/|título=Lingüista maya precisa significado del término pib y niega que se trate del famoso tamal|fechaacceso=2021-05-15|fecha=2019-10-31|sitioweb=Galu Comunicación|idioma=es-MX}}</ref> |
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Un horno píib puede dar de comer a hasta cuarenta comensales, por lo que su preparación se limita a las festividades Por ejemplo, en [[Kantunilkín]], cabecera municipal de [[Municipio de Lázaro Cárdenas (Quintana Roo)|Lázaro Cárdenas]], el píib se prepara para el 8 de diciembre, día de la [[Inmaculada Concepción]], patrona del pueblo.<ref name=":0">{{Cita web|url=https://www.salrevista.com/2013/08/pib-horno-rustico-de-los-mayas/|título=Pib, horno rústico de los Mayas|fechaacceso=2021-05-15|apellido=Cocom Tah|nombre=G.|fecha=2013-08-05|sitioweb=Sal! Revista}}</ref> En el pib también se hace el [[relleno negro]] para [[Hanal Pixán]], así como tamales torteados o vaporcitos. |
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En México, |
En el resto de México también se encuentran otras formas de hornos de tierra, como el [[ximbó]] de [[Estado de Hidalgo|Hidalgo]], de origen [[Pueblo otomí|otomí]], o la clásica [[barbacoa mexicana]]. Los hornos de tierra son practicados tanto por indígenas como por mestizos.<ref>{{Cita web|url=https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-piib-maya-procedimiento-de-cocina-ritual-o-espejo-etnico-actual|título=El píib maya. ¿Procedimiento de cocina ritual o espejo étnico actual?|fechaacceso=2021-04-28|autor=Vázquez Dzul, G.|fecha=2016-12-16|sitioweb=Arqueología Mexicana|idioma=es}}</ref> Los campesinos de México asa el cordero entero, típicamente los domingos y los días festivos.<ref>{{Cita libro|apellidos=Lambert Ortiz|nombre=E.|título=Cocina Latinoamericana: Más de 250 recetas de las más sabrosas de los países americanos desde México a la Patagonia|url=https://books.google.es/books?id=5cCC4MAVEkcC|fechaacceso=2021-04-28|año=1998|editorial=Editorial Edaf S.L.U.|isbn=8441404216|página=28}}</ref> |
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== Etimología == |
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En [[Yucatán]] es mayormente conocido como ''piíb'' (plural, '''''píib'ob'''''). En [[Quintana Roo]], en cambio, es conocido como '''''chachak waaj''''' o '''''píibil waaj'''''. |
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Los alimentos cocinados en un píib se denominan '''pibil'''. Erróneamente se piensa que «pibil» significa que incluyen [[Recaudo|recado]]. En lengua maya, se antepone al nombre del alimento, mientras que en español es al revés. Por ejemplo, los mayas llaman ''píibi’k’éek’en'' a la tradicional [[cochinita pibil]]. Otros ejemplos son ''píibilkum'' ('calabaza pibil') o ''píibinal'' ('elote pibil'). |
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== Historia == |
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El píib no aparece explicado de forma explícita en ningún [[Códices prehispánicos de Mesoamérica|códice prehispánico]], sin embargo, diversos expertos han llegado a la conclusión de que es una técnica que ya se practicaba desde antes de la colonización. Las razones son varias; por un lado, el horno de tierra nunca ha formado parte de la tradición hispana, por lo que no pudo ser traído por los conquistadores. Por el otro, la práctica del horno de tierra se extiende a otros pueblos indígenas [[Mesoamérica|mesoamericanos]]. |
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Un estudio de 2012 realizado en [[Xocén]], dirigido por la investigadora Carmen Salazar de la [[Universidad Autónoma de Yucatán|UADY]], reveló que los tradicionales ''píib'ob'' se preparan con animales y plantas autóctonos, lo que sugiere una continuidad de la práctica del píib que se remonta a la época precolombina.<ref>Salazar, C. et al (2012)</ref> Otro indicio está en el hallazgo de huesos de animales de época muy antigua que no presentan rasgos de despiece y descarnamiento pero sí marcas de calor, lo cual encaja con la cocción en pib.<ref>Alonzo Báez, W. et al (2019); pág. 46</ref> |
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En la actualidad, una de las principales investigaciones antropo-culinarias fue llevada a cabo en 2019 por el chef Wilson Alonzo, experto en la cocina tradicional de la etnia maya.<ref>Disponible para lectura en Alonzo Báez, W.; Reyes-May, O. M.; Rodríguez-Cih, J. C. (2019). Véase también una ''masterclass'' en directo por Facebook en la [[Píib#Enlaces externos|sección de enlaces externos]].</ref> Este estudio se llevó a cabo en doce municipios repartidos por toda la península del Yucatán. |
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== Técnica == |
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=== Tamaño y forma === |
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El tamaño del hoyo dependerá de la cantidad de comida. Además, la técnica de preparar un píib varía de una región a otra. En el Poniente peninsular ([[Maxcanú]], [[Hopelchén]], etc.) se preparan ''píib'ob'' cuadrangulares, de aproximadamente 1 m por lado. En cambio, en el Sur ([[Peto]], [[Tekax]], etc.) y el Oriente ([[Valladolid (México)|Valladolid]], [[Tizimín]], etc.) tienen forma rectangular alargada,<ref>Alonzo Báez, W. (2019); pág 48</ref> pues en él se disponen varias ollas de gran tamaño en hilera, que pueden llegar a ser hasta una docena. En la costa norte se puede encontrar el píib circular.<ref>Chef Wilson Alonzo (2020) ''Piíb técnica de horno en tierra maya''. Yaaxche ([[Halachó]])</ref> La profundidad del píib varía notablemente entre los pocos centímetros hasta 1 m aproximadamente. |
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=== Preparación === |
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El pib se prepara desde el día anterior, excavando un hoyo en tierra roja (''[[kankab]]'' en maya). Las formas de prepararse también varían de una región a otra. En algunos sitios, se coloca, debajo de todo, hoja de palma seca (''zohol'' en maya) o bien hojas de periódico, para que la leña prenda más rápido. En Poniente, la madera se coloca debajo de las piedras, mientras que en el Oriente, las piedras van debajo y la madera arriba. Luego, se coloca la madera y las piedras formando una especie de pirámide. |
El pib se prepara desde el día anterior, excavando un hoyo en tierra roja (''[[kankab|k'an kab]]'' en maya).<ref name=":1">Alonzo Báez, W. (2019); pág 49</ref> En las áreas costeras como el [[Progreso (Yucatán)|puerto de Progreso]], el hoyo se cava en arena de playa.<ref>Alonzo Báez, W. (2019); pág 47</ref> Las formas de prepararse también varían de una región a otra. En algunos sitios, se coloca, debajo de todo, hoja de palma seca (''zohol'' en maya) o bien hojas de periódico, para que la leña prenda más rápido. En Poniente, la madera se coloca debajo de las piedras, mientras que en el Oriente, las piedras van debajo y la madera arriba. Luego, se coloca la madera y las piedras formando una especie de pirámide. |
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Se necesitan piedras de tamaño medio y sobretodo que sean macizas ('' |
Se necesitan piedras de tamaño medio y sobretodo que sean macizas (''si'in túun'' en maya), ya que retienen mejor el calor. Se comprueba si una piedra es maciza si suenan huecas cuando se chocan entre sí, por ejemplo las [[Canto rodado|piedras de río]]. En cambio, las [[piedras calizas]] no sirven ya que se desmoronan fácil. Las piedras más grandes se reservan para ''píib'ob'' con cocciones prolongadas.<ref name=":1" /> |
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En cuanto a la leña (''si'<nowiki/>'' en maya), puede ser madera del árbol [[Caesalpinia gaumeri|kitinché]] (''kitam che''' en maya), [[Bursera simaruba|chaká]] (''chakaj''), [[jabín]] (''ja'abin''), etc. o bien alguna madera aromática como [[roble]]. En el caso de las cocciones que se extienden por varias horas, se agrega madera seca y verde (recién cortada), para que el [[carbón]] permanezca caliente por más tiempo. Se prende y se deja consumir toda la leña hasta hacerse carbón. |
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== Véase también == |
== Véase también == |
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Revisión del 19:58 16 may 2021
El pib, más correctamente en maya yucateco píib, es un horno de tierra típico de la península de Yucatán, en México. Esta técnica de origen prehispánico[1] consiste en excavar un hoyo, encender un fogón con leña y piedras, y cocinar la comida (tradicionalmente cerdo o pollo) a fuego lento, todo tapado con más tierra.[2] En la actualidad, es frecuente confundir el hoyo con el guiso, por lo que pib también puede hacer referencia a los mismos platos que se cocinan en el pib.[3][4]
Un horno píib puede dar de comer a hasta cuarenta comensales, por lo que su preparación se limita a las festividades Por ejemplo, en Kantunilkín, cabecera municipal de Lázaro Cárdenas, el píib se prepara para el 8 de diciembre, día de la Inmaculada Concepción, patrona del pueblo.[5] En el pib también se hace el relleno negro para Hanal Pixán, así como tamales torteados o vaporcitos.
En el resto de México también se encuentran otras formas de hornos de tierra, como el ximbó de Hidalgo, de origen otomí, o la clásica barbacoa mexicana. Los hornos de tierra son practicados tanto por indígenas como por mestizos.[6] Los campesinos de México asa el cordero entero, típicamente los domingos y los días festivos.[7]
Etimología
En Yucatán es mayormente conocido como piíb (plural, píib'ob). En Quintana Roo, en cambio, es conocido como chachak waaj o píibil waaj.
Los alimentos cocinados en un píib se denominan pibil. Erróneamente se piensa que «pibil» significa que incluyen recado. En lengua maya, se antepone al nombre del alimento, mientras que en español es al revés. Por ejemplo, los mayas llaman píibi’k’éek’en a la tradicional cochinita pibil. Otros ejemplos son píibilkum ('calabaza pibil') o píibinal ('elote pibil').
Historia
El píib no aparece explicado de forma explícita en ningún códice prehispánico, sin embargo, diversos expertos han llegado a la conclusión de que es una técnica que ya se practicaba desde antes de la colonización. Las razones son varias; por un lado, el horno de tierra nunca ha formado parte de la tradición hispana, por lo que no pudo ser traído por los conquistadores. Por el otro, la práctica del horno de tierra se extiende a otros pueblos indígenas mesoamericanos.
Un estudio de 2012 realizado en Xocén, dirigido por la investigadora Carmen Salazar de la UADY, reveló que los tradicionales píib'ob se preparan con animales y plantas autóctonos, lo que sugiere una continuidad de la práctica del píib que se remonta a la época precolombina.[8] Otro indicio está en el hallazgo de huesos de animales de época muy antigua que no presentan rasgos de despiece y descarnamiento pero sí marcas de calor, lo cual encaja con la cocción en pib.[9]
En la actualidad, una de las principales investigaciones antropo-culinarias fue llevada a cabo en 2019 por el chef Wilson Alonzo, experto en la cocina tradicional de la etnia maya.[10] Este estudio se llevó a cabo en doce municipios repartidos por toda la península del Yucatán.
Técnica
Tamaño y forma
El tamaño del hoyo dependerá de la cantidad de comida. Además, la técnica de preparar un píib varía de una región a otra. En el Poniente peninsular (Maxcanú, Hopelchén, etc.) se preparan píib'ob cuadrangulares, de aproximadamente 1 m por lado. En cambio, en el Sur (Peto, Tekax, etc.) y el Oriente (Valladolid, Tizimín, etc.) tienen forma rectangular alargada,[11] pues en él se disponen varias ollas de gran tamaño en hilera, que pueden llegar a ser hasta una docena. En la costa norte se puede encontrar el píib circular.[12] La profundidad del píib varía notablemente entre los pocos centímetros hasta 1 m aproximadamente.
Preparación
El pib se prepara desde el día anterior, excavando un hoyo en tierra roja (k'an kab en maya).[13] En las áreas costeras como el puerto de Progreso, el hoyo se cava en arena de playa.[14] Las formas de prepararse también varían de una región a otra. En algunos sitios, se coloca, debajo de todo, hoja de palma seca (zohol en maya) o bien hojas de periódico, para que la leña prenda más rápido. En Poniente, la madera se coloca debajo de las piedras, mientras que en el Oriente, las piedras van debajo y la madera arriba. Luego, se coloca la madera y las piedras formando una especie de pirámide.
Se necesitan piedras de tamaño medio y sobretodo que sean macizas (si'in túun en maya), ya que retienen mejor el calor. Se comprueba si una piedra es maciza si suenan huecas cuando se chocan entre sí, por ejemplo las piedras de río. En cambio, las piedras calizas no sirven ya que se desmoronan fácil. Las piedras más grandes se reservan para píib'ob con cocciones prolongadas.[13]
En cuanto a la leña (si' en maya), puede ser madera del árbol kitinché (kitam che' en maya), chaká (chakaj), jabín (ja'abin), etc. o bien alguna madera aromática como roble. En el caso de las cocciones que se extienden por varias horas, se agrega madera seca y verde (recién cortada), para que el carbón permanezca caliente por más tiempo. Se prende y se deja consumir toda la leña hasta hacerse carbón.
Cocción
Los tiempos de cocción también varían enormemente; un pollo pibil puede necesitar hora y media, mientras que la cochinita pibil necesita de hasta 16h.
Los alimentos que se calientan en un píib pueden ser secos o húmedos, en el sentido de que si son secos se colocan directamente sobre la piedra, si son guisos se colocan las ollas sobre las piedras. Se tapa con hoja de plátano y se cubre con tierra.[5]
Ritos asociados
Durante Hanal Pixán (Día de Muertos), la comida del píib es ofrecida a las ánimas de los seres queridos. Según la tradición, no todos pueden cocinar un píib; los sis-k'aab ('manos frías') son aquellas personas que no se pueden ni acercar, ya que cuando intentan ayudar, el píib se echa a perder.[5]
Al finalizar los días festivos se deja de usar el hoyo. Primeramente, se limpia el hoyo. En él, se coloca una cruz hecha con hojas de plátano y hojas sagradas sipiche, y se bendicen con agua. Se acaba el ritual cerrando el hoyo y rezando una comida.[5]
Referencias
- ↑ Rojo, V. (24 de septiembre de 2019). «Hornos Pib». Gastronómadas Mx. Consultado el 28 de abril de 2021.
- ↑ Thompson, J. E. S. (1975). Historia y religión de los mayas. Siglo XXI Editores. p. 283. ISBN 9682304539. Consultado el 28 de abril de 2021.
- ↑ Muñoz, R.. «Pib». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 28 de abril de 2021.
- ↑ «Lingüista maya precisa significado del término pib y niega que se trate del famoso tamal». Galu Comunicación. 31 de octubre de 2019. Consultado el 15 de mayo de 2021.
- ↑ a b c d Cocom Tah, G. (5 de agosto de 2013). «Pib, horno rústico de los Mayas». Sal! Revista. Consultado el 15 de mayo de 2021.
- ↑ Vázquez Dzul, G. (16 de diciembre de 2016). «El píib maya. ¿Procedimiento de cocina ritual o espejo étnico actual?». Arqueología Mexicana. Consultado el 28 de abril de 2021.
- ↑ Lambert Ortiz, E. (1998). Cocina Latinoamericana: Más de 250 recetas de las más sabrosas de los países americanos desde México a la Patagonia. Editorial Edaf S.L.U. p. 28. ISBN 8441404216. Consultado el 28 de abril de 2021.
- ↑ Salazar, C. et al (2012)
- ↑ Alonzo Báez, W. et al (2019); pág. 46
- ↑ Disponible para lectura en Alonzo Báez, W.; Reyes-May, O. M.; Rodríguez-Cih, J. C. (2019). Véase también una masterclass en directo por Facebook en la sección de enlaces externos.
- ↑ Alonzo Báez, W. (2019); pág 48
- ↑ Chef Wilson Alonzo (2020) Piíb técnica de horno en tierra maya. Yaaxche (Halachó)
- ↑ a b Alonzo Báez, W. (2019); pág 49
- ↑ Alonzo Báez, W. (2019); pág 47
Bibliografía
- Alonzo Báez, W.; Reyes-May, O. M.; Rodríguez-Cih, J. C. (2019). «Variación en la técnica de elaboración del píib en distintas poblaciones de Yucatán». Progressio: perspectivas científicas del poniente de Yucatán. Universidad Tecnológica del Poniente / Editorial Pearson. ISBN 607325153X. Consultado el 16 de mayo de 2021.
- Salazar, C.; Zizumbo-Villarreal, D.; Brush, S. B.; Colunga-García Marín, P. (2012). «Earth Ovens (Píib) in the Maya Lowlands: Ethnobotanical Data Supporting Early Use». Economic Botany (en inglés) (66): 285-297. doi:10.1007/s12231-012-9207-2. Consultado el 16 de mayo de 2021.
Véase también
- Curanto, horno de tierra mapudungun
- Pachamanca, horno de tierra andino
- Ximbó, horno de tierra ñähñú
Enlace externo
- Píib ¿Cómo se prepara? y cómo se conoce según la región. por Santos Tuz (en Youtube). Consultado el 15 de mayo de 2021.