Nutrición humana
La nutrición humana se define como la provisión adecuada de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) que garanticen el adecuado funcionamiento fisiológico, el crecimiento, la reproducción y la prevención de enfermedades. En las últimas décadas, el estudio de los micronutrientes ha adquirido importancia relevante en materia de salud pública, debido al reconocimiento de su implicancia en el mantenimiento de la salud, la inmunidad, el desarrollo cognitivo y la prevención de enfermedades crónicas.[1] En este sentido, las recomendaciones de consumo de nutrientes elaboradas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) constituyen una herramienta fundamental para la planificación de dietas equilibradas y para el diseño de políticas públicas en salud y alimentación, fundamentalmente ante la creciente doble carga de malnutrición (deficiencias por exceso y déficit de nutrientes) a nivel global.[2]
Los seres humanos son omnívoros, capaces de consumir productos tanto vegetales como animales.[3] Han adoptado una serie de dietas que varían con las fuentes de alimentos disponibles en las regiones en donde habitan e igualmente con las normas culturales y religiosas; estas van de las puramente vegetarianas hasta las principalmente carnívoras. [4][5]
Historia
[editar]Los seres humanos han evolucionado como cazadores-recolectores durante los últimos 250 000 años. La dieta de los primeros humanos modernos varió significativamente dependiendo de la ubicación y del clima. La dieta en los trópicos tiende a basarse en mayor medida en los alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos de origen animal. Varios análisis de restos post-craneales y craneales de humanos y animales desde el Neolítico, junto con estudios detallados de modificaciones óseas han mostrado que el canibalismo era también frecuente entre los hombres prehistóricos.[6]
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha tenido que ingerir para su mantenimiento, ha variado a través de los tiempos, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha. Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus alimentos con otros animales de las mismas características alimentarias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a que se veía obligado a adecuar la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años. Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30 000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones de Oriente Medio). Sin embargo, en la península ibérica hace menos de 20 000 años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50 % de la dieta habitual.
La agricultura se desarrolló hace unos 10 000 años en múltiples lugares en todo el mundo, proporcionando granos como trigo, arroz, papa y maíz, con productos tales como pan, pasta y tortillas. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos y un fuerte aumento de la disponibilidad de carnes y la diversidad de verduras. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenamiento a granel dio lugar a riesgos de infección y contaminación. La cocina se desarrolló a menudo como una actividad ritual, debido a los problemas de fiabilidad y eficiencia que requiere la adhesión a las recetas y procedimientos estrictos y en respuesta a las exigencias de pureza de los alimentos y a la coherencia.[7]
Desde la antigüedad hasta 1900
[editar]El primer experimento de nutrición se encuentra registrado en el Libro de Daniel en la Biblia, Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. Seleccionados como servidores de la corte, debían consumir alimentos finos y vino destinados al rey. Pero se opusieron, prefiriendo legumbres y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. El mayordomo del rey aceptó de mala gana hacer una prueba. Daniel y sus amigos recibieron su dieta durante 10 días y luego fueron comparados con los hombres del rey. Como parecieron más saludables, se les permitió continuar con su dieta y a los soldados del rey se les impuso esta dieta también.[8]
Hacia 475 a. C., Anaxágoras declaró que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contenía homeomerías (componentes de generación), lo que sugiere la existencia de nutrientes.[7] Alrededor de 400 a. C., Hipócrates dijo: «Deja que el alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento».[9]
En el siglo XVI, el científico y el artista Leonardo da Vinci comparaba el metabolismo a una vela encendida. En 1747, el Dr. James Lind, médico de la marina británica, realizó el primer experimento científico de nutrición, descubriendo que el jugo de la lima evitaba que marineros con muchos años de navegación enfermaran de escorbuto, un trastorno hemorrágico mortal y doloroso. El descubrimiento fue ignorado durante cuarenta años, pero después de eso a los marineros británicos se les llegó a conocer como «limeros.» Lo esencial en el jugo de limón (la vitamina C) no sería identificado por los científicos sino hasta la década de 1930.
Alrededor de 1771, Antoine Lavoisier, el «Padre de la Nutrición y de la Química», descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor del cuerpo. En 1790, George Fordyce reconoció la necesidad del calcio para la supervivencia de las aves de corral. A principios de 1800, los elementos carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los principales componentes de los alimentos y se desarrollaron métodos para medir sus proporciones.
En 1816, François Magendie descubrió que cuando los perros son alimentados solo con hidratos de carbono y grasas, su cuerpo pierde proteína y fallecen en un par de semanas, en cambio, los perros alimentados además con proteínas sobreviven. De esta manera identificó las proteínas como un componente esencial para la dieta. En 1840, Justus Liebig descubrió la composición química de los hidratos de carbono (azúcares), grasas (ácidos grasos) y proteínas (aminoácidos.) En la década de 1860, Claude Bernard descubrió que la grasa del cuerpo pueden ser sintetizada a partir de carbohidratos y proteínas, lo que muestra que la energía en la sangre glucosa se puede almacenar como grasa o como glucógeno.
En la década de 1880, Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses (cuya dieta consistió casi exclusivamente de arroz blanco) desarrollaban beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad que causa problemas cardíacos y parálisis), pero los marineros británicos y de la marina japonesa oficiales no lo hacían. La adición de diversos tipos de verduras y carnes a la dieta de los marinos japoneses previno la enfermedad.
En 1896, Baumann observó yodo en las glándulas tiroides. En 1897, Christiaan Eijkman trabajó con los nativos de Java, que también sufrían de beriberi. Eijkman observó que los pollos alimentados con una dieta de arroz blanco desarrollaban los síntomas de beriberi, pero se mantenían saludables cuando se alimentaban con arroz integral, que incluye la capa externa del arroz. Eijkman curó a los indígenas al darles de comer arroz integral, descubriendo así que los alimentos pueden curar enfermedades. Más de dos décadas más tarde, los nutricionistas descubrieron que la concha exterior de arroz contiene vitamina B1, también conocida como tiamina.
Requerimientos nutricionales
[editar]Los requerimientos nutricionales constituyen una referencia técnica clave para la evaluación del estado alimentario-nutricional de las poblaciones. Las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR), elaboradas por el Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos (NIH), representan un sistema integral de valores que incluyen el Requerimiento Promedio Estimado (REE), la Ingesta Dietética Recomendada (RDA), la Ingesta Adecuada (AI) y el Nivel Máximo de Ingesta Tolerable (UL). Estos parámetros permiten no solo evaluar el riesgo de deficiencia nutricional, sino también el de consumo excesivo de nutrientes estableciendo un equilibrio entre suficiencia y seguridad alimentaria. [10]
Los micronutrientes tienen un rol fundamental en la fisiología humana, tanto para un buen funcionamiento del organismo como para la prevención de enfermedades. El enfoque contemporáneo de la salud-nutrición ha evolucionado hacia la promoción de una “nutrición óptima”, orientada a mejorar la calidad de vida y reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.[11] La FAO establece valores de referencia para energía, proteínas, grasas, hierro, y diversos micronutrientes esenciales (tales como yodo, vitamina A, riboflavina, niacina, folato y vitamina C) diferenciados por grupo etario, sexo y condición fisiológica (embarazo, lactancia, envejecimiento). Estos valores se definen como niveles seguros de ingesta, es decir, cantidades que permiten mantener un buen estado de salud en casi todas las personas sanas de un grupo determinado, previniendo tanto deficiencias como excesos nutricionales.[12]
Las recomendaciones de la FAO constituyen un marco técnico fundamental para la evaluación del estado nutricional y la formulación de políticas alimentarias basadas en evidencia. Su aplicación requiere adaptación a los contextos locales, considerando las particularidades biológicas, culturales y socioeconómicas de cada población, con el fin de garantizar el derecho a una alimentación adecuada y saludable para todos los grupos humanos. En este sentido es fundamental destacar que la adecuada nutrición humana no depende únicamente de los hábitos y conductas alimentarias de la población, sino que también es relevante advertir que las diferencias contextuales entre países desarrollados y en desarrollo tienen implicancia en la misma. En los primeros, la disponibilidad de alimentos fortificados y suplementos facilita alcanzar las recomendaciones nutricionales, mientras que en los segundos persisten desafíos asociados a las limitaciones socioeconómicas para acceder a alimentos saludables. En por esto que la FAO y la OMS enfatizan que las políticas alimentarias deben priorizar el acceso a alimentos diversos y culturalmente adecuados y la educación alimentaria como pilares de la seguridad alimentaria sostenible, antes que depender exclusivamente de la fortificación o suplementación industrial.[11]
Doble carga de malnutrición
[editar]La doble carga de malnutrición se refiere a la coexistencia simultánea de desnutrición y exceso de peso (sobrepeso y obesidad) en un mismo país, comunidad, hogar o individuo. Refleja un nuevo paradigma del estado nutricional en el que las deficiencias de micronutrientes, el retraso del crecimiento infantil y la obesidad coexisten y se retroalimentan en contextos de profundas desigualdades sociales y transformaciones del sistema alimentario. Esta situación constituye un problema sanitario a nivel global que afecta especialmente a los países de ingresos bajos y medios, tales como países de Asia del Sur, África subsahariana y América Latina. [13]
Dinámicas globales de la doble carga de malnutrición
[editar]Más de 2.280 millones de personas en el mundo presentan sobrepeso, mientras que 150 millones de niños sufren retraso del crecimiento. En muchos países de ingresos bajos y medios, la desnutrición ha disminuido lentamente, pero el sobrepeso y la obesidad aumentan con rapidez, incluso entre las poblaciones más pobres. Una de las tantas causas de estas problemáticas están asociadas a los cambios en los sistemas alimentarios y en los estilos de vida, la globalización de los mercados alimentarios, y la expansión del consumo de alimentos ultraprocesados (elevada concentración de azúcares, grasas saturadas y sodio) que se han vuelto más accesibles en términos económicos, desplazando a los alimentos tradicionales y frescos.[13] Paralelamente, la reducción de la actividad física consecuencia de la creciente urbanización ha generado un balance energético positivo que favorece el aumento de peso. Así, la doble carga de malnutrición es el resultado de la interacción compleja entre transformaciones económicas, sociales y culturales que alteran la disponibilidad, el acceso y la calidad de los alimentos en los países en desarrollo.[13]
Derecho a la alimentación
[editar]El derecho a la alimentación constituye uno de los pilares fundamentales del sistema internacional de derechos humanos, se erige como un derecho humano fundamental para la garantía de otros derechos, como la salud y la educación. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) lo define como el derecho de toda persona a tener acceso físico y económico, en todo momento a alimentos adecuados o a los medios para obtenerlos garantizando así una vida digna y adecuada. La garantía de este derecho, reconocido en la Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948 y consagrado en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de 1966, implica una obligación jurídica para los Estados que deben asegurar un nivel de vida adecuado, incluyendo alimentación y la protección contra el hambre. En este sentido, se hace referencia al compromiso de los Estados a la implementación de políticas públicas concretas para mejorar los métodos de producción y distribución de alimentos, promover la seguridad alimentaria y garantizar una distribución equitativa de los recursos.[14]
Inseguridad alimentaria, vulneración del derecho a la alimentación
[editar]Desde la perspectiva de derechos humanos, la pobreza y la desigualdad constituyen causas estructurales de la inseguridad alimentaria, ya que limitan el acceso a una alimentación adecuada, a la vivienda, a la salud y a la educación. En tanto, las políticas públicas deben incorporar el enfoque de derechos orientado a la universalidad, la participación y la rendición de cuentas. En este sentido la protección social desempeña un rol fundamental en la garantía progresiva del derecho a la alimentación, tal es el caso de las políticas de transferencia de recursos a los hogares en condiciones de vulnerabilidad socioeconómica.[15]
En América Latina, los sistemas de protección social universales se han reconocido como herramientas clave para reducir la pobreza y las desigualdades, especialmente en contextos de crisis económicas o sanitarias. Dichos sistemas no solo mitigan los impactos de la pobreza sobre la alimentación, sino que también actúan como mecanismos de prevención frente al hambre y a la malnutrición. Desde esta perspectiva, el derecho a la alimentación debe ser considerado una política de Estado, vinculada a las estrategias de desarrollo inclusivo, la planificación territorial y la soberanía alimentaria.[16]
Marco legal en América Latina
[editar]En el ámbito regional, el Protocolo de San Salvador (1988) representa el instrumento más relevante en materia de derechos económicos, sociales, culturales y ambientales (DESCA), su artículo 12 consagra el derecho a una “nutrición adecuada que asegure la posibilidad de gozar del más alto nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual”. [17]
Determinados indicadores de progreso aprobados por la Organización de los Estados Americanos (OEA) permiten evaluar el grado de cumplimiento de los Estados latinoamericanos en relación a la garantía del derecho a la alimentación. Países como El Salvador, Honduras y Ecuador han mostrado avances significativos en la institucionalización de políticas públicas en materia de seguridad alimentaria y nutricional, mientras que otros, como Bolivia o México, presentan mayores desafíos estructurales tales como la desigualdad socioeconómica, la persistencia de la pobreza rural y el insuficiente financiamiento de políticas alimentarias y desarrollo agrícola.[18]
La matriz de la desigualdad social en América Latina, determinada por la intersección de factores socioeconómicos, el género, la etnia y las desigualdades territoriales; permiten explicar las desigualdades que limitan la capacidad de los grupos vulnerables para acceder a alimentos saludables.[16]
Causas estructurales y desafíos para las políticas públicas
[editar]La doble carga de malnutrición no debería entenderse como un problema individual, sino como el resultado de procesos complejos que implican determinantes estructurales, entre ellos la creciente disponibilidad de alimentos ultraprocesados, la publicidad dirigida a niños y niñas, la falta de regulación en entornos escolares y la desigualdad en el acceso a alimentos frescos son factores que configuran entornos “obesogénicos”.[19]
En esta línea el informe de INCAP (2019) fundamenta que los países deben implementar intervenciones con doble propósito, que aborden simultáneamente la desnutrición y la obesidad. Estas políticas incluyen la promoción de la lactancia materna, la mejora del acceso a alimentos nutritivos, la regulación del marketing alimentario y la educación nutricional en todas las etapas de la vida.[20]
En el contexto latinoamericano esta problemática expresa la convergencia de viejas formas de carencia con nuevas formas de exceso, ambas derivadas de un sistema alimentario globalizado e inequitativo. La OMS destaca que para superar esta paradoja se requieren políticas intersectoriales incorporando dimensiones biológicas, históricas y económicas, que promuevan sistemas alimentarios sostenibles, regulen la industria y el mercado alimentario, como así se garantice el acceso universal a alimentos saludables. Solo mediante una respuesta integral que combine políticas alimentarias, educativas, económicas y sociales será posible revertir las tendencias actuales y asegurar el pleno ejercicio del derecho a la alimentación adecuada.[13]
Estado de situación de la alimentación y nutrición en Argentina
[editar]La alimentación constituye un determinante fundamental de la salud pública y por ende del bienestar general. La evidencia empírica muestra que el bajo consumo de frutas y verduras en los hogares argentinos está asociado con el nivel socioeconómico, el nivel educativo y el acceso a políticas alimentarias sostenibles. La Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares (2017–2018) revela que los hogares con menores ingresos y menor nivel educativo consumen significativamente menos alimentos frescos, lo que contribuye a una mayor carga de enfermedades crónicas no transmisibles, como obesidad, diabetes e hipertensión. En este sentido, la alimentación debe ser entendida como un componente esencial del derecho a la salud. La falta de acceso a una alimentación saludable no solo vulnera el derecho a la alimentación, sino que también limita el pleno ejercicio del derecho a la salud, reproduciendo desigualdades intergeneracionales. [21]
La doble carga de malnutrición en Argentina: evidencias de la ENNyS 2
[editar]En Argentina, la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS 2), realizada entre 2018 y 2019, ofrece un panorama claro de esta problemática. Los resultados evidencian que la epidemia de sobrepeso y obesidad constituye actualmente la forma más frecuente de malnutrición en el país, coexistiendo con indicadores persistentes de déficit nutricional.[22] Entre los niños y niñas menores de 5 años, el 13,6 % presenta exceso de peso (10 % sobrepeso y 3,6 % obesidad), mientras que el 7,9 % presenta baja talla, indicador de desnutrición crónica. En la población de 5 a 17 años, el exceso de peso alcanza al 41,1 %, cifra alarmante que revela una tendencia ascendente respecto de encuestas anteriores. Entre los adultos, la prevalencia de exceso de peso asciende al 67,9 %, con un 33,9 % de obesidad. Lo más alarmante es que esta carga se distribuye de manera desigual, los grupos de menores ingresos presentan mayores tasas de obesidad y menor consumo de alimentos frescos como frutas y verduras, acompañado con un elevado consumo de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas.[22]
Protección constitucional en Argentina
[editar]En Argentina, la protección constitucional del derecho a la alimentación se encuentra reconocida de forma implícita, a través del artículo 75 inciso 22 de la Constitución Nacional, que otorga jerarquía constitucional a diversos tratados internacionales de derechos humanos, entre ellos el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales. Aunque el texto constitucional no menciona expresamente la palabra “alimentación”, sí incorpora instrumentos que lo garantizan, como la Declaración Universal de Derechos Humanos o la Convención sobre los Derechos del Niño.[18]
Véase también
[editar]Referencias
[editar]- ↑ «Vitamin and mineral requirements in human nutrition». World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2004.
- ↑ «Requisitos nutricionales». Food and Agriculture Organization of the United Nations. Consultado el 18 de octubre de 2025.
- ↑ Haenel H (1989). «filogénesis y nutrición». Nahrung 33 (9): 867-87.
- ↑ «Dietas vegetarianas». Publicación Oficial de la Asociación Americana de Dietética 103 (6): 748-765. 2003. copia en línea disponible Archivado el 26 de enero de 2016 en Wayback Machine.
- ↑ Naciones Unidas Servicio de Información. Informe de marzo de 2004. "Alrededor de 36 millones de personas mueren de hambre, directa o , cada año."
- ↑ P Villa, Bouville C, Courtin J, et al. (julio de 1986). «canibalismo en el Neolítico». Science 233 (4762): 431-7.
- 1 2 History of the Study of Nutrition in Western Culture (Rai University lecture notes for General Nutrition course, 2004)
- ↑ Daniel 1:5-16
- ↑ Richard Smith (24 de enero de 2004). «Let food by thy medicine…». BMJ 328. Consultado el 2 de febrero de 2010.
- ↑ Intakes, Institute of Medicine (US) Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference; Intakes, Institute of Medicine (US) Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference (2000). Summary (en inglés). National Academies Press (US). Consultado el 17 de octubre de 2025.
- 1 2 «Vitamin and mineral requirements in human nutrition». World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2004.
- ↑ «Anexos». www.fao.org. Consultado el 17 de octubre de 2025.
- 1 2 3 4 «La doble carga de la malnutrición». UNICEF. 2019.
- ↑ «El derecho a la alimentación adecuada.». Organización de Naciones Unidas- Oficina del Alto Comisionado para los Derechos Humanos.
- ↑ «Los Principios Rectores sobre la Extrema Pobreza y los Derechos Humanos». Organización Naciones Unidas- Oficina del Alto Comisionado para los Derechos Humanos. 2012.
- 1 2 «Establishing a secure connection ...». www.scielo.br. Consultado el 17 de octubre de 2025.
- ↑ «Wayback Machine». ri.conicet.gov.ar. Archivado desde el original el 10 de junio de 2024. Consultado el 17 de octubre de 2025.
- 1 2 Pautassi, Laura; Carrasco, Maximiliano (2022). «Derechos a la alimentación adecuada». EUDEBA.
- ↑ «2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud ENNYS 2. Resumen ejecutivo. – Biblioteca Cesni». Consultado el 17 de octubre de 2025.
- ↑ Aldana-Parra, Fanny (2020-09). «La doble carga de la malnutrición y nuestra responsabilidad como profesionales dedicados a la nutrición». Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo 3 (2): 11-12. ISSN 2619-564X. doi:10.35454/rncm.v3n2.198. Consultado el 17 de octubre de 2025.
- ↑ Ballesteros, Matías Salvador; Zapata, María Elisa; Freidin, Betina; Tamburini, Camila; Rovirosa, Alicia (21 de febrero de 2022). «Social inequalities in fruit and vegetable consumption by household characteristics in Argentina». Salud Colectiva (en inglés) 18: e3835-e3835. ISSN 1851-8265. doi:10.18294/sc.2022.3835. Consultado el 17 de octubre de 2025.
- 1 2 «2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud ENNYS 2. Resumen ejecutivo. – Biblioteca Cesni». Consultado el 17 de octubre de 2025.
Datos: Q2602563