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Revisión del 19:34 15 oct 2016
| Trufas | ||
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Fungi | |
| División: | Ascomycota | |
| Clase: | Ascomycetes | |
| Orden: | Pezizales | |
| Familia: | Tuberaceae | |
| Género: |
Tuber P.Micheli ex F.H.Wigg. (1780) | |
| Especie tipo | ||
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Tuber aestivum Vittad. (1831) | ||
| Especies | ||
Tuber melanosporum | ||
Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
Descripción
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patita, de superficie rugosa y color oscuro. Su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.
Clases
Se conocen alrededor de treinta especies de trufas en Europa, pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:
Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en la península de Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €.[1] Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.[2]
Es conocida comúnmente como trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan «diamante negro de la cocina». Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.
- Tuber brumale (Vittad, 1831).
Es llamada comúnmente trufa de invierno, que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
- Tuber aestivum (Vittad, 1831) o trufa de verano.
Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
Estas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Graus (Huesca), Morella (Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Navarra), Soria, Vich o Centelles (Barcelona).
Existen otras especies, también comestibles y que pueden comercializarse en Europa tales como la Tuber mesentericum Vittad, Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Pero no hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).[3]
Productores
En España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas.
En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, FITRUF. Un certamen que se desarrolla en los primeros días de diciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense, considerando su comarca Gudar Javalambre, como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. No en vano, en marzo de 2013 se realizó en esta zona el Congreso Internacional de Truficultura. En este territorio se puede degustar la trufa en diversos restaurantes, así como vivir el Trufiturismo, experiencia en la que el Complejo La Trufa Negra es pionero.
En torno a la trufa negra de Soria, se ha creado un abanico de eventos para dar a conocer este manjar. Son destacables las Jornadas y Feria de la Trufa de Abejar, cuya iniciativa se ha ido consolidando a través de los años y que convoca tanto a productores y restauradores nacionales y extranjeros como amantes de la alta gastronomía. En Soria capital se celebra el Congreso Internacional de Micología "Soria Gastronómica" en el que este y otros hongos son protagonistas. Entre febrero y marzo tiene lugar La Ruta Dorada de la trufa en la que se pueden degustar tapas y menús elaborados con trufa por bares y restaurantes de la provincia de Soria. También se realizan seminarios científicos, como el celebrado en 2014 en el que participaron expertos del proyecto ClimFun procedentes de Alemania, Austria, EE.UU, España, Holanda, Noruega, Reino Unido y Suiza. Además, en Soria se encuentra la mayor finca de cultivo de trufas del mundo con más de 600 hectáreas de encinas micorrizadas. Soria representa alrededor del 30% de la producción nacional. Las cualidades del terreno y la altitud hacen que la maduración sea muy adecuada y con las cualidades organolécticas más acentuadas según palabras del vicepresidente de la Federación Española de Truficultores, Carlos Fresneda.
En la comarca navarra de Tierra Estella, en la localidad de Metauten, se encuentra el Museo de la Trufa, una instalación que permanece abierta todo el año y se dedica a la promoción y comercialización de la trufa de la zona navarra. El museo programa Trufaexperiencias o demostraciones de recogida de trufa con perros adiestrados a lo largo del año y degustaciones de trufa fresca y productos trufados.
En la provincia de Barcelona se realiza una feria anual en el municipio de Centellas. Es precisamente en esa zona donde se tienen los primeros documentos del siglo XVII que hablan de la recolección de fruta silvestre en la zona, conservándose en el archivo municipal de Vich.[4] En 2014 se ha realizado en Vich la primera conferencia internacional sobre la trufa.[5]
Otros países productores europeos son Italia y Francia especialmente y de manera menos importante Croacia, Eslovenia o Rumanía.
En el mundo también se encuentran trufas de China o India, la Tuber indicum. En algunos países europeos se prohíbe la importación y uso profesional de esta especie de consistencia gomosa que se utiliza frecuentemente en los restaurantes sustituyendo a las autóctonas de modo fraudulento.
Uso
El uso principal es el culinario, debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en Portugal, España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.
Reproducción de truferas
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Además de la planta, es fundamental la preparación del terreno (desbrozar, triturar). En épocas de escasas lluvias, es de elevada importancia contar con sistemas de riego. El más empleado es la micro aspersión.
Como ocurre con las plantas, el trabajo de terreno y el riego, se suele realizar por empresas especializadas en el sector, que disponen de medios y últimas tecnologías que no están al alcance de la mayor parte de truficultores.
Importancia ecológica
Al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles.
Véase también
- Perro trufero
- Trufa Negra (Tuber Melanosporum)
- Sarrión (Teruel) (Considerada capital española de la trufa negra y sede de la feria FITRUF)
- Trufa negra de Soria
Bibliografía complementaria
- James M. Trappe y Andrew W. Claridge, «La vida secreta de las trufas», Investigación y Ciencia, 405, junio de 2010, págs. 32-38.
Referencias
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Tuber.
Wikispecies tiene un artículo sobre Tuber.- Trufa de Teruel
- Feria Internacional de la Trufa de Sarrion
- Complejo La Trufa Negra
