Milbenkäse

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Torta de Milbenkäse.
Milbenkäse

Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse y sólo de forma hablada Mellnkase) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros ("Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos como sucede con los demás tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval.

Características[editar]

Tiene un sabor picante parecido al del queso Harzer y forma parte de los quesos con "bouquet" característico y olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un queso medio suele ser de 15 cm de diámetro.

Elaboración[editar]

Existe una fuerte tradición de la elaboración de este tipo de queso en el estado de Sajonia-Anhalt y sobre todo en la localidad de Würchwitz. El proceso empieza con la mezcla de quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros, se colocan los cilindros en cajas donde habita el ácaro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses, el propio excremento de los ácaros produce la fermentación; durante el primer mes se pone de color amarillo, tras tres meses adquiere un color marrón-rojizo. Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un año obteniendo un producto de color negro.

Variantes[editar]

Existen en Europa quesos con elaboración similar, como en Francia con el Mimolette.

Notas y referencias[editar]

Bibliografía[editar]

  • Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen, Halle (Saale): Mitteldeutscher Verlag, 2002, S. 45-54. ISBN 3-89812-138-0
  • Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt – Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u.a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e.V., 2002.

Weblinks[editar]