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Pan candeal

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Pan pequeño bregao de Castrillo de Villavega (Palencia, Castilla y León).
Panes pequeños de rescaños, Arapiles, Salamanca, España.

El pan candeal, sobado o bregado es un tipo de pan tradicional de algunas zonas de España que se elaboraba habitualmente con harina de trigo candeal (trigo duro). Por su aroma, sabor e historia, se considera un emblema de la panadería tradicional española.[1]​ Se caracteriza por una miga suave, de textura densa y prieta, con una alveolatura pequeña y poca hidratación. La corteza es fina, crujiente, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con greñas (cortes superficiales) en forma geométrica. El opuesto al pan candeal es el pan de flama, hecho con trigo blando.

Los panes candeales se comercializan en formato redondo, barra, cuadrado, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.[2]​ Su fabricación no es muy rentable, ya que la proporción agua-harina es baja. Requiere más cantidad de harina que otros y es el pan con la hidratación más baja y con un mayor coste de materia prima.[3]​ En estos momentos (2021), el trigo candeal apenas se siembra debido a la baja rentabilidad que proporciona a los agricultores.[4]​

Etimología

«Candeal» proviene de cande, palabra arcaica para el color blanco (del latín candĭdus, en el sentido de 'blanco cándido, blanco brillante o puro').[5]​

«Bregado» y «sobado» hacen referencia al proceso por el cual tiene que pasar la masa (la briega), entre el amasado previo y la fermentación posterior.

Otros nombres son pan hiñido (de heñir, «sobar con los puños la masa de pan»[6]​) en Aliste y las Tierra de Alba, en la provincia de Zamora, o también pan macerado en Zaragoza y otras zonas del Aragón.[7]​[8]​

Elaboración

Masa candeal fermentando

El pan candeal se hacía tradicionalmente con harina del trigo candeal, que tiene un alto contenido en proteínas y menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, y cuya harina tiene menos fuerza que la harina convencional.[9]​

El procesado se realiza mediante la técnica del refinado con rodillo en lugar de amasado.[10]​ Esta técnica consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o máquina. El número de levados llevados a cabo es solamente uno en lugar de los dos habituales.

Historia

Panes hiñidos de Zamora.

El pan candeal, no obstante, no llegaría a Andalucía hasta 1563, cuando la familia Fúcar, tesoreros reales de Felipe II de España, pagaron al panadero vallisoletano Francisco Mateo para que enseñase a elaborar el pan bregado a los panaderos andaluces.[11]​[12]​ La receta se expandió rápidamente, y el pan candeal vivió su etapa dorada. Numerosos autores del Siglo de Oro escribieron versos dedicados al pan candeal. Los panes andaluces incluso compitieron con los panes de Castilla por ser los más reputado.

Pan candeal en el mundo

El pan candeal, bregado o sobado, originario de la actual Castilla y León, sería llevado al sur de la península y a Portugal, donde también se practica desde tiempos inmemoriales; en portugués se conoce como pão sovado en el norte o pão de calo en el sur.[13]​

El pan bregado fue el pan dado a los soldados pues presenta la excepcional característica de durar días, incluso semanas. A la Normandía francesa llegó a través del Reino de Navarra en tiempos de Carlos II 'El Malo', casado con la francesa Juana de Valois. Dio lugar al llamado pain brié normando (también, pain de chapître, 'pan de cabildo'), muy similar al candeal.[14]​

Más tarde los tercios españoles llevaron el pan castellano a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa. Incluso en el Magreb existe un pan derivado del candeal llamado pain espagnole.[15]​

Variedades

Pan sobado de 3 picos, pan de la Mota.
Pan candeal de Sacramenia, Segovia

En Castilla y León:

En Castilla-La Mancha:

En Andalucía:

En Aragón:

En Canarias:

  • Pan sobado con anís

En Asturias:

Pan candeal en la cultura

Pan de Cruz, Ciudad Real

Lope de Vega, Tirso de Molina y otros autores del Siglo de Oro ensalzaron las cualidades del pan candeal.[16]​

Pan de Gandul de mi vida, roscas de Utrera del cielo
Lope de Vega[17]​

Un refrán popular castellano dice: «pan candeal, ¡pan celestial!».[18]​

Referencias

  1. ↑ Yarza, 2019, p. 81.
  2. ↑ «Pan sobao». Wikiburgos. Consultado el 3 de febrero de 2021. 
  3. ↑ Alonso, Rebeca (4 de noviembre de 2019). «Así se elabora el pan candeal de Valladolid». El Norte de Castilla. Consultado el 3 de febrero de 2021. 
  4. ↑ Capel, José Carlos (1 de febrero de 2021). «Salvemos el pan candeal. Desventuras de un tesoro gastronómico en vías de extinción». El País. Consultado el 1 de junio de 2020. 
  5. ↑ «candeal». Etimologías de Chile: Diccionario que explica el origen de las palabras. Consultado el 9 de noviembre de 2021. 
  6. ↑ Real Academia Española. «heñir». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  7. ↑ «¿Qué diferencia el pan normal del macerado?». Heraldo de Aragón. Consultado el 21 de septiembre de 2021. 
  8. ↑ Yarza, 2019, p. 103.
  9. ↑ Ajonjoli (4 de marzo de 2011). Pan candeal «Pan candeal, el pan de Mari». Madrid tiene miga. Consultado el 3 de febrero de 2021. 
  10. ↑ «Receta de pan candeal». Diario de Jerez. 21 de mayo de 2020. Consultado el 1 de junio de 2020. 
  11. ↑ Torres, Mar (27 de mayo de 2017). «El lento esponjar del pan y la torta». Heraldo-Diario de Soria. Consultado el 7 de noviembre de 2021. 
  12. ↑ Prieto, Javier (28 de marzo de 2013). «De canteros, lechuguino, cuadros o polea». La Rioja. Consultado el 7 de noviembre de 2021. 
  13. ↑ Fernandes, Daniel. «Pão Sovado». Produtos Tradicionais Portugueses (en portugués). Consultado el 7 de noviembre de 2021. 
  14. ↑ Duroux, Rose (2019). Franceses que emigraron a España. Auverneses en la Castilla del siglo XIX. Editorial UNED. p. 65. ISBN 84-362-7603-5. OCLC 1281772371. Consultado el 9 de noviembre de 2021. 
  15. ↑ «El pan candeal y los panes tradicionales de Castilla y León». Panis Nostrum. 12 de mayo de 2010. Consultado el 3 de febrero de 2021. 
  16. ↑ Capel, 1994, p. 46.
  17. ↑ Maldonado 'Pepekitchen', J. (3 de enero de 2009). «El pan, alimento literario». Directo al Paladar. Consultado el 8 de noviembre de 2021. 
  18. ↑ Allende Cuadrado, Mª J. (6 de junio de 2016). «Pan candeal, pan celestial». Revista digital de la Junta de Castilla y León. Consultado el 9 de noviembre de 2021. 

Bibliografía

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