Brotes de soja

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Brotes de Soja, ingrediente habitual en las cocinas del este de Asia.

Los brotes de soja son germinaciones de la legumbre denominada soja (judías mungo o soja verde).[1]​ Es habitual en la cocina asiática. Generalmente son judías que llevan germinando de una semana, su composición nutricional es mayor que la procedente de las judías sin germinar y el proceso hace que sea más favorable su proceso culinario. Los brotes de soja se conservan en lata, generalmente han de ser puestos en remojo y luego lavados antes de ser consumidos. Se suelen consumir crudos o escaldados.

Usos[editar]

Se suele emplear como topping en algunos platos como es el caso de Nam ngiao. En la cocina china se puede encontrar como ingrediente en algunas preparaciones culinarias como son los rollos de primavera, el arroz frito, la sopa de huevo y la sopa agripicante. En la cocina coreana se encuentra su preparación en el plato de verduras denominado Namul (Kongnamul). En la cocina thailandesa es frecuente como ingrediente del Pad Thai. En la cocina occidental se suele emplear como ingrediente de algunas ensaladas.[2]

En Japón, mame moyashi (豆萌やし o moyashi (もやし?) son brotes elaborados a partir de semillas de soja verde o judía mungo, aunque el término también se emplea para nombrar los brotes de soja, adzuki, etc.

Moyashi

El moyashi es un ingrediente común en la gastronomía japonesa en platos tal como sopas, nabemono, tsukemono, etc.[3]

Kongnamul

El kongnamul (콩나물) es un término de la cocina coreana que alude a un banchan elaborado con brotes de soja (soja auténtica, los conocidos como brotes de soja en occidente incluyen también como ingrediente la llamada soja verde o judía mungo). También es un término para dichos brotes en coreano. Es uno de los banchan más comunes, además de un ingrediente básico del bibimbap. Después de retirar la raíces y la piel de las semillas, los brotes se cuecen, se escurren y se condimentan con aceite de sésamo, salsa de soja, cebolleta picada, semillas de sésamo, ajo y un toque de guindilla molida. Los brotes de soja también son el ingrediente principal en el kongnamulbap (brotes sobre arroz), la kongnamulguk (sopa de brotes) y por supuesto el kongnamulgukbap (arroz en sopa de brotes).

Sukjunamul

Sukjunamul (숙주나물) se refiere correctamente en la cocina coreana a un banchan (acompañamiento) condimentado elaborado con brotes de frijol chino, si bien también se llama así en coreano a los propios brotes. Es un banchan común, además de un ingrediente favorito del bokkeumbap (arroz frito coreano). Tras retirar las raíces y las cáscaras de las semillas, los brotes se cuecen, se escurren y se condimentan con aceite de sésamo, salsa de soja, cebolleta picada, semillas de sésamo, pimienta negra y ajo picado. Los brotes de frijol chino son un ingrediente favorito del mandu (dumpling coreano). El plato también se denomina a veces nokdu-namul (녹두나물) debido a que los brotes crecen del nokdu (녹두, frijol chino). Se dice que las primeras dos sílabas del nombre, sukju, proceden de Shin Suk-ju (신숙주 申叔舟), uno de los importantes investigadores que ayudaron a crear el hangul pero también traicionó a sus colegas cuando el Gran Príncipe Suyang usurpó el trono a su sobrino Danjong de Joseon. La gente consideró inmoral el comportamiento de Shin, por lo que llamó al plato sukjunamul, debido a que al machacarlo para hacer mandu proyectaban su sentimiento en él.[4]

Propiedades sanitarias[editar]

Los brotes de soja suelen tener algunas propiedades antinutrientes que pueden ser minimizadas mediante el lavado o el cocinado básico de las mismas. Se aconseja no ingerir más de medio kilo diario.Los brotes de soja son uno de los alimentos que más probabilidades tiene de tener E. coli, salmonela y listeria; bacterias que se desarrollan en las mismas condiciones húmedas y cálidas que los brotes. En Alemania, se cree que esta fue la causa del estallido de E. coli que produjo cientos de intoxicados y veintidós muertos en Europa en 2011.[5]​Los brotes de soja son una de las principales fuentes de lecitina.[6]

Véase también[editar]

Referencias Externas[editar]

  1. Valérie Cupillard, (2001), Semillas germinadas y brotes tiernos, Primera Ed., Editorial Hispano-Americana
  2. Leticia Rimola, (2006), La Vuelta Al Mundo en Mil Ensaladas, Primera edición, pág. 103
  3. Hosking, Richard (1996). A dictionary of Japanese food: ingredients & culture (en inglés). Tuttle Publishing. ISBN 0804820422. 
  4. 엠파스 백과사전 (coreano)
  5. Larkcom, Joy ‘Salads For Small Gardens’, p.98 Hamlyn 1995 ISBN 0-600-58509-3
  6. Marie Borrel, (2003), Mi cocina para la memoria , Primera edición, pág. 34