Lardon

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Preparación de lardons de fatback.
Lardones, cebollas y ajos preparados para elaborar coq au vin.

El lardon es una pequeña tira (mecha o albarda) o cubo de tocino de cerdo usada en diversas gastronomías para dar sabor a recetas saladas y ensaladas. Los lardones no suelen estar ahumados y se hacen a veces a partir de cerdo en salazón.

En la cocina francesa los lardones se usan para mechar carnes que luego se estofan o asan, y también se sirven calientes en ensaladas y aliños, así como en algunas tartes flambées, estofados como el bœuf bourguignon, quiches como el Lorraine, en omelettes, con patatas y en otras recetas como el coq au vin.

Preparación[editar]

Los lardones puede prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, incluyendo la panza y el fatback, o de cortes curados como la panceta[1]​ o el cerdo salado. Como el auténtico lardon francés se sala pero no se ahúma, «el sabor llega claramente, como con el jamón pero más intenso porque la carne procede de la panza del cerdo, no de la pierna.» Un escritor culinario considera esto una prueba de que los franceses «hacen bien la panceta.»[2]​ El tocino suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente 1 cm de grosor, y entonces se escalda o fríe.

Algunos cocineros recomiendan usar pancetta como sustituto,[2]​ o también jamón.[3]

Uso[editar]

Tartiflette con lardones.
Fougasse de Foix, un pan regional francés relleno de queso gruyer fundido (también puede usarse reblochon), lardones de panceta y crème fraîche.

Es frecuente que los lardones se usan para dos propósitos distintos en el mismo plato. La grasa que desprende es buena para saltear verduras o carnes durante las primeras etapas de una receta, y los lardones crujientes y dorados pueden emplearse para guarnecer o como ingrediente antes de servir: «los trocitos crujientes se usan para añadir un sabor ahumado y saldado y un agradable crujido a todo tipo de platos.» El rico sabor combina bien con quesos y verduras de hoja como las espinacas y las endivias, para las que la grasa derretida puede usarse como parte del aliño.[4]

Los lardones se usan frecuentemente en la cocina francesa para dar sabor a ensaladas, estofados (como el bœuf bourguignon y el coq au vin de Julia Child),[5]quiches (Lorraine), patatas, omelettes y otros platos.[6]​ Un uso específico de París es en la salade aux lardons, una ensalada (normalmente de endivias)[7]​ en la que las hojas se escaldan ligeramente añadiéndoles lardons y vinagreta calientes.[8]​ Una receta del siglo XIX para un pie à la chasse exige que el buey se meche con jamón y panceta.[3]​ Un plato tradicional de la región de Alsacia es la tarte flambée, un pan fino parecido a una pizza cubierto con crème fraîche, cebolla y lardones.[9][10]​ Una variante regional de Saboya es la tartiflette, que se hace con patata, queso reblochon, nata y lardones.[11]

En otras cocinas[editar]

En muchas cocinas de todo el mundo se usa el tocino de cerdo para dar sabor, apareciendo los lardones en varias de ellas. En Puerto Rico se añaden a platos como el arroz con gandules. En los Países Bajos el tocino de cerdo se corta en tiras o cubos que cuando se fríen se llaman kaantjes, siendo típicamente añadidos a recetas tradicionales como el hutspot y el stamppot.

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. von Starkloff Rombauer, Irma; Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, Maria Guarnaschelli (1997). Joy of cooking. Simon and Schuster. p. 705. ISBN 9780684818702. 
  2. a b Schrambling, Regina (16 de marzo de 2005). «The taste of bacon, cubed». Los Angeles Times (en inglés). Consultado el 25 de febrero de 2010. 
  3. a b Dolby, Richard (1833). The cook's dictionary, and housekeeper's directory. Londres: Henry Colburn y Richard Bentley. p. 55. OCLC 628235549. 
  4. Diluna, Amy (14 de julio de 2002). «Special Ingredient: Lardon». Daily News (en inglés). Archivado desde el original el 4 de junio de 2011. Consultado el 26 de febrero de 2010. 
  5. «Lardons: Chef's secret ingredient». Sacramento Bee (en inglés): F3. 28 de noviembre de 2007. Consultado el 25 de febrero de 2010. 
  6. Worthington, Diane Rossen (2003). Pan Macmillan. p. 37. ISBN 9781405035583.  Falta el |título= (ayuda)
  7. Lomonaco, Michael; Andrew Friedman (2004). Nightly Specials: 125 Recipes for Spontaneous, Creative Cooking at Home. HarperCollins. p. 15. ISBN 9780060555627. 
  8. Peterson, James (2002). «Green Salad with Bacon (Salade aux Lardons)». Glorious French food: a fresh approach to the classics. John Wiley and Sons. pp. 52-53. ISBN 9780471442769. 
  9. Villegas, María (2005). «Tarte flambée». The food of France: a journey for food lovers. Murdoch Books. p. 56. ISBN 9781740454711. 
  10. Schuffenecker, Gérard; Alain Kauffmann (1997). «La tarte flambée; Flammekueche». Connaître la cuisine alsacienne. Editions Jean-Paul Gisserot. pp. 32-33. ISBN 9782877472869. 
  11. Willan, Anne (2007). «Tartiflette: Potato and Reblochon Cheese Melt». The Country Cooking of France. Chronicle Books. p. 60. ISBN 9780811846462. 

Enlaces externos[editar]