Usuario:El Mono Español/Gastronomía de Lombardía

Gastronomía lombarda
'Cucina lombarda (en italiano)
Una olla de cassoeula. Es un plato típico de la tradición popular, el plato principal de muchos festivales lombardos, tanto en invierno como en verano.
Tipo	Gastronomía europea Dieta mediterránea
Origen	Lombardía, ItaliaItalia

La gastronomía lombarda (cucina lombarda) son las tradiciones culinarias de la región de Lombardía, en el norte de Italia. Debido a los diferentes acontecimientos históricos de sus provincias y su geografía, la cocina lombarda es muy variada: para el primer plato, la cocina lombarda va desde el risotto hasta las sopas y pastas rellenas, en caldo o no, por un variada selección de segundos platos de carne a la que se suman los platos de pescado, de la tradición de los numerosos lagos y ríos de Lombardía.​

En general, la cocina de las distintas provincias lombardas puede estar unida por los siguientes rasgos: prevalencia del arroz y la pasta rellena en la pasta seca , mantequilla en lugar de aceite de oliva para cocinar [2] , platos cocinados a largo plazo, también. como el uso generalizado de carne de cerdo , leche y productos lácteos, y preparaciones a base de huevo ; a lo que se agrega el consumo de polenta , sin embargo común a todo el norte de Italia [3] .

Historia

La cocina lombarda tiene raíces históricas antiguas que se remontan al asentamiento celta en el valle del Po  . El plato lombardo más antiguo es el primo , cuya preparación tiene orígenes celtas: es un segundo plato a base de cordero que es común en Val Camonica  .

Posteriormente, los métodos de procesamiento y cocción de los platos de la cocina lombarda fueron influenciados por las dominaciones que a lo largo de los siglos se han seguido: desde los antiguos romanos hasta las sucesivas dominaciones en el Ducado de Milán y en el Ducado de Mantua , o los austriacos. , los españoles y los franceses, así como el dominio de la República de Venecia en Bergamasco y Bresciano  .

Características

Un plato de agnolotti Pavese seco, con un guiso al estilo Pavia Dada la gran variedad territorial e histórica de Lombardía, es muy difícil identificar una cocina lombarda unitaria: tiene más sentido identificar un continuo de cocinas provinciales unidas por elementos similares en toda la región  .

Quizás las características más peculiares son la prevalencia de la pasta rellena en la pasta seca , pero especialmente del arroz : de esta última es posible obtener sopas de arroz tradicionales y arroz con carne o verduras , hasta el risotto más elaborado y refinado . Relacionado con la cocción del risotto, pero no solo, está el uso de mantequilla , y a veces de manteca de cerdo , en salteado y papas fritas en lugar de aceite : el uso de mantequilla para cocinar alimentos es parte de la alta difusión regional de la lechey derivados , Lombardía es el mayor productor de leche en Italia con alrededor del 40% de la producción nacional, y una de las regiones con la mayor variedad de quesos . El panorama lombardo común concluye con el uso de recetas de huevo ( tortillas y preparaciones similares), carne de cerdo y polenta , compartidas con el resto del área de Po .

Desde el punto de vista de la preparación, aunque preponderante no son exclusivos de la cocción prolongada recetas y bajo el fuego como estofados , guisos y hervido , históricamente derivado de la abundancia de leña en el territorio y el posterior horneado en los carbones  .

Se puede hacer una primera subdivisión aproximada de la cocina lombarda desde un punto de vista territorial: en el valle del Po, en las áreas de cultivo de arroz, el risotto será más común junto con las verduras ampliamente cultivadas en la llanura, mientras que a medida que se acerque a las áreas alpinas , platos más comunes basados ​​en animales de caza o pastoreo , así como guarniciones a base de papas y repollo . Islas gastronómicas constan de lagos, en los que hay arroces y guisos elaborados con pescados y la práctica de 'cultivo de agua dulce olivo : Hay dos aceites de oliva enDenominación de origen protegida (DOP), Garda y Laghi Lombardi .

Se puede hacer una segunda clasificación teniendo en cuenta la historia de las provincias individuales y sus límites geográficos: como es lógico esperar, la cocina lombarda oriental tendrá rasgos en común con la veneciana , la occidental con la piamontesa basada en estofado y estofado, el sur con Emilia, donde predominan los preparados a base de pasta rellena, mientras que la cocina Valtellina tendrá rasgos comunes a la cocina alpina con un amplio uso de caza, salami y quesos como base o condimento para los platos principales  .

Platos típicos

Los artículos individuales se enumeran en la categoría: cocina lombarda

Aperitivos [ el cambio | editar wikitexto ]

Sciatt de Valtellina En general, los aperitivos más comunes en las mesas lombardas se basan en embutidos y quesos, ampliamente distribuidos en la región, que sin embargo a menudo se consumen como platos principales o como comida, acompañados o no acompañados de polenta o polenta frita.

Los aperitivos son el Valtellina sciatt , crujientes panqueques de trigo sarraceno rellenos con queso que se derrite durante la cocción en mantequilla, los nervios en la ensalada milanesa, preparados con patas de ternera, frijoles y cebollas, y margottini al estilo Bergamo , empanadas de sémola atado con huevo, branzi y caldo de carne.

Entre los patés se encuentran el paté de hígado de ternera milanés, el paté de ganso Lomellina y el paté de res de la zona de Garda de Brescia. Los aperitivos una vez generalizados fueron los caracoles trifolatos , una vez ampliamente disponibles en el territorio boscoso y agrícola.

Primeros platos [ el cambio | editar wikitexto ]

platos de pasta a base de arroz [ el cambio | editar wikitexto ]

Risotto milanés Se puede decir que el arroz es un elemento común en todas las cocinas locales en Lombardía , y representa la base de los primeros platos desde Valtellina hasta Mantovano. La preparación "básica" de arroz común a toda la región es el arroz en cagnone , arroz hervido en agua con sal y sazonado con mantequilla en la que se frió ajo y salvia, y finalmente espolvoreado con parmesano . Alternativamente, se puede servir junto con espárragos o calabaza  . Junto con esto, hay preparaciones de sopas con arroz, combinadas con las verduras típicas de toda la región, como el repollo , los nabos , los guisantes y los hoy en desuso.menudillos . El plato principal de la región es el risotto o arroz tostado y luego se cocina con caldo caliente: en toda la región de Lombardía se encuentran el risotto de hongos y las salchichas  .

Tradicionalmente local, aunque bien conocido fuera de la región, son el risotto milanés , que debe su color amarillo característico al azafrán , y su versión "simplificada" a los monzese sin azafrán y con luganega en lugar de médula de buey, y finalmente el risotto. al piloto , típico de Mantovano. Además de los risottos de carne y vegetales, se pueden mencionar los risottos de pescado cerca de los lagos: el risotto de perca del lago de Como y el risotto con tenca del lago de Garda .

Pastas alimenticias rellenas [ el cambio | editar wikitexto ]

Tortelli de calabaza Sartén Casoncelli

Los platos de pasta rellena comunes a toda la región son los llamados ravioles magros . o ravioles con un relleno genérico hecho de yema de huevo, ricota y hierbas que varían de un área a otra. Entre las variantes más comunes se encuentran las espinacas y los lúpulos , mientras que en el pasado, en épocas de dificultades económicas, también se usaba para rellenar los raviolis con hierbas silvestres, como dientes de león , ortigas y borraja  .

Típico de las provincias orientales tenemos casoncelli ( casonsei ), pasta rellena de varias formas (media luna en Bérgamo , cuadrados o "dulces" en Brescia ) rellena de carne, parmesano y hierbas aromáticas y consumida con una pizca de mantequilla y queso, la Marubini en caldo de la provincia de Cremona , de forma cuadrada y de llenado estofado de masa de salchicha, grana padano y nuez moscada. La Mantua está hecha con tortelli de calabaza , a la que se agrega mostaza de manzana y mostaza de amaretto , y finalmente la tortelli de cremaschi muy especial , preparada con un relleno de amaretti, pasas., menta, cedro confitado, mostaccino y piel de limón, además de los ingredientes clásicos como el pan rallado y la nuez moscada  . Los agnolotti pertenecen a la provincia de Pavía, en particular al Oltrepò Pavese .

Otros tipos de pasta [ el cambio | editar wikitexto ]

Sartén Pizzoccheri Si la pasta rellena es el tipo principal de pasta, todavía hay ejemplos de pasta seca: entre los más conocidos están los pizzoccheri della Valtellina , fideos gruesos de harina de trigo sarraceno sazonados con papas, repollo y queso fundido  , bigoli con sardinas , grandes espaguetis hervidos y luego dorados en la salsa para cocinar de las típicas sardinas de Mantuan, o el bardele con marai , o fideos de borraja sazonados generalmente con mantequilla típica de la zona de Brescia. Entre los platos similares a ñoquis, además de ñoquis de calabaza y pizzoccheri de Valchiavenna, o albóndigas de patata con mantequilla y queso derretido, el Bergamo strangolapreti , obtenido de una mezcla de pan duro, huevos, leche y hierbas.

Sopa excepcional [ el cambio | editar wikitexto ]

La summa de la agricultura lombarda es el minestrone milanés , que se obtiene hirviendo los principales vegetales que crecen en la región y aromatizados con manteca y cáscara  . Otros platos de la pobre tradición son la sopa de Pavía , una sopa con caldo, pan duro, huevos y queso rallado y pancotto , pan duro empapado en agua, cocinado en una olla junto con mantequilla con la adición de carne, cocinado en toda la región: una especie de "suma" de los dos platos consiste en la sopa de mariconda Brescia, obtenida mediante la adición de leche de vaca a los ingredientes anteriores. Finalmente, la urgiada se puede encontrar en Brianzao una sopa de cebada con tocino, puerros y frijoles.

Los platos principales [ el cambio | editar wikitexto ]

Los platos de la región de Lombardía son esencialmente carne, aunque hay ejemplos de platos de pescado repartidos en las proximidades de lagos y grandes ríos como el Po o el Tesino .

Los platos de carne [ el cambio | editar wikitexto ]

Un plato de polenta y bruscitti Encontrado en todo el territorio es la salchicha, especialmente de cerdo, en todas sus variantes, tales como ovejas salchicha de cordero de Valcamonica y strinù . Otro plato popular es la carne hervida mixta , dependiendo de la provincia preparada con diferentes cortes de carne, acompañada de mostaza Cremonese o Mantua : el consumo de cotechino también está muy extendido en todo el territorio , a veces servido junto con la carne hervida mixta. La variante más famosa de la zona es sin duda la gran crema hervida de Cremona , en la que se añaden los clásicos cortes de carne hervida con cabeza, lengua de ternera y salami., acompañado de las clásicas salsas hervidas.

Desde Milán, pero generalizada en todo el oeste de Lombardía, se encuentra la cassoela , una especie de estofado con costillas, luganega y repollo, a la que se pueden agregar otras partes del cerdo, como la cáscara y la pata según el área, y la rosticciata ( rustisciada ), un Salchicha y paleta de cerdo con cebolla. Bruscitti , originario de la zona de Altomilanese, está siempre extendido en toda Insubria y consiste en una carne estofada de corte muy fino cocinada en vino y semillas de hinojo, obtenida históricamente de la extracción de la carne sobrante. Típico de la cocina milanesa es el ossobuco . Osei cocinado en un asador Ossobuco servido con risotto milanés

El plato de polenta y osei es famoso en el área de Bérgamo y Brescia , donde las aves como tordos o alondras se doran en mantequilla o en un asador y se sirven junto con polenta  . En la provincia de Mantua es popular como estofado de carne y burro guiso : estofado, en general, son bastante comunes en las tierras bajas, como en el caso de Bunting guiso  .

Se puede mencionar Ribs al lavècc de la cocina alpina que se extiende en Valtellina , donde las costillas de cerdo marinadas se cocinan durante horas con vino en lavècc , ollas de esteatita en particular y cerdo bajo la lluvia , donde se cocinan varios cortes de cerdo bajo la lluvia , una losa de piedra en la que también se cocinan vegetales acompañantes como papas y berenjenas. Esparcidos por todo el territorio alpino, entre Lecco, Bergamo, Sondrio y Brescia, son guisos y ragú de fauna alpina, como corzos, ciervos y liebres, a menudo acompañados de polenta.

La ternera se usa particularmente en el área milanesa y es la base de dos de los platos más populares de la ciudad: la chuleta milanesa y el ossobuco , preparados según la tradición con salteado de perejil, ajo y ralladura de limón y se sirven como un solo plato juntos. con risotto En cambio, la carne de ganso se consume ampliamente en el área de Pavia de Lomellina para la preparación de la primera, segunda y salchichas.

Los platos de pescado [ el cambio | editar wikitexto ]

Lucio en salsa Plato de los pescados más famosa del lago de Como son missoltini , el sábalo salados y secos en "rueda" especial, el misolta , que a su vez estaban cocinados a la parrilla y se come posiblemente con polenta a la parrilla y el vino tinto  : la pesca y la preparación fue un verdadero ritual, y en las ciudades de Como Riviera ocupar el lugar de pesca de otros se consideraba un delito grave. Otras preparaciones de Larian son el pescado blanco o el desolado , que se puede freír o carpione .

En Garda, los platos famosos son las truchas cocinadas al horno con champiñones y anguila alla gardesana , cocinadas a la parrilla y condimentadas con aceite y limón, ambos productos típicos de Benaco  . La anguila se cocinó una vez también cerca de los ríos, mientras que hoy prácticamente ha desaparecido: el pescado frito y el lucio en salsa son típicos en las orillas Mantuan del Po . También se pueden encontrar platos de pescado de agua dulce en Pavese y el oeste de Lombardía: en estas mismas áreas, la rana está históricamente preparada, una vez ampliamente utilizada en los arrozales: la rana también está presente en otras áreas como Val Camonica, donde se prepara el típico pastel de rana.

Platos de verduras [ editar | editar wikitexto ]

Los platos de carne más importantes se pueden combinar con las verduras típicas de la llanura lombarda: entre los numerosos, se pueden mencionar apio, frijoles, judías verdes, zanahorias, puerros, calabacines, berenjenas, calabazas, tomates, espinacas y espárragos; mientras que debido a su rusticidad, las papas y el repollo también se pueden cultivar en zonas de montaña más frías. Entre los platos principales a base de vegetales hay varias versiones de vegetales rellenos, en todos los calabacines, col de col rizada y espárragos milaneses , hervidos y luego puestos en un huevo de buey ( Oeuf en cereghin ) y el acelgas a la parmesana . Con hierbas como menta , cebollín ,se utilizaron perejil y perifollo para preparar la tortilla con finas hierbas  .

Polenta [ el cambio | editar wikitexto ]

Polenta uncia En siglos anteriores, la polenta era el alimento básico del pueblo lombardo: la polenta se podía comer sola o como guarnición en platos de carne, como la famosa polenta y osei , verduras, como la polenta con champiñones, manteca de cerdo para la pulenta y gras pestà , o con uno de los muchos quesos. Sin embargo, hay muchos condimentos y variaciones de la polenta clásica:

• La polenta de Taragna , típica de Valtellina y de las zonas alpinas de Bérgamo y Brescia, se agrega harina de trigo sarraceno a la harina de maíz, lo que le da a la polenta un color más oscuro que el amarillo característico  .
• polenta uncia , de Como, preparada agregando queso y mantequilla sobre los cuales el ajo y la salvia se doraron cuando la polenta aún está caliente dentro del caldero.
• polenta cròpa , típica de la Valtellina superior, cocinada en crema.
• Pult , típico de la zona de Lecco, hecho con harina de trigo añadida a la del maíz.
• tóch , también de Como y similar a polenta uncia, en el que posteriormente se añadió el queso y la mantequilla por parte de la polenta tomada y no disuelta en el interior.

El toch estaba en la base del ritual de toch and regell , donde una vez que se consumía la polenta, el caldero de cobre se volvía a poner en el fuego: una vez que se calienta el caldero, se vierte vino tinto con clavo, canela y ralladura de limón. . El vino, que suavizó la polenta endurecida en las paredes del caldero, se bebió  .

La polenta, así como la harina de maíz, podrían reutilizarse en sus restos para crear dulces, como en el caso de Mantuan fiapòn  .

guarniciones, salsas y condimentos [ el cambio | editar wikitexto ]

Mezcla de ternera hervida, capón y cerdo, con salsa verde, mostaza y salsa amarilla Un condimento típico que es inevitable cuando se sirve carne hervida mixta es la mostaza , que sin embargo constituye un excelente maridaje con los quesos más sabrosos: las versiones más populares son la mostaza Cremonese , con cerezas, mandarinas, duraznos y peras infundidos en un jarabe con aceite de mostaza.  , la mostaza de Voghera , similar a la Cremonese pero menos picante  , y la mostaza Mantuan , preparada con peras, manzanas, melecotogne, calabaza y melón  . La cebolla también está muy extendida, más como una mermelada en consistencia, pero siempre preparada con la adición de esencia de mostaza.

También para acompañar la carne hervida mixta están la peverata , a base de alcaparras, anchoas, ajo y chile, típica de Pavia y Brianza (donde no se pone el chile), la salsa de rábano picante , a base de rábano picante y vinagre, y la salsa de grattacù , hecha con bayas de rosa salvaje , vino y azúcar, y finalmente el Milan salsa amarilla , hecha con yema de huevo y el jugo de limón se calentó bastante tiempo de coagulación en  . Otras salsas, en parte compartidas con variaciones relacionadas en todo el norte de Italia, son la salsa verde(o "baño verde"), a base de perejil, aceite y anchoas (en comparación con la versión piamontesa original, en Lombardía también agrega pan duro y yema de huevo), la salsa roja , obtenida al cocinar tomates, pimientos y zanahorias.

Dulces [ el cambio | editar wikitexto ]

Panettone cortado en un plato navideño Los postres lombardos más famosos son sin duda el panettone y la paloma , pertenecientes a la tradición de la repostería milanesa: ahora extendida en toda Italia, el primero es un típico pastel de Navidad cilíndrico cuya masa está enriquecida con pasas y fruta confitada, mientras que el segundo se consume en su lugar. generalmente durante la Pascua , de la masa similar al panettone, pero en forma de paloma y cubierta de hielo y azúcar. Otro postre milanés típico de las vacaciones de Navidad, especialmente en la víspera de Año Nuevo , es Karstenza , que se basa en pasas y manzanas  .

La versión menos elaborada, con una masa a medio camino entre el panettone y el brioche y cubierta con glaseado y azúcar granulada, es la veneciana : consumida en la versión grande, del tamaño de un panettone tradicional, en Navidad, durante el año en lugar de consumirse en porciones de "una porción" del tamaño de una rosquilla. Otros dulces navideños fuera del área de Milán son el Valtellina bisciola , una hogaza de masa similar al pan dulce con pasas, y el Brescia bossolà , obtenido de tres levaduras sucesivas. Una paloma de pascua Los buñuelos también están muy extendidos en toda Lombardía , que toman diferentes nombres según los ingredientes y el método de preparación, así como el área de origen: los buñuelos de castaña son muy comunes, para la harina utilizada, y los buñuelos de manzana, para el ingrediente del relleno

Otros postres famosos de la región son el turrón Cremona ( turòon )  , según la leyenda creada por los pasteleros locales para la boda de Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti , y el amaretti di Saronno , galletas crujientes hechas con almendras , claras de huevo y núcleos . Probablemente influenciados por los pasteles piamonteses están el baci di Cremona , similar al baci di dama pero con el bizcocho crujiente hecho con harina de avellana, y el baci del Signore di Pavia, más aplanado, relleno de mermelada de naranja y medio cubierto de chocolate derretido  . Entre las otras galletas tenemos las offellas de Parona , a veces preparadas con harina de arroz, los mostaccini , una galleta Cremonese preparada con la adición de otras especias de clavo , macis , cilantro y anís estrellado , galletas Prosto , galletas y anuncios. Alto contenido de mantequilla cocinada dos veces en el horno típico de Valchiavenna . Turrón de cremona En la zona baja y llana hay una famosa serie de pasteles: el pastel de rosas de cenefa , llamado así porque está compuesto de varias formas de masa enrollada, el anillo de Mónaco , una especie de rosquilla de masa de levadura alta cubierta de hielo y el pastel sbrisolona , un pastel particularmente desmenuzable hecho de harina amarilla y almendras, y su torcido tornado Lodigiana , preparado con harina blanca en lugar de la amarilla.

Del cremonese son Spongarda , pastel relleno con frutos secos y pastel de Bertolina , elaborado con uvas de fresa, y finalmente la torta paraíso de Pavía . La versión dulce del famoso plato de Bérgamo es polenta y osei hechos con polenta dulce cubierta con pasta de almendras amarillas decoradas con pájaros de chocolate o mazapán.

El oeste de Lombardía típicos son el Brutti e Buoni de Gavirate , almendros y avellanos pasteles, la luz de la luna de Paullo , el pastel de campesino de Brianza , cacao, leche y pan duro creadas para reutilizar el pan sobrante de las comidas . Preparaciones a base de harina de maíz son la " polenta Amor , natural de Varese, y Meino cacerola ( pan de MEJ ), una especie de pequeño pastel dulce con sabor a flor de saúco.

Los productos típicos y tradicionales [ el cambio | editar wikitexto ]

Artículo principal: Productos alimenticios tradicionales lombardos .

Lombardía, gracias a su variedad territorial, tiene uno de los números más altos de productos DOP e IGP, para ser precisos 34 (actualizado en enero de 2019): 14 quesos, 10 salchichas y salami, 4 tipos de frutas y verduras, 2 especies de pescado, 2 denominaciones de aceite de oliva y 1 miel  . La región también tiene 250 productos agroalimentarios tradicionales reconocidos por el ministerio de alimentos agrícolas y políticas forestales de acuerdo con la revisión de 2017  .

Queso [ el cambio | editar wikitexto ]

Forma de Taleggio Lombardía es una de las regiones italianas con mayor tradición de productos lácteos: Lombardía cuenta entre sus quesos 14 productos DOP y 63 PAT , el mayor número de regiones italianas  .

Entre los quesos más famosos y difundidos en la región se encuentra Grana Padano , producido en la mayor parte de la región, excepto Valtellina y Como, es uno de los quesos duros italianos más famosos y antiguos, utilizado junto con Parmigiano Reggiano , producido en la provincia. de Mantua, como condimento en los primeros platos y en los rellenos  : ambos derivan del Granone Lodigiano , antepasado de todos los quesos grana italianos cuyo origen se atribuiría a los monjes de la abadía de Chiaravalle en el siglo XII . Una forma de Lombard Quartirolo Otro famoso queso lombardo, originario de Milán pero producido hoy en casi toda la región, es el Gorgonzola , queso crudo en dos versiones: un "dulce", más suave y cremoso, y un "picante", más compacto y con un sabor más determinado  . Otros quesos "panlombardi" son Taleggio , pasta cruda suave originaria del valle homónimo y Quartirolo Lombardo , mientras que la última denominación DOP para el orden temporal es Silter bresciano

Exclusivos de las zonas montañosas, especialmente Valtellina, son Casera y Bitto , quesos semiblandos y blandos que se pueden comer solos, o utilizar como condimento sobre los pizzoccheri de Valtellina , y constituyen un plato real como en el sciatt . Entre los otros quesos Lombard DOP podemos nombrar el Provolone Valpadana , el Salva Cremasco , el Strachitunt , el Nostrano Valtrompia , el Formai de Mut del Alta Valle Brembana y finalmente la Formaggella del Luinese , el único queso de cabra Lombard PDO .

Más categorías de quesos que quesos reales son Stracchino y Robiola : perteneciendo al primer grupo encontramos Stracchino Bronzone , Stracchino della Valsassina , Stracchino Orobico y Stracchino Tipico  ; el segundo es Robiola Bresciana y Robiola della Valsassina  .

Otros quesos Lombard famosos dignos de mención son el " Agri Valtorta , el Bagoss , la Branzi , las cabras Bérgamo , el Casatta de Corteno Golgi , el Casolet , la Rosa Camuna , la Tombea , la Semuda , la Zincarlin y mascarpone , comido solo o utilizado como elemento base para la crema con la que acompañar al panettone  .

Embutidos [ el cambio | editar wikitexto ]

Bresaola della Valtellina servida con pan, aceitunas y cebolla La difusión histórica de la granja en Lombardía le ha dado a la región una amplia tradición de embutidos y embutidos. Entre los productos DOP e IGP, hay tres tipos de salami de cerdo: el salami Brianza , producido en las colinas entre Lecco y Milán, y el salami Varzi , producido en el Oltrepò Pavese con carne de cerdo, pimienta y vino, y el salami Cremona . Más en particular es el salami de ganso de Mortara , en la tierra de Lomellina, donde el uso del ganso en la cocina está muy extendido  . Mortadela de hígado con vino caliente En general, cada provincia tiene al menos un salami típico, entre los cuales los más famosos son el salami de Milán , el Casalin Mantuan y los bastardos de Valchiavenna . Bresaola , obtenida del condimento de carne de res y que se puede fumar o no, y slinzega  también son del territorio Valtellinese .

En cuanto a los jamones, se puede mencionar el jamón Mantuan , con su sabor dulce, el jamón crudo Orobie , el jamón de pimienta Valtellina y el jamón de ganso sazonado de Lomellina  . Además de la clásica mortadela producida en toda la región, también está la mortadela de hígado brulé de las montañas entre Lecco y Valtellina.

Pan [ el cambio | editar wikitexto ]

Michette en los estantes de un panadero El pan típico y extendido en Milán, pero también en el resto del oeste de Lombardía, es la rosetta, localmente llamada michetta , pan inflado (casi vacío por dentro) y con una forma de "caparazón de tortuga" derivada del molde con el que La masa, tradicionalmente consumida con salami, especialmente con mortadela, era el símbolo de la merienda de los magut (albañiles) y de los trabajadores por su rusticidad y bajo costo  .

Típico del área de Pavía son el pan de pasta dura , cuya masa debe prepararse en tres momentos diferentes después de unas pocas horas, y el pan de arroz , extendido en Lomellina , una tierra donde el cultivo de arroz está muy extendido  . De manera similar, dada la difusión generalizada del maíz en la llanura lombarda, el pan amarillo preparado con harina de maíz se puede encontrar en la región lombarda inferior  .

Típico de todos los Valtellina es el pan de centeno , pan con forma de rosquilla creado precisamente con la adición de harina de centeno, mientras que el origen de Livigno es el pan carcent , un pan con forma de rosquilla que siempre incluye la adición de nabos en la masa , y la hogaza de pan fresco en cuya masa se agrega calostro  .

Recientemente elegido como un típico pan de Bérgamo es Garibalda , un pan en forma de barra cuya masa se crea a partir de una mezcla de harina de sémola, harina integral, trigo sarraceno y maíz. Típico de la ciudad de Virgilio es el pan Mantuan o Mantuan , pan de masa dura creado al enrollar la masa sobre sí mismo, que creará los rizos típicos en los extremos del pan una vez cocido.

Vinos

El mismo tema en detalle: Vinos de Lombardía .

Moscato di Scanzo DOCG El cultivo de la vid se remonta al período neolítico, como lo demuestra el descubrimiento de semillas de uva en sitios arqueológicos contemporáneos, sin embargo, las primeras fuentes de producción de vino datan del siglo I a. C. , en el que se describen los vinos Oltrepò Pavese y los "vinos réticos" producidos. en la zona del lago de Como.

Las provincias lombardas cuentan con 5 DOCG, 22 DOC y 15 IGT para ser precisos: el 60% de la producción regional de vino cae bajo la denominación DOC y DOCG, que es aproximadamente el doble del promedio nacional  . Una copa de rosado de Franciacorta Las zonas de producción de vino más famosas son Oltrepò Pavese , en la provincia de Pavía, Franciacorta , una zona montañosa al sur del lago Iseo  , la zona de morainic alrededor del lago de Garda y Valtellina , en cuyos vinos se cultivan en terrazas típicas que permiten el cultivo en suelos montañosos muy empinados y una mayor insolación en los viñedos  .

Las 5 denominaciones Lombard DOCG son  :

• Franciacorta , vino espumoso elaborado con chardonnay y uvas pinot , en versión blanca y rosa.
• Valtellina superior , obtenida de uvas Nebbiolo cultivadas en la ladera norte de Valtellina en las terrazas típicas, que combinadas con las características del suelo permiten una insolación superior para compensar la rigidez del clima. Es un vino con cuerpo con un sabor fuerte para ser consumido con platos de carne.
• Sforzato di Valtellina , siempre obtenido de uvas Nebbiolo que se dejan secar más allá del período normal de cosecha para aumentar naturalmente el contenido de azúcar de la fruta. El resultado es un raro ejemplo de un "passito" seco muy estructurado, que se consume con platos importantes de carne como guisos y carnes estofadas.
• Método clásico Oltrepò Pavese , vino espumoso a base de Pinot producido en la provincia de Pavía en las versiones blanca y rosa.
• Moscato di Scanzo , passito obtenido con un método similar a Sforzato di Valtellina en terreno montañoso con altas pendientes, para ser consumido con chocolate y quesos. Se produce solo en el municipio de Scanzorosciate en la provincia de Bérgamo .

Los vinos DOC famosos de la región son Buttafuoco , Bonarda y Sangue di Giuda , vino tinto dulce no dulce, de Oltrepò Pavese , Curtefranca y Cellatica , de Franciacorta , Valtenesi , Garda Bresciano y Lugana del área de Garda. , el Rosso di Valtellina y el Lambrusco Mantovano .

Finalmente, vale la pena mencionar los vinos de la zona de Bérgamo, como Terre del Colleoni y Valcalepio ; los vinos IGT de Terre Lariane, producidos en algunas áreas de las provincias de Lecco y Como, y el único vino DOC producido en la provincia de Milán, San Colombano .

En las colinas de Brianza , especialmente en la parte de Lecco de esta última, todavía hay varias bodegas que producen vinos muy apreciados localmente, como Pincianel y Nustranel .

Hasta la segunda mitad del siglo XIX, Alto Milanese también era un área vitivinícola  . La historia de la viticultura en el Alto Milanese tiene sus raíces en la época romana . En esta área, algunos vinos de renombre se produjeron aquí, como Colli di Sant'Erasmo , Santana y Clintù  .

Aceite de [ el cambio | editar wikitexto ]

El mismo tema en detalle: aceite de Lombard .

Aceite de oliva virgen extra de Manerba del Garda , en el lago Brescia Aunque Lombardía está fuera de la tradición de cultivo, el cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva se ha atestiguado desde la Edad Media en los lagos de Lombardía, donde el efecto de las grandes cuencas mitiga el clima y protege las plantas de la alta Los cambios de temperatura típicos del resto de la región: en general, hay más de 1600 hectáreas de tierra cultivadas con olivos, la mayoría de los cuales se dedican a la producción de aceitunas para molinos.

El territorio lombardo tiene dos denominaciones de origen protegidas:

• Aceite de oliva virgen extra DOP Laghi Lombardi , en las dos subáreas de Lario , producido en el lago de Como y Sebino , producido en el lago de Iseo
• Aceite de oliva virgen extra Garda DOP , en su subzona Bresciano .

Ambas producciones generalmente muestran baja productividad con aceites con baja acidez, sabor delicado y particularmente valioso  .

Aperitivos, licores y destilados [ el cambio | editar wikitexto ]

Un pirlo, un aperitivo de origen Brescia. La producción de grappa está muy extendida en todas las zonas vitivinícolas , especialmente en la provincia de Brescia y en la provincia de Sondrio: en particular, Valchiavenna fue uno de los lugares de producción de grappa más famosos de Italia antes de la apertura del túnel Sempione .

Los productores locales de grappa ( grapat de la Val di Giust ) en relación con la crisis en Valchiavenna, privados de su tráfico histórico de personas y bienes debido a la competencia del Simplon, se vieron obligados a emigrar: algunas de las principales familias de productores de grappa de todo el norte de Italia se origina en Valchiavenna, incluidos Ghelfi, Vener, Levi y Francoli. Un destilado diferente de la grappa son las gotas imperiales , destilado de hierbas producido por los monjes de Pavia Charterhouse .

En cuanto a los licores típicos, los más famosos son el Braulio , un licor valtellinés obtenido de la infusión de hierbas de montaña, el licor amaretto , a base de almendras y hierbas cuyos orígenes se remontan al siglo XVI, y el Fernet Branca , un licor de Sabor amargo característico producido en el centro de Milán en la fábrica original, en el momento de su fundación en las afueras de la ciudad. Otros licores son Vespetrò di Canzo , a base de cilantro, anís y piel de naranja, el amargo Ramazzotti creado en una tienda en el centro de Milán por el farmacéutico homónimo, el agua de todos los cedros producidos en Salò y el nocino.

Finalmente, no deben olvidarse los destilados y licores restantes de los grandes grupos industriales: el grupo Campari , creador de Aperol , la Illva de Saronno, para la producción de ruibarbo Zucca, además del famoso amaretto, y las Destilerías de los hermanos Branca .

El famoso aperitivo lombardo es el pirlo , que se basa en vino blanco y Campari . Tiene orígenes de Brescia y es similar en concepto al spritz más conocido , que en cambio tiene orígenes venecianos. La moda de la hora feliz también ha introducido el uso de Aperol (mucho menos alcohólico y complejo) en lugar de Campari. El pirlo se sirve en un vaso con un tallo alto con una típica forma de globo  .

Referencias

Bibliografía

• Agnoletto, Attilio (1993). San Giorgio su Legnano - storia, società, ambiente (en italiano). Consultado el 27 de marzo de 2020. 
• Guaiti, Daniela (2010). Lombardia. La grande cucina regionale italiana (en italiano). Verona: Gribaudo. ISBN 978-8879068383. 
• Marco Riva, Rossano Nistri, Monica Paolazzi (2011). «Per un codice della cucina lombarda» (PDF) (en italiano). Milán: Regione Lombardia. 
• «Atlante dei prodotti della Lombardia». ERSAF- Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste (Milán). 2017. 

Véase también

• Gastronomía de Italia
• Anexo:Gastronomías regionales de Italia
  • Gastronomía surtirolesa

Categoría:Gastronomía de Lombardía