Mise en place

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Mise en place en una cocina profesional
Mise en place de un gazpacho, con todos los ingredientes listos para ser cocinados.

La palabra «Mise en Place» francés(pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación),[1] se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara un adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.[2] La práctica también es eficaz en la cocina de casa.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. "Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers, (Trad del francés, Librairie Larousse, Paris (1938))
  2. "A Man’s Man’s World,", Steven Shapin, London Review of Books, Nov 30, 2000

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