Mate cocido

Mate cocido.

El mate cocido (en portugués chá mate) es una infusión típica de las gastronomías de los países del Cono Sur de América: Paraguay, Argentina, Uruguay, Brasil y Chile, con consumo masivo en los tres primeros y el sur del cuarto. El mate cocido se obtiene cuando se disuelve yerba mate en agua caliente (por distintos métodos de cocción), el resultado, es un líquido aromático de color verde transparente, de un sabor amargo suave, cuyo color puede variar a más o menos oscuro dependiendo de la concentración de yerba Mate disuelta en el agua. Se acostumbra servirlo caliente en una taza o un jarrol, se puede endulzar con azúcar o edulcorante y agregársele leche o no.

Por su valor nutricional y energizante propio, y por brindar sensación de saciedad se lo suele beber en el desayuno o la merienda, acompañado con un alimento sólido como pan u otros productos de confitería.

Algunas denominaciones regionales: en Brasil se lo llama Chá Mate, donde la palabra «Chá » significa «Té » en portugués. En Paraguay es conocido también como coyoi, y suele llamarse «cocido negro» al mate cocido puro. En la región argentina de Cuyo, que comprende las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis, se lo llama «Yerbiado ».

Propiedades

El mate cocido posee las propiedades que le otorga la yerba mate:

• Es antioxidante, una fuente de vitaminas, también fuente de minerales, tiene efecto energizante al contener “Mateina” una sustancia similar a la cafeína y ayuda a disminuir el colesterol malo. ​ Según informe del Instituto Nacional de la Yerba Mate - INYM - (organización no gubernamental), República Argentina.
• Posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos. ​ Según informe de la Direccion Nacional de Alimentos ​ perteneciente a la Secretaría de Desarrollo Rural del Ministerio de Agroindustria de la República Argentina.

Elaboración

Modos de preparación

Yerba mate molida, despalada (izq) Yerba mate molida, con palo (der)

• Si se prepara mate cocido a partir de “yerba mate molida” (presentación comercial: paquetes de un cuarto, medio, un kilogramo, etc.). Se lo hace colocando una cucharada sopera colmada de yerba molida por cada 250 ml de agua en un recipiente, y según la preferencia del consumidor se puede agregar la yerba antes que hierva el agua o después que hirvió, en ambos casos se debe dejar reposar unos minutos, y debe ser colado (filtrado) antes de beberlo.

• Si se dispone de “yerba mate en saquitos” (presentación comercial: saquitos o bolsitas de 2 o 3 gramos, en envases de 25, 50,100 unidades, etc.). La preparación se lleva a cabo vertiendo agua caliente sobre un saquito colocado dentro de una taza, igual que con el té.

• El mate cocido se elabora actualmente en la forma comercial de "Yerba Mate Soluble Instantánea". La preparación se simplifica a verter una cucharadita de "yerba instantánea" en una taza con agua caliente, igual que con el café instantáneo.

Hojas de la planta de Yerba mate.

La elaboración, en fábrica, de la yerba para “mate cocido en saquitos”, es prácticamente igual a la producción de la "yerba mate molida", ​ con la diferencia que en la molienda de aquella se eliminan el polvillo y los palitos, clasificando y procesando solamente las hojas de la planta de yerba mate. ​

Modalidades en la cocción

Algunos especialistas recomiendan que el agua para el mate cocido debe llevarse hasta la temperatura de 89 °C (evitando que hierva) porque, según opinan, al igual que con el "mate cebado", a esta temperatura se conserva el sabor de la yerba mate sin ser modificado por la temperatura. Muchos consumidores prefieren, en vez de preocuparse por controlar la temperatura del agua, agregar agua fría luego del primer hervor para bajar la temperatura de la misma, y así, acercarse a los 89°C recomendados por los especialistas.

Consumo

• En Paraguay y en parte del Noreste Argentino, tradicionalmente se consume en la forma de “mate cocido quemado” (en especial en zonas rurales), que se prepara con azúcar y yerba quemados en una olla, y agua hirviendo.

• Otra modalidad consiste en consumirlo frío, particularmente en verano.

• Esta bebida tiene un elevado índice de consumo doméstico, por ser de bajo costo y tener valores nutritivos altos.

• Algunas escuelas públicas paraguayas y argentinas sirven como desayuno mate cocido con pan, como tradición desde comienzos del siglo XIX.