Tororo (alimento)
| Tororo | ||
|---|---|---|
 Soba (alimento) con tororo | ||
| Tipo | Guarnición, alimento básico | |
| Consumo | ||
| Origen | Japón | |
| Gastronomía | Cocina japonesa | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Dioscorea japonica, agua | |
El tororo (japonés: 薯蕷, とろろ) es una guarnición japonesa que se prepara rallando ñames crudos como el yamaimo (ñame de montaña japonés) o el nagaimo (ñame chino).
Este plato sin sabor utiliza ingredientes como wasabi (una pasta picante hecha de la planta wasabi), dashi (caldos japoneses) y cebolletas picadas, para darle más sabor. Tiene una textura blanca y pegajosa, y también se sirve como ingrediente en diversos platos, por ejemplo maridado con varios tipos de fideos, como los soba (fideos japoneses de trigo sarraceno) y los udon (fideos de harina de trigo).
Su omnipresencia en diversos platos lo convierte en un elemento básico de la cocina y la cultura japonesas, y aparece en muchas obras literarias y artísticas realizadas por personajes como el poeta Matsuo Basho, el artista Hiroshige y el sacerdote del periodo Edo Anrakuan Sakuden.
Etimología
[editar]El término tororo (とろろ), proviene del simbolismo sonoro japonés de torotoro (トロトロ o とろとろ), que expresa que algo es pegajoso, viscoso o almibarado.[1]
En la gramática japonesa, las onomatopeyas suelen funcionar como adverbios, aunque también pueden funcionar como verbos con el verbo auxiliar suru (する, "hacer"); con torotorosuru (とろとろする o トロトロする), que significa el estado de un objeto sólido que se convierte en un líquido viscoso.[2]
Producción
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El tororo suele elaborarse con ñame crudo de dos especies: yamaimo (Dioscorea japonica) y/o nagaimo (Dioscorea polystachya).[3]
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Antes de rallarlo, se retiran las raíces y la cáscara del ñame para evitar el picor producido por los cristales de oxalato cálcico presentes en esas partes de la planta. Aunque poseen estos cristales, no están presentes en la médula, a diferencia de otros tubérculos.[4]
Para el rallado tradicional se utiliza un suribachi, un cuenco de cerámica tradicional similar a un mortero, que muele el ñame a lo largo de su superficie lentamente hasta que la cantidad de ñame presente en ella es suficiente para que un surikogi, un mortero tradicional, pueda mezclarlo levantándolo para incorporar aire y conseguir una textura más viscosa.[5] Muchos procesos modernos de elaboración del tororo utilizan un rallador para un proceso más rápido.[6]
El tororo suele ser natural, pero para otras recetas como el mugitoro (tororo sobre arroz) y el suitoro (sopa clara) se añaden otros ingredientes como salsa de soja, dashi y miso (pasta de soja) para realzar el sabor y cambiar la textura.[7]
Textura
[editar]Se dice que el mucílago del ñame disuelve las células al molerlas e hidratarlas. Otra teoría sugiere que moler el ñame lo hace más pegajoso, lo que también ocurre cuando se cocina el ñame molido.[8] La composición química del mucílago aún no se ha descubierto.[9] Las teorías de la Sociedad Química de Japón sugieren que la sustancia está hecha de mananos y proteínas, que tienen las mismas características cuando se muele el Ginkgo biloba.[10][11]
Nutrición
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El ingrediente principal del tororo (ñame) contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales como tiamina (vitamina B1), vitamina C, calcio y potasio,[12] además de micronutrientes como potasio, zinc y hierro.[13]
En un estudio del Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, el consumo de tororo reduce el azúcar y la insulina en sangre. Debido a la naturaleza cruda del alimento, es más difícil de digerir por la presencia de mucina, fibra dietética y almidón crudo sin cocinar en el tororo.[14]
Usos alimentarios
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El tororo se sirve frío y se consume solo, aunque también se puede utilizar como guarnición de otros platos o como ingrediente de otros platos. Normalmente no tiene sabor, pero se le añaden otros condimentos como wasabi, dashi, miso y cebolleta picada para darle sabor o para otros platos.[15]
El tororo se utiliza a menudo como aderezo en muchos platos debido al hecho de que muchos alimentos como nattō (soja fermentada), udon y pescado se pueden cubrir con tororo para una comida más saciante, ya que es barato de añadir. Cuando el tororo se acompaña con dados de pescado (normalmente atún), el plato se llama yamakake. Yamakake también puede usarse para referirse al soba cubierto con tororo.[15]
Uno de estos alimentos es el llamado mugitoro gohan (tororo sobre arroz) (también conocido como tororo-meshi y tororo-kake-meshi cuando se elabora), un plato que se prepara vertiendo tororo sobre arroz de cebada.[14]
Muchas sopas, como las de fideos soba, se acompañan con tororo. El tororo se mezcla con ingredientes como salsa de soja, miso y dashi antes de ponerlo como ingrediente en una sopa llamada tororo-jiru (sopa de tororo) para añadir más sabor. El mugitoro gohan se suele acompañar con sopa, y la combinación se denomina kotozute-jiru.[16]
Representaciones en el arte y la literatura
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Se hace referencia al tororo en obras literarias como el Seisuishō, un libro realizado por el sacerdote del periodo Edo Anrakuan Sakuden en 1623, acuñando el término kotozute-jiru (que literalmente significa sopa de palabras), a partir del doble significado de la palabra iiyaru, que puede significar decir (usando palabras) o comer.[16]
En el periodo Edo, Mariko-juku, una de las estaciones de las 53 Estaciones del Tōkaidō, tororo-jiru es conocida como una famosa comida local de la zona. El poeta Matsuo Bashō, escribió un poema sobre la especialidad local titulado Ume-wakana Maruko no Yado no Tororo-Jiru en su antología Sarumino.[17] Está escrito como una especialidad de la zona en el Tōkaidōchū Hizakurige, una novela picaresca cómica compuesta por el escritor Jippensha Ikku.[18]
Aparece en los grabados ukiyo-e del artista Hiroshige, Las cincuenta y tres estaciones del Tōkaidō, un grabado presenta Mariko-juku, la vigésima estación del Tōkaidō, de una casa de té que sirve tororo-jiru.[19][20]
Referencias
[editar]- ↑ "とろろ汁" [ Sopa Tororo ] (en japonés). Kotobank . Consultado el 20 de enero de 2024 .
- ↑ "とろとろ" [ Torotoro ] (en japonés). Kotobank . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ ""Yamaimo": el viscoso ñame de montaña de Japón" . The Japan Times . 15 de julio de 2016. Consultado el 20 de enero de 2024 .
- ↑ Watanabe, Maki (2019)., Watanabe, Maki (2019). ((2019).). Ensaladas asiáticas: 72 recetas inspiradas en Vietnam, China, Corea, Tailandia e India. Tuttle . p. Pág. 97. ISBN 9781462920839.
- ↑ Andoh, Elizabeth (28 de febrero de 2012)., Andoh, Elizabeth (28 de febrero de 2012). Washoku: Recetas de la cocina casera japonesa. Berkeley: Ten Speed Press. p. pág. 64. ISBN 9780307813558.
- ↑ Lapointe, Rick (9 de septiembre de 2001). "Mayores expectativas" . The Japan Times . Consultado el 20 de enero de 2024 .
- ↑ Kawakami, Yukizo, Kawakami, Yukizo (2006). 完 本日本料理事物起源: 日本料理事物起源[ Orígenes culinarios japoneses completos: Orígenes culinarios japoneses vol. 1. Universidad de California . p. pag. 421. ISBN 4000242407.
- ↑ "山芋と長芋、栄養や違いを知っておいしく食す" [ Conozca la diferencia entre Yamaimo y Nagaimo, sus beneficios nutricionales y cómo comerlos ] (en japonés). Kagome . 12 de enero de 2023 . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ Tsukui, Manabu (julio de 2007). "ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析" [ Análisis de propiedades y estructura química del mucílago del ñame ] . Revista de la Sociedad Japonesa de Ciencias de la Preservación de Alimentos (en japonés). Sociedad Japonesa de Ciencias de la Preservación de Alimentos: 229-236 . Consultado el 29 de diciembre de 2023
- ↑ Sato, Toshio; Mizuguchi, junio; Suzuki, Shûichi; Tokura, Masatoshi (1967). "イチョウイモ粘質物の精製および性質" [ Purificación y Propiedades del Mucílago de Ginkgo Biloba ] . Japan Chemical Journal (en japonés). Sociedad Química de Japón: 216-220 . Consultado el 29 de diciembre de 2023
- ↑ Sato, Toshio (1967). "イチョウイモ粘質物の組成と構造 (とくにマンナンの性状)" [ Composición y estructura del mucílago de ginkgo (especialmente las propiedades del manano) ] . Japan Chemical Journal (en japonés). Sociedad Química de Japón: 982-985 . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ "日本食品標準成分表2015年版（七訂）" Tablas estándar de composición de alimentos en Japón 2015 (séptima revisión) ] (en japonés). Ministerio de Educación, Cultura, Deportes, Ciencia y Tecnología . 2015 . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ Nagai, Takeshi; Nagashima, Toshio; Suzuki, Nobutaka (1 de julio de 2007). "Purificación y caracterización parcial de la proteína viscosa principal del mucílago del tubérculo de ñame (Dioscorea opposita Thunb.) tororo" . Revista internacional de propiedades alimentarias . 10 (3). Taylor & Francis : 515–526. doi : 10.1080/10942910600923296 . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ a b Matsuoka, Tsubasa; Yamaji, Ayako; Kurosawa, Chihiro; Shinohara, Manabu; Takayama, Ichiro; Nakagomi, Hiromi; Izumi, Keiko; Ichikawa, Yoko; Hariya, Natsuyo; Mochizuki, Kazuki (1 de enero de 2023). "La co-ingesta de arroz mixto de cebada tradicional japonés (Mugi gohan) con pasta de ñame en adultos japoneses sanos disminuye la secreción posprandial de glucosa e insulina en un ensayo cruzado aleatorio" . Revista de nutrición clínica de Asia Pacífico . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ a b Andoh, Elizabeth (28 de febrero de 2012)., Andoh, Elizabeth (28 de febrero de 2012). (28 de febrero de 2012.). Kansha: Celebrando las tradiciones veganas y vegetarianas de Japón. Ten Speed Press. p. pág. 69. ISBN 9781607743965.
- ↑ a b "言伝汁" [ Kotozute-jiru (Sopa de palabras) ] (en japonés). Kotobank . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ Matsuo, Bashō (1981), Matsuo, Bashō (1981) (1981). El impermeable de paja del mono y otros poemas de la escuela Basho 猿蓑. Prensa de la Universidad de Princeton . p. pag. 293. ISBN 9780691064604.
- ↑ Shirane, Haruo (2008), Shirane, Haruo (2008) ((2008)). Literatura japonesa moderna temprana: una antología, 1600-1900, abreviada . Traducido por Araki, James. Columbia University Press. p. pág. 371. ISBN 9780231144148.
- ↑ "丸子（鞠子）宿" [ Posada Mariko-juku ] (en japonés). Uchiyama.info. Archivado desde el original el 27 de octubre de 2007 . Consultado el 29 de diciembre de 2023 .
- ↑ Lee, Hyunyoung; Woo, Yeonhee. "Meisho en términos de movilidad y crítica literaria ética: Meisho junto a Tokaido Gojusan-tsugi" (PDF) . Estudios interdisciplinarios de literatura . Consultado el 20 de enero de 2024 .